Батон «Золотинка» готовится на большой густой опаре.
1.Определяем общий расход муки 
, кг, для приготовления теста, определяем по формуле: 
,
где 
- часовая производительность печи, кг;
- расчётный выход,
кг/ч
2. Определим количество муки 
,кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе кг, вычисляем по формуле:
,
где 
- рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг
- геометрический объем емкости тестомесильной машины, л
кг.
3. Определим количество замесов в час:
,шт.
шт.
Принимаем 2 замеса в час.
4.Определим уточненное количество муки расходуемое на 1 замес теста:
, кг
кг
5. Находим количество муки идущей на приготовление БГО Моп, кг, вычисляем по формуле:
,
кг
где Gоп - количество БГО по рецептуре, кг;
6. Количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп ., кг, вычисляем по формуле:
,
где a – разведение. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а =3).
Gдр. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Влажность дрожжевой суспензии Wдрож.сусп ., %, вычисляем по формуле:
,
где Wдр.. – влажность дрожжей, %;
Gв – количество воды, (Gв=Gдр.·3);
%
Влажность дрожжевой суспензии равная 93,75% соответствует ГОСТу
Таблица 10 – Расход сырья идущего на замес порции БГО для батона «Золотинка»
| Наименование сырья в БГО | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержение СВ в сырье, % | Расход, кг | |
| Влага | СВ | ||||
| Мука пшеничная в/с | 24,16 | 14,5 | 85,5 | 3,50 | 20,66 |
| Дрожжевая суспензия | 2,76 | 93,75 | 6,25 | 2,59 | 0,17 |
| Итого | 26,92 | - | - | 6,09 | 20,83 |
| Вода | 10,95 | - | 10,95 | - | |
| Всего | 37,87 | 17,04 | 20,83 |
7. Выход БГО Gоп, кг, вычисляем по формуле:
|
|
,
где 
- суммарная масса сырья в тесте, кг;
- средневзвешенная влажность сырья в тесте, %
- влажность опары, %
кг
8. Количество воды на замес БГО G , кг, вычисляем по формуле:
,
кг
9. Проверка по влажности БГО W т, %
,
где 
- сумма влаги, внесенной в БГО с рецептурными компонентами, кг;
- количество воды, вносимой в БГО по расчету, кг
- выход БГО, кг
%
Значение по влажности теста совпадает с принятым.
10. Расход сахарного раствора 
, вычисляем по формуле:
где Gсах – количество сахара-песка по рецептуре, кг;
Асах – концентрация сахарного раствора, %,
кг
11. Расход маргарина на замес порции теста, 
, кг, вычисляем по формуле:
где Gмарг, – количество маргарина по рецептуре, кг
кг.
12. Количество солевого раствора на замес Gсоли., кг, вычисляем по формуле:
,
где 
- количество соли по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация соли в 100 кг раствора, % (А=26).
кг
13. Расход муки на замес теста
Расчетные данные производственных рецептур для батона «Золотинка» приведены в таблице 11.
Таблица 11 - Расход сырья на замес теста
| Наименование сырья в тесте | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ, % | Масса, кг | |
| влаги | сухих веществ | ||||
| Мука пшеничная в/с | 10,36 | 14,5 | 85,5 | 1,50 | 1,61 |
| БГО | 37,87 | 17,04 | 20,83 | ||
| Солевой раствор | 1,99 | 1,47 | 0,52 | ||
| Сахарный раствор | 4,83 | 2,42 | 2,42 |
Продолжение таблицы 11
| Наименование сырья в тесте | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ, % | Масса, кг | |
| влаги | сухих веществ | ||||
| Маргарин | 2,07 | 0,33 | 1,74 | ||
| Итого | 57,12 | - | - | 22,76 | 27,12 |
| Вода | 2,12 | - | 2,12 | - | |
| Всего | 59,24 | 24,88 | 27,12 |
|
|
13. Выход теста Gтеста, кг, вычисляем по формуле:
,
где - суммарная масса сырья в тесте, кг;
- средневзвешенная влажность сырья в тесте, %
- влажность опары, %
%
кг
14. Количество воды на замес теста G , кг, вычисляем по формуле:
,
кг
10. Проверка по влажности теста W т, %
,
где - сумма влаги, внесенной в тесто с рецептурными компонентами, кг;
- количество воды, вносимой в тесто по расчету, кг
- выход теста, кг
%
Значение по влажности теста совпадает с принятым.
10. Проверка по выходу теста, кг
где - часовая производительность печи, кг/час;
- выход теста, кг
- выход хлеба, кг
N – количество линий, шт.
кг