Хлеб «Дереченский» готовится на густой закваске периодическим способом.
1.Определяем общий расход муки 
, кг, для приготовления теста, определяем по формуле: 
,
где 
- часовая производительность печи, кг;
- расчётный выход хлеба,%
кг/ч
2. Определим количество муки 
,кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе кг, вычисляем по формуле:
,
где 
- рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг
- геометрический объем емкости тестомесильной машины, л
кг.
3. Определим количество замесов в час:
,шт.
шт.
Принимаем 3 замеса в час.
4.Определим уточненное количество муки расходуемое на 1 замес порции теста:
, кг
кг
5.Определим количество ржаной обдирной муки вносимое на порцию закваски М рж.обдир.,кг, вычисляем по формуле
кг
где 
- количество ржаной обдирной муки по рецептуре, кг;
6.Определим количество ржаной сеяной муки вносимое на порцию закваски М рж.обдир.,кг, вычисляем по формуле
кг
где 
- количество ржаной обдирной муки вносимое в закваску по технологическим инструкциям, кг;
7.Определим количество ржаной сеяной муки вносимое на порцию теста М рж.обдир.,кг, вычисляем по формуле
кг
где - количество ржаной сеяной муки вносимое в тесто, кг;
8. Определим количество пшеничной муки вносимое на порцию теста. 
, кг, вычисляем по формуле:
,
кг
где - количество пшеничной муки 1с по рецептуре, кг;
9.Определим количество мочки вносимое в порцию теста Gмочки , кг, вычисляем по формуле
10.Определим расход муки добавляемое с мочкой Ммочки, кг, вычисляем по формуле
кг
11.Определим расход муки в мочке по видам и сортам в соотвествии спринятым соотношением по унифицированной рецептуре вычисляем по пропорции
|
|
А) Мука ржаная обдирная
100-0,46
20-х
кг
Б) Мука ржаная сеяная
100-0,46
50-х
кг
В) Мука пшеничная 1 сорта
100-0,46
30-х
кг
12.Определим уточненное количество ржаной обдирной муки на замес порции закваски
13.Определим уточненное количество ржаной сеяной муки на замес порции теста
14.Определим уточненное количество пшеничной 1 сорта муки на замес порции теста
15. Количество закваски удущей на замес порции теста
16. Количество солевого раствора на замес Gсоли., кг, вычисляем по формуле:
,
где 
- количество соли по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация соли в 100 кг раствора, % (А=26).
кг
17. Количество дрожжевой суспензии на замес теста Gдр.сусп ., кг, вычисляем по формуле:
,
где a – разведение. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а =3).
Gдр. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Влажность дрожжевой суспензии Wдрож.сусп ., %, вычисляем по формуле:
,
где Wдр.. – влажность дрожжей, %;
Gв – количество воды, (Gв=Gдр.·3);
%
Влажность дрожжевой суспензии равная 93,75% соответствует ГОСТу
Таблица 8 - Расход сырья удущего на замес порции теста
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ в сырье, % | Расход, кг | |
| влага | сухих веществ | ||||
| Мука ржаная сеяная | 12,33 | 14,5 | 85,5 | 1,79 | 10,54 |
| Мука пшеничная 1 с | 9,208 | 14,5 | 85,5 | 1,35 | 7,93 |
| Густая закваска | 15,64 | 7,66 | 7,98 | ||
| Солевой раствор | 2,17 | 1,61 | 0,56 | ||
| Дрожжевая суспензия | 0,88 | 93,75 | 6,25 | 0,83 | 0,055 |
|
|
Продолжение таблицы 8
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ в сырье, % | Расход,кг | |
| влага | сухих веществ | ||||
| Мочка | 1,57 | 1,18 | 0,39 | ||
| Итого | 41,87 | - | - | 14,42 | 27,46 |
| Вода | 13,60 | - | 13,60 | - | |
| Всего | 55,47 | 50,5 | 49,50 | 28,02 | - |
18. Выход теста Gтеста, кг, вычисляем по формуле:
,
где 
- суммарная масса сырья в тесте, кг;
- влажность опары, %
кг
19. Количество воды на замес теста G , кг, вычисляем по формуле:
,
кг
20. Проверка по влажности теста W т, %
,
где 
- сумма влаги, внесенной в тесто с рецептурными компонентами, кг;
- количество воды, вносимой в тесто по расчету, кг
- выход теста, кг
%
Значение по влажности теста совпадает с принятым.
21. Проверка по выходу теста, кг
где - часовая производительность печи, кг/час;
- выход теста, кг
- выход хлеба, кг
n – количество линий, шт.
кг
Определим необходимое количество закваски
1. Порция закваски Gзакв, кг/ч, вычисляем по формуле:
,
,
часа
где 
- искомая порция закваски, кг
- расход закваски, кг
n – количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии;
- время брожения закваски по технологической инструкции, мин
r – ритм отбора закваски (r=2)
кг/ч.
Определим необходимое количество питательной смеси.
Таблица 9 – Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление порции закваски
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Густая закваска | Питательная смесь |
| Мука ржаная сеяная | - | 73,89 |
| Мука ржаная обдирная | - | 38,06 |
| Вода | - | 75,73 |
| Питательная смесь | 187,68 | - |
| Густая закваска | 187,68 | - |
| 375,36 | 187,68 |
|
|
Расчет количества муки, вносимой в тесто с закваской
Количество ржаной сеяной муки в питательной смеси
111,95 - 100
Х – 66
Количество ржаной обдирной муки в питательной смеси
111,95 – 100
Х – 34
Количество воды в питательной смеси
