С целью получения однородной структуры ,а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают. Для охлаждения жиров применяются трубчатые охладители.




Технологическая инструкция по производству

Пищевых топленых животных жиров.

Сырьем для производства пищевых топленых животных жиров является

жировая ткань убойных животных (КРС, свиней и др), называемая

жиром-сыром, получаемая в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, допущенном вет.сан. надзором для

переработки на пищевые цели.

Не допускаются к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудов. органолептикой, мездрильный

жир со шкур хряков.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость категории по

ГОСТ-1147-88 (трубчатую,позвонки, тазовую, лопатку, ребро, грудную, кости головы), полученную на мясоперерабатывающих предприятиях от обвалки парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса всех видов убойных животных, допущенную на эти цели вет. Надзором.

Для выработки пищевых костных жиров используется охлажденный или замороженный костный остаток, полученный при мех. Отделении мякотных тканей от кости после ручной обвалки говядины, свинины.

Вытопку жира-сырца начинают не позднее, чем через 2ч после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения - водой не позднее 6ч.

На Волковысском мясокомбинате выпускают: кормовой жир I-го сорта, технический жир II-го сорта.

 

Схема производства пищевых топленых животныхжиров.

 

прием сырья

Сортировка

 
 


выварка

 

охлаждение

 

хранение

 

реализация

Сортировка жира.

 

Жиросырье должно быть туалетно очищено от кровяных сгустков, прирезей мышечной ткани, желез и других случайных примесей. Промывают сырье в

проточной воде при температуре 10-12*С в течении 30 мин.

Промывка считается законченной, если вытекающая из чана вода не имеет

красноватого оттенка.

Не подлежит промывке свиной сальник и околопочечное жиро-сырьею

 

 

Выварка жира.

 

Поступаемая кость для вытопки костного жира промывается в моечном барабане водой при температуре 15-20*С. Для более полного извлечения

мозгового костного жира вскрывают внутрен. полость трубчатых костей.

В автоклав загружают 3 корзины по 450-500 кг кости в каждой.

После загрузки автоклава и плотной задвижки крышки в мясо подается острый

пар (давление 1.5-2 атм). Через 15-20 мин. нижняя задвижка, закрываемая и

открываемая боковая задвижка, сообщающая автоклав с жироотделением.

Смесь жира и бульона по мере увеличения давления в автоклаве до 4 атм

отводится по трубопроводу в жироотделитель, где происходит отделение

жира от бульона и поступает в сборник, затем жир сепарируют.

Продолжительность процесса при давлении пара 4 атм 2ч 40мин и до 3ч.

Затем кости подаются по шнековым конвейерам на сушку в сушильную

установку. Для сушки применяется горячий воздух. Из сушилки кости направляются на помол в мельницу. Из мельницы кость мука продувается

в цех тех.фабрикатов.

 

Охлаждение жира.

С целью получения однородной структуры,а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают. Для охлаждения жиров применяются трубчатые охладители.

Свиной и костные топленые жиры предназначены для упаковки в бочки,

охлаждают до температуры 24-35*С,для фасовки до 18-23*С

Говяжий охлаждают до температуры 30-40*С.

 

 

Пуск охладителя.

 

Если жир находится в охладителе,следует нагреть охладительные валы перед пуском. Подогревание производится горячей водой, max 70*С, посредством открытия клапана. Вода удаляется через спускаемую трубу, затем следует перед пуском проверить можно ли легко вращать двигатель рукой.

Включить охладитель и насос жира. После открытия трубопровода подачи жира от промежуточного бака к насосу жира с помощью циркуляционного

жиропровода устанавливают требуемую жиропроизводительность

Первая 20-30 кг жира, поступающего из охладителя, возвращает на повторное плавление. По окончании работы, когда промежуточный бак освободится от жира, прекращают подачу холода. В бак подают горячую воду через запорный кран, пока температура воды, выходящей из охладителя не достигнет 1-2*С.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: