Ритуал и шоу -два в одном
Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять участие в своеобразном ритуале с элементами шоу в духе "Угадай мелодию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пустые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чипсами или орешками. Эта легкая закуска помогает оттенить вкус. Курить нельзя. Для дегустации используются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с меньшей плотностью.
Важный атрибут - дегустационная карта.
В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрачность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечисленных параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оценка получается простым сложением, а максимальное число баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "неудовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.
Процесс пошел
Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стаканы с янтарной жидкостью, смотрели ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аромат.
Вкус
Общая картина от отдельных вкусовых впечатлений должна быть гармоничной. Собственно говоря, ощущений вкуса не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают в результате раздражения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.
ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:
• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появляется первым;
• кислый вкус - из-за большого количества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);
• соленый вкус - когда пиво приготовлено на воде с высоким содержанием соли;
• горький вкус - его придают горькие вещества хмеля, а также дубильные вещества хмеля и оболочки солода.
Хорошее светлое пиво - обязательно с хмелевой горечью, причем сначала вкус должен быть отчетливым, а затем эти ощущения проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуокисью углерода (она образуется в результате брожения).
Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хмелевая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.
Аромат
Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве целую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.
ЗАПАХ БЫВАЕТ:
• эфирный (это связано с наличием летучих продуктов эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);
• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);
• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);
• солнечный (под этим названием скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркаптана (еще более неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха и под действием солнечных лучей.
Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.
Идеальная посуда для пива - из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины. Может быть любой формы, но внутри обязательны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.
Идеальная температура подаваемого пива - от 6 до ГС.
Идеальные условия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (забудьте о морозильных камерах!) или подогревать
Цвет
Цвет пива зависит от качеств солода - в его образовании участвуют в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только при дегустации, но и физико-химическими методами.
Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.
Прозрачность
Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не прибавит. Помутнение может быть вызвано многими причинами: образованием нерастворимых комплексов, размножением дрожжей и бактерий…
Пенообразование и стойкость
Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите ничего хорошего от пива с жидкой, кривой и рыжей пеной с большим количеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осаждении кольцо на стенках бокала.
Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше доля сухих веществ в сусле.
Под термином "пеностойкость" понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пеностойкость наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии поверхностно-активных веществ, понижающих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью. Вещества, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют оболочку вокруг поднимающихся пузырьков газа, помогают создавать стойкую пену. Этот показатель зависит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углерода, поэтому он способствует лучшей пеностойкости.
Пиво в пробирке
Дегустация позволяет составить яркое представление о пиве, но не может дать исчерпывающую информацию о его качестве. Для полноты картины необходимо исследовать целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислотность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).
Заявлено - измерено
При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнаружить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Частенько любители алкоголя покупают пиво ориентируясь на максимальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объемную долю содержащегося в пиве спирта (в %).
В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве измерялось по массе, и только совсем недавно было решено указывать его в объемных процентах, как принято во всем мире. Объемный процент больше массового в 1,25-1,30 раза.
К сведению
В пиве содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, немного аминокислот, других продуктов расщепления белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Разложили по полочкам
Из всех питательных веществ в пиве больше всего углеводов. Их процентное содержание характеризует показатель экстрактивности начального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указывается идентичный по значению показатель, обозначающий плотность.
В процессе брожения в пиве образуются органические кислоты, которые в определенной концентрации придают хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислотности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нормы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-химическим методами. При использовании последнего к пиву добавляется раствор йода и полученная смесь сравнивается с эталоном. Характерную горечь, особое своеобразие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Горечь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, количество которого можно определить химическим путем.
В целом мнения сложились такие:
"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская республика.
Чувствуется небольшой посторонний тон в аромате,
а вкус пива недостаточно гармоничный.
Количество баллов: 20,8. Итоговая оценка: xopошо.
"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.
Слабый посторонний тон в аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2. Итоговая оценка: удовл.
"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.
Нет выраженного вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углерода, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8. Итоговая оценка: удовл.
"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.
Один из лучших образцов. Пиво с мягким гармоничным вкусом, хорошим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.
"Gosser" (5,2 % vol), производитель "Штайрербрау АГ", Австрия.
Недостаток пива: посторонний тон в аромате, вкус негармоничный пустоватый.
Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо
"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.
Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь
грубовата, в аромате чувствуются тона старого хмеля.
Количество баллов: 21,0. Итоговая оценка: хорошо.
"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой Фазам", Словакия.
Вкус и аромат чистый, гармоничный, но в пиве обнаружены мелкие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2. Итоговая оценка: хорошо.
"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель «Lowenbrau AG», Германия.
Отличный образец, гармоничный чистый вкус и аромат. Мелкий огрех пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.
Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.
"Pilsner Urquell" (4,4 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.
В пиве отмечены единичные взвеси, в аромате присутствует небольшой посторонний тон, вкус недостаточно гармоничный. К достоинствам пива можно отнести хорошую хмелевую горечь и насыщение углекислотой. Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо.
"Белый медведь" (7,5 % voi), производитель "Wiru Ole", Эстония по лицензии Дании.
В пиве отчетливо видны единичные взвеси, но при этом пиво обладает гармоничным чистым вкусом и ароматом с винными тонами. Небольшой излишек сладости во вкусе. Количество баллов: 21,2. Итоговая оценка: хорошо.
Вывод теста:
Специалисты сошлись во мнении, что все пиво, представлен для дегустации, - среднего качества. Из общего ряда были делены образцы пива "Bavaria" (Нидерланды) и "Lowenbi (Германия) - они получили отличные оценки. Меньше всего баллов набрали образцы пива "Holsten" (Германия) и "Miller" (США). Но если "Holsten" признан худшим, то с пивом марки "Miller" дело обстоит иначе. Вкус пива легкий, зерновой, но хмелевая горечь не ощущается. Оно не отвечает требованы предъявляемым у нас к классическому пиву, но заявить, что качество его низкое, нельзя. [3]
3. Ситуационная задача
Исходные данные:
Качественное удостоверение
| Дата выдачи удостоверения | |
| Наименование поставщика | оптовая база |
| Наименование продукции | пиво Жигулевское непастеризованное |
| Экстрактивность начального сусла,% | |
| Дата выработки | |
| Срок хранения, сутки | |
| Количество единиц транспортной тары | 160 полимерных ящиков |
| Вид упаковки | бутылки |
| Объем упаковки, л | 0,5 |
| Количество упаковок в единице транспортной тары | |
| Результаты анализа | соответствует ГОСТ Р 51174-98 |
| Вид и номер транспортного средства | автомашина П 690 ВЛ 77 RUS |
| Сертификат соответствия | штамп с указанием № сертификата; органа по сертификации; срока действия; подписи заверившего лица |
Результаты приемочного контроля качества
| Количество мест в выборке, не отвечающих требованиям ГОСТ по оформлению бутылок | 2 бут. |
| Органолептические и физико-химические показатели пива: | |
| Прозрачность | прозрачная жидкость без осадка |
| Аромат и вкус | приятный солодовый аромат и хмелевой вкус |
| Высота пены, мм | |
| Пеностойкость, мин | 2,3 |
| Массовая доля спирта, % | 4,0 |
| Массовая доля двуокиси углерода, % | 0,4 |
Вывод:
Прозрачность, аромат и вкус по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51174-98.
Высота пены составляет 35 мм, что соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Пеностойкость так же соответствует ГОСТ Р 51174-98.
При экстрактивности начального сусла равном 11% массовая доля спирта, составляющая 4,0% соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Массовая доля двуокиси углерода равная 0,4% соответствует ГОСТ Р 51174-98.
Из этого можно сделать вывод, что представленное на экспертизу пиво «Жигулевское» по всем вышеперечисленным параметрам соответствует ГОСТу, не является фальсифицированным, а значит пригодно для употребления и может выпускаться в продажу.
Заключение
По данной курсовой можно сделать выводы, описанные ниже.
Пиво — самый древний слабоалкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.
Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих.
Проведенная экспертиза пива журналом «Спрос» показала то, что 10 представленных на экспертизу образцов иностранного производителя получили оценку среднего качества.
По заданной ситуационной задаче можно сделать вывод, что предоставленное для экспертизы пиво «Жигулевское» по всем показателям соответствует ГОСТам.
Список литературы
Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с.
Дамские впечатления от мужского напитка.// Спрос № 1’1999
Елена Демина, Елена Ракитина. И это все о нем. //Спрос № 4’1999
Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».
ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле».
https://www.hefe-weissbier.ru/articles/stat4.html