вина на 1о.
Основываясь на этом и используя данные приведенной выше таблицы 1 можно
рассчитать количество воды, сахара или кислоты которое необходимо добавить
в чистый сок, чтобы получить вино желаемой крепости. При этом следует учитывать,
что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а
иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Если в соке содержится
80% сахара или 13,5% спирта, то брожение прекращается. Поэтому, только в том случае, если готовится легкое столовое вино с содержанием спирта 6-9% весь сахар можно класть сразу. Если готовится вино более крепкое, то определив нужное количество сахара, его делят на несколько порций и при приготовлении исходного сусла кладут такую его часть, чтобы сахаристость сусла не превышала 10-15% (100-150г/л). Спустя 5-7 дней после начала интенсивного брожения прибавляют еще немного сахара, и так поступают несколько раз пока вино не достигнет желаемой крепости.
По составу вина делятся на следующие типы (таб.2):
Таб.2
| Название вина | Доля спирта (%) | Содержание сахара (%) | Содержание кислот (%) |
| Домашний сидр Легкое столовое белое Легкое столовое красное Крепкое столовое белое Крепкое столовое красное Крепкое белое Крепкое красное Десертное белое Десертное красное Ликерное Игристое | 7,5 8,1 11,0 12,2 14,4 20,0 20,0 15,3 15,3 16,3 8,1 | 1,5 до 2 | 0,6 0,7 0,8 0,8 0,9 1,2 1,2 1,2 1,2 1,5 0,7 |
Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10-11о, тогда они имеют приятный
вкус. Повысить крепость можно путем добавления спирта или водки. Такие вина называются крепкими.
Требуемая кислотность винного сусла получается добавлением необходимого
количества воды в сок. Например: если содержание кислоты в используемых для изготовления вина плодах или ягодах составляет 1,4% (крыжовник), то следует
добавить к 1 л сока 1 л воды, понизив, таким образом концентрацию кислоты до
требуемой 0,7% (норма 0,6-0,8%). При многократных добавках сахара, как будет
указано ниже, будет требоваться вода для приготовления сахарного сиропа. Эта вода
также должна входить в рассчитанное выше количество, т.е. добавлять вначале будем
не 1л, а менее. В случаях, если требуется повысить кислотность (например, у яблок)
добавляют лимонную кислоту.
Добавку сахара рассчитывают исходя из полученного объема сусла после того,
как добавили воду. В нашем случае получили 2 л. Если мы хотим иметь крепость
вина 11о, то 20г сахара умножим на 11 и получим 220г в 1л сусла. Для 2л сусла будет 440г. Но так как в плодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Согласно таб.1 сахара в крыжовнике 8,2% или, примерно 80г в литре сока или 40г в литре сусла. Таким образом, добавка сахара для 2л сусла крыжовника составит 440 – 80=360г или 180 г/л сусла. Учитывая, что сахаристость сусла, как указывалось выше, не должна превышать 150г/л., сначала вносим 150-40=110г/л
полученного сусла. Остальные 180-110=70г вносим на 5 – 7 день брожения.
При внесении сахара его необходимо превратить в сироп. Отмеренное количество
сахара заливаем водой (примерно 1 часть воды и 2-3 части сахарного песку) и нагреваем
пока весь песок не растворится. При этом сироп нужно постоянно помешивать.
Из каждых 10л приготовленной массы получается 8 л вина, остальные 2л составляют потерю.
Плоды и ягоды используемые для виноделия должны быть спелыми и свежесобранными. У большинства переспелых и хранимых после сбора 1-2 дня ягодах начинается уксусное брожение. В вине это брожение может усилиться, и тогда вместо
вина мы получим уксус. Плоды менее опасны в этом отношении. Им иногда даже полезно полежать после сбора недели 2-3 для созревания.
Ягоды лучше всего не мыть, если они не загрязнены. В этом случае сохраняется
больше фруктовых дрожжей.
Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом имеет значение качество самой посуды, так как от этого зависит
и качество вина. Стеклянная посуда различной емкости – лучший вариант. В крайнем
случае можно использовать пластмассовые бутыли 5-19л из-под воды «ДЕЛАН», «АКВАРЕЛЬ» и пр. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.
Наполнять емкости следует на 80-85% объема, т.к. при брожении сусло сильно
пенится, увеличиваясь в объеме. При очень интенсивном брожении пена может
выходить по трубке из сосуда.
При брожении сусла выделяется углекислый газ, который должен свободно выходить, но при этом необходимо, чтобы наружный воздух не имел свободного доступа в емкость. Для этого делают бродильный затвор. Бутыль плотно закрывают пробкой или крышкой в которой делают отверстие под диаметр резиновой или пластиковой трубки (лучший вариант - пластиковые трубки с диам. 4мм, продаваемые в магазинах автозапчастей). Один конец трубки вставляют в отверстие и герметично уплотняют. Для этих целей можно использовать обычный пластелин, воск, герметик и пр., но если используются крышки бутылей из-под воды, то можно посоветовать штуцер под диаметр трубки, который надежно прикрепляется к крышке и не требует дополнительной герметизации. Такие штуцеры можно приобрести в магазине сантехники. Другой конец трубки опускают в небольшую емкость с водой. При таком устройстве газ изнутри может свободно выйти через воду, а воздух не сможет войти внутрь.
Самый сложный процесс в виноделии – это добывание сока, который состоит из
измельчения плодов и ягод в мезгу, а затем извлечения сока из мезги. Самый распространенный - это способ выдавливания сока с помощью пресса. Мезгу помещают
в мешок из плотной ткани, завязывают его и помещают под пресс. Самый простой и доступный пресс – это деревянная доска, которая укладывается поверх мешка а на нее кладут какой-либо груз. Предварительно мешок помещают в емкость, из которой выжатый сок имел возможность стекать в другую емкость. Другой способ – это
отжим сока вручную. Берут 2-3 слоя марли, кладут на нее 0,3-0,5 л мезги и вручную
отжимают. Отжатую мезгу выкидывают или используют для выпечки пирогов.
Мне же хочется предложить очень простой, нетрудоемкий и надежный способ применительно к варианту приготовления вина из ягод, которым я пользуюсь уже несколько лет. Состоит он из следующих действий:
- с помощью блендера (или кухонного комбайна) грубо измельчаем ягоды. Самый лучший вариант когда они перерезаются пополам. В этом случае происходит лучшая отдача сока;
- в полученную массу добавляем нужное количество воды и сахара и тщательно перемешиваем. При этом используемая емкость (бак, ведро) должна быть заполнена
примерно на 80%;
- для лучшего сбраживания можно добавить аммиак (нашатырный спирт) из расчета
¼ чайной ложки на 1 кг ягод. Это необходимо для того, чтобы улучшить азотное
питание дрожжевым грибкам (фруктовым дрожжам);
- емкость с содержимым оставляем при температуре около 20о на 1-1,5 суток. За это
время происходит постепенное сбраживание содержимого. Необходимо тщательно
его перемешивать деревянной палочкой или лопаткой (6-8 раз за весь цикл).
При сбраживании интенсивно отделяется сок, а мезга всплывает наверх и уплотняется. Ниже ее образуется чистое сусло. Поэтому в конце цикла за 3-4 час перемешивание прекращаем, чтобы не нарушать образовавшуюся спрессованную корку из мезги. По объему эта корка для черной смородины занимает 10-12%, остальное чистое сусло, которое отделяем с помощью пластиковой или резиновой трубки диам. 11-14мм, длиной 1,5-2,0м (также можно приобрести в магазинах автозапчасти). Для этого емкость с содержимым ставим на стол. Рядом на полу устанавливаем такую же емкость или бутыль в которой будет сбраживание сусла. Один конец трубки опускаем на дно емкости с содержимым, продавив корку, а второй конец берем в рот и втягиваем в себя воздух из трубки, заставляя течь по ней сусло, которое в дальнейшем будет само переливаться в подставленный на полу сосуд. Корка из мезги по мере уменьшения количества сусла в емкости будет опускаться не нарушаясь, что дает возможность слить чистым практически все сусло. В конце слива можно поставить емкость на столе под небольшим углом, для того чтобы сусло стекло в промежуток между днищем и образующей сосуда для более полного
отделения сусла. (см. рис.)
Корка
Трубка
Сусло
| | ||||||||
 | |||||||||
| |
стол
 | ||
|
Для того чтобы отделить попадаемую иногда через трубку мезгу, лучше всего слив сусла производить через воронку, положив на нее марлю.
Полученное сусло вливается в сосуд, в котором будет происходить брожение,
устанавливается бродильный затвор. Оставшуюся мезгу можно поместить в сшитые
из плотной ткани (лучше всего из льняной) конусы, которые подвешиваются над
какой-либо емкостью примерно на 1 сутки. В этом случае можно получить еще
небольшое количество сусла. На практике оставшаяся мезга при таком способе получения сусла составляет всего около 8-10%, что примерно в 2 раза больше чем при
отжиме сока с помощью пресса. Однако, предлагаемый способ в несколько раз менее
трудоемкий и занимает совсем немного времени, поэтому можно считать его более предпочтительным в сравнении с другими способами. Оставшуюся в мешке мезгу выбрасывают или используют по другому назначению.
Для получения крепкого столового вина из черной смородины при использовании
Выше описываемого способа получения сусла необходимо к 1 кг измельченных ягод черной смородины добавить 1,5 л воды и 440г сахара. При этом сразу вливаем только 1,4 л/кг а остальные 0,1л/кг будем использовать для приготовления сахарного сиропа. В этом случае получается около 2 л чистого сусла из 1кг ягод.