Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.
Совместно выпеченные хлебобулочные изделия по трём сортам соответствуют государственному стандарту и методике.
Хлеб Дарницкий.
Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовым, формовым, штучным массой 500 г. Соотношение муки первого сорта 40 %, ржано-обдерной – 60 %. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают тестовые заготовки на смазанные металлические листы. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят в увлыжнённой пекарной камере при температуре 200-240°С в течение 25-30 минут. Формы с готовым хлебом вынимаются из печи и освобождаются на столе. Хлеб по небольшому спуску через окно подаётся непосредственно в экспедицию, где укладываются на деревянные лотки и ставятся на контейнер. Хлеб охлаждается в естественных условиях. Остывший хлеб упаковывают в плёнку полипропиленовую при помощи «Термопака». На предприятии хлеб хранится в экспедиции не более 14 часов. Срок хранения упакованного хлеба 72 часа, неупакованного – 36 часов.
Внешний вид подового Дарницкого хлеба: форма округлая, не расплывчатая, без притисков; формового Дарницкого хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов.
Поверхность подового хлеба без крупных подрывов, может быть слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша.
Цвет – от светло-коричневого до коричневого.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
эластичный, без комочков и следов
непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.
Хлеб Украинский.
Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60: 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40-55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 °С в течение 45-50 минут. После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов.
Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет – коричневый.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
на ощупь эластичный, без
комочков и следов непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.
Хлеб Бородинский
Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80: 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут.
Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.
Цвет – тёмно-коричневый.
Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный,
на ощупь эластичный, без
комочков и следов непромеса.
Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего
Привкуса, сладковатый.
Запах – свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра.
3. Экономическая эффективность.
В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:
Таблица 3.1
Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда»
| Показатели | Дарницкий | Украинский | Бородинский |
| Затраты на сырьё, тнг Затраты на производство, тнг Всего затрат, тнг Себестоимость на 1 булку Себестоимость 1 булки с учётом НДС, тнг Прибыль, тнг с 1 булки Рентабельность, % | 40804262,5 48797762,5 17,5 19,3 | 35887712,5 43881212,5 19,5 21,5 | 47275072,5 55268572,5 18,2 |
Расчёты
1. Затраты на сырьё:
Мука ржаная обдирная 1095000 
19 = 20805000 тенге
Мука пшеничная 1 сорт 730000 
26 = 18980000 тенге
Соль поваренная пищевая 27375 8 = 219000 тенге
Дрожжи прессованные 3102,5 85 = 263712,5 тенге
Масло подсолнечное 3832,5 140 = 536550 тенге
Итого 40804262,5 тенге
2. Затраты на производство:
Электроэнергия 3321500 тенге
Вода, канализация 1022000 тенге
Заработная плата 2190000 тенге
Автотранспорт 1460000 тенге
Итого 7993500 тенге
Всего затрат: 40804262,5 + 7993500 = 48797762,5 тенге
С одной тонны теста выпекают 166 булок, в сутки используется 5 тонн теста, это значит за одни сутки выпекается 8330 булок хлеба, а за 1 год – 3040450 булок.
3. Себестоимость 1 булки:
= 
= 17,5 тенге
4. Стоимость 1 булки с НДС:
НДС – 10 % от суммы затрат – 4879776,3 тенге
Себестоимость 1 булки хлеба с учётом НДС - 
= 19,3 тенге
5. Прибыль с 1 булки хлеба:
3040450 
19,3 = 58680685 тенге
58680685 - 48797762,5 = 9882922,5тенге
6. Рентабельность
100 = 
100 = 20 %
В минипекарне «Троянда» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Костанайской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 3.1.
4. Выводы и предложения.
На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:
1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости.
За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.
2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).
3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек).
5. Экономическая эффективность.
Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда».
Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.
Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Костанайской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.
Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Костанайской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем.
5. Список используемой литературы.
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984.
2. Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 «Агрономия». г.Костанай, 1999. – 25с.
3. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. – Изд. 2-е, доп. И перераб. – М.: Колос, 1979. – 400с.
4. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1975.
5. Исмагилов Р.Р., Самигулина А.С., Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал «Зерновое хозяйство» № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41.
6. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973. – 288с.
7. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. – М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976.
8. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1967.
9. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1969.
10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448с.
11. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. – М.: Агропромиздат, 1988.
12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». – 272с.
13. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367с.
14. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1981. – 320с.
15. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1971.
16. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. – М.: «Колос», 1968.
17. Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. – М.: Колос, 1980. – 167с.
18. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.
19. Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. и др., Под ред. Тылкина Б.Б. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 432с.
20. Товароведение зерна и продуктов его переработки. Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1978. – 496с.
21. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415с.
Хлеб Бородинский
Формовой, штучный развесом 500 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-обойная 80 кг.
Мука 2 с 15 кг.
Солод ржаной 5 кг.
Сахар 6 кг.
Патока-замена на сахар 0,75 кг
4 кг 
0,75 = 3 кг сахара
Дрожжи прессованные 0,1 кг
Кориандр 0,5 кг
Хлеб Украинский
Формовой, штучный развесом 850 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-ободирная 80 кг.
Мука пшеничная 50 кг.
Соль поваренная пищевая 1,5 кг.
Вода 31 л.
Дрожжи 0,15 кг
Хлеб Дарницкий
Круглый подовый, формовой.
Развесом 500 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-ободирная 60 кг.
Мука пшеничная 1с. 40 кг.
Соль поваренная пищевая 1,5 кг.
Вода 29 л.
Дрожжи 0,1 кг
Таблица 2
Средний химический состав различных частей зерна ржи,
% на сухое вещество.
| Часть зерна | Белок
(N 5,7)
| Углеводы | Клетчатка | Жиры | Минеральные вещества |
| Зародыш оболочки с алейроновым слоем (отруби) | 16.0-16.1 | 48.2-55.9 | 3.7-3.8 | 2.4-3.6 | 4.8-10.7 |
Таблица 1
Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)
| Вещества | Содержание % на сухое вещество | Вещества | Содержание % на сухое вещество | ||
| Среднее | Колеба ния | Среднее | Колеба ния | ||
| Углеводы (всего) в том числе: крахмал сахароза редуцирующие сахара клетчатка пентозаны Белки (всего) в том числе: альбумины и глобулины проламины глютенины | 82.0 60.0 5.0 0.3 2.5 8.8 13.5 5.0 4.0 2.5 | 78.0-86.0 56.0-64.0 4.2-6.8 0.2-0.5 2.1-3.0 7.5-10.0 9.0-18.0 4.0-6.0 3.0-5.0 2.0-3.0 | Жир Минеральные вещества (всего) в том числе: СаО Fe2O3 P2O5 Водорастворимые вещества (всего) Витамины, мг/кг В1 В2 РР | 1.9 1.8 0.078 0.008 0.76 15.0 6.0 2.5 17.0 | 1.8-2.1 1.5-2.2 0.072-0.084 0.006-0.010 0.57-0.86 12.0-18.0 4.0-7.0 2.0-3.0 14.0-20.0 |
Таблица 2.3.5.1
Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда»
| Сорт хлеба | Содержание | Калорийность, ккал | Влажность, % не более | Кислотность, град.не более | Пористость, % не менее | Органолиптичес кая оценка, балл | ||||
| Белок, % | Жир, % | Углево ды, % | Клетчат ка, % | Зола, % | ||||||
| Бородинский Дарницкий Украинский | 6.7 6.9 6.7 | 0.8 0.9 0.8 | 41.7 42.8 41.7 | 1.1 1.1 1.1 | 2.2. 2.3 2.2 | 205.9 212.2 205.9 | 4.5 |
По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок – 6,9 %, калорийность – 212,2 ккал, органолептическая оценка – 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа.