Введение
Здоровье детей и подростков в любом обществе и при различных социально-экономических и политических ситуациях является актуальнейшей проблемой и предметом первоочередной важности, так как оно определяет будущее состояние генофонда нации, обеспечивая научно-техническое развитие страны, является чутким показателем изменения демографической ситуации государства.
Одним из важнейших показателей состояния здоровья детей является их физическое развитие. Важнейшими параметрами, отражающими уровень физического развития, являются рост и масса тела, используемые для оценки гармоничности развития детского организма. Отклонения в физическом развитии часто являются свидетельством нерационального питания, неблагоприятно сказывающегося на здоровье, росте и развитии организма ребенка, возникновению заболеваний органов пищеварения, эндокринной, костно-мышечной систем.
По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 8–10 % зависит от организации медицинской службы, на наследственность приходится 22 %, 50–55 % определяется образом жизни и питанием, остальное – климатическими и биологическими факторами.
Несомненно, структура питания должна обеспечивать физиологические потребности детей в пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, а также формировать навыки здорового питания, здоровые пищевые привычки, здоровое пищевое поведение.
Питание представляет собой один из наиболее мощных постоянно действующих на организм и, в то же время, поддающихся рациональному регулированию факторов. Пища, которую получают дети, должна покрывать не толькоэнергетические затраты организма в процессе жизнедеятельности, но и обеспечивать правильный рост и развитие детского организма. В этой связи любые нарушения в питании детей — как количественные, так и, особенно, качественные — чреваты негативными последствиями для здоровья ребенка, потомуименно в период активного роста и развития все физиологические процессы напряжены, закладываются основы обмена веществ, которые остаются на всю жизнь.
Для обеспечения оптимального течения метаболических процессов,физической активности и трудоспособности, укрепления иммунитета, требуется регулярное сбалансированное поступление нескольких десятков видов макро- и микронутриентов. Разнообразие питания необходимо в связи с тем, что ни один продукт не содержит полного спектра нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма ребенка.
Следовательно, оптимальное питание в детском и подростковом возрасте будет способствовать профилактике заболеваний, правильному физическому и нервно-психическому развитию, увеличивать адаптационные возможности организма.
Цель: гигиеническая оценка примерного 10 меню для детей от 7-11 лет.
Задача: анализ соответствия энергетической ценности и химического состава рациона детей от 7-11 лет физиологическим потребностям их организма и возраста.
Методы: по меню раскладке
Примерное меню – этодокумент, который представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, которые непосредственно используются в питании; распределены по дням недели и отдельным приемам пищи в течение дня.
При этом указывается количество (масса, объем порции или выхода) каждого блюда, изделия, продукта, которые приходятся на одного питающегося.
Примерное меню составляет не менее чем на две недели (10-14 дней).
Меню составляют по форме, рекомендуемой СанПиН 2.3/2.4 3590-20 от 27 октября 2020 года №32.
Меню содержит информацию о пищевой ценности, включая энергетическую ценность и содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.
Также в меню отражают количество приемов пищи и приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий согласно используемым источникам, в том числе сборникам рецептур.
В суточном рационе питания обучающихся оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5.
Качественная адекватность питания и сбалансированность питательных веществ между собой − достаточное поступление основныхпищевых веществ (нутриентов), особенно их незаменимых компонентов,которые не синтезируется в организме и обязательно должны поступать извнедля обеспечения пластических процессов в растущем организме. Обеспечение
пластических процессов организма и энергетических функций наиболее полно
осуществляется при сбалансированном питании. Соотношение белков, жиров иуглеводов в питании детей от 7-11лет составляет 1:1:4 (за единицу всегда принимается белок как наиболее незаменимыйкомпонент питания).
Белок является одним из основных и жизненно необходимых веществ. Ворганизме человека его запасов нет. Только при распаде тканей собственногоорганизма возможно расщепление белка с высвобождением аминокислот,которые идут на поддержание белкового состава других, более жизненноважных тканей и клеток. Поэтому нормальный рост и развитие организманевозможен без достаточного количества белка, т. к. жиры и углеводы не могутих заменить.
Белки занимают особое место в питании ребенка. Они являютсяосновными структурными элементами клеток и тканей организма, принимают
самое активное участие в выработке иммунитета, образовании эритроцитов и
гемоглобина, ферментов и гормонов. С белками в организм поступают не
синтезирующиеся в нем незаменимые (эссенциальные) аминокислоты,потребность в которых у детей в 6 раз выше, чем у взрослых. Поэтому для нормального развития ребенка важно не толькоколичество белка, но и его качество.
Наиболее сбалансированным по аминокислотному составу, т.е.отвечающим потребностям растущего организма является белок, входящий в
состав продуктов животного происхождения: мяса, особенно телятины, молокаи молочных продуктов, яиц, рыбы. В рационе питания детей от года до 3 летживотный белок должен составлять не менее 70% от общего количества белка,поступающего с пищей. С возрастом его удельный вес уменьшается и у детейот 4 до 6 лет доля белка животного происхождения составляет 65%, старше 7лет – 60%. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина итреонина. Оптимальная аминограмма, сбалансированная по аминокислотномусоставу, может быть легко достигнута при смешанном питании.
Составляя рационы питания детей, следует учитывать необходимость
обеспечения полноценными белками, причем молоко нецелесообразно заменятьэквивалентными количествами мяса и других богатых белком продуктов, таккак снижается усвояемость белка. В целом белки животного происхожденияусваиваются лучше, чем растительного: на 97% и 85% соответственно.
Усвоение белков повышается при употреблении овощей. Так, белки смешаннойпищи, состоящей из мяса, крупы, хлеба, усваиваются на 75%, а при заменечасти крупы овощами − на 85-90%. Усвоение белка снижается при избыточномсодержании в рационе жиров. Установлено, что белок лучше усваивается приодинаковом (но не выше) соотношении с жиром и в 3-4 раза большемсодержании углеводов.
Критериями адекватности белкового питания являются оптимальное
состояние здоровья, кожи и видимых слизистых, гармоничное физическое
развитие, устойчивый иммунитет.
Жиры служат ребенку не только источником энергии. Они являются
структурными элементами клеток, входят в виде включений в протоплазму,
участвуют в создании клеточных оболочек, играют важную роль в процессах
формирования иммунитета и выступают носителями жирорастворимых
витаминов − А, Е, Д, К. При этом имеет значение качество жиров.
Особое значение в питании детей имеют жиры, содержащие
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 2-х классов: омега-6 (ɷ-6 или n6) и омега-3(ɷ-3 или n-3) жирные кислоты. Они обладают исключительной
биологической ценностью, однако в организме ребенка не синтезируются, в
силу чего должны обязательно поступать извне.
К ɷ-3-жирным кислоты в основном присутствуют в рыбе, а также внебольших количествах могут синтезироваться в организме из α-линоленовойкислоты. Наиболее высокое содержание ПНЖК ω-3 класса наблюдается влососевых сортах рыб: в горбуше, лососе атлантическом, кете. СодержаниеПНЖК ω-3 класса в треске и хеке в 3-9 раз ниже, чем в горбуше. К ɷ-6-жирнымкислотам относится линолевая и арахидоновая кислоты. Первой много врастительных маслах, вторая содержится в некоторых животных жирах.
В рационе питания детей от 1 года до 14 лет содержание ω-6полиненасыщенных жирных кислот должно составлять 4-9% от калорийности
суточного рациона, ω-3 полиненасыщенных жирных кислот – 0,8-1% откалорийности суточного рациона.
Содержание ПНЖК в рационе детей и подростков должносоставлять 5-10% от калорийности суточного рациона. Доля растительныхмасел как источника ПНЖК в суточном рационе ребенка нормируется впределах 25-30% от общего количества жиров, при этом не менее 1/3 из нихдети должны потреблять в натуральном виде (заправка салатов).
Углеводы являются основным и легко усвояемым источником энергии, ихусвояемость достигает 96%. Углеводы выполняют в организме «сберегающиебелок» действия: при их поступлении с пищей в достаточном количествеаминокислоты лишь в незначительной степени используются какэнергетический материал и утилизируются в основном для различныхпластических нужд.
Углеводы являются обязательной составной частьюгликопротеидов, к числу которых относится большинство белков плазмыкрови, гормонов, ферментов, факторов свертывания крови. Формируяуглеродный скелет заменимых аминокислот, углеводы участвуют в построениикоферментов, нуклеиновых кислот и других биологически активныхсоединений. Они способствуют усвоению организмом белков и жиров пищи.
Углеводы в пищевых продуктах присутствуют в виде простых (моно- ди-)и сложных соединений (полисахаридов). Важную биологическую роль ворганизме человека играют практически неперевариваемые полисахариды илипищевые волокна, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины,протопектины. Они нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта,увеличивают массу мышечного слоя кишечника, определяя моторнуюактивность и эвакуаторную способность ЖКТ, скорость всасывания пищевыхвеществ в тонком кишечнике, электролитный обмен в организме, а такжесвязывают воду и желчные кислоты, адсорбируют и выводят токсическиесоединения, соли тяжелых металлов и радионуклиды. Пищевые волокна служатсубстратом для развития нормальной микрофлоры кишечника.
Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — это энергия, которую человек способен из них усвоить, т. е. высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище белков, жиров и углеводов. Однако, питательные вещества никогда не усваиваются организмом человека полностью. Углеводы усваиваются на 98%, жиры на 95%, а белки — 92%. Пищевая энергетическая ценность пищи измеряется в таких единицах, как калории или джоули на 100 г продукта.
Обязательным компонентом питания для растущего организма являются витамины, представляющие собой группу органических веществ, как правило,не синтезируемых в организме или синтезируемых в весьма незначительныхколичествах, поэтому обязательных для поступления извне. Роль витаминов ворганизме человека обусловлена их тесной связью с ферментами, гормонами инепосредственным участием в регуляции обмена веществ.
Витамины, являясьрегуляторами обменных процессов в организме, обеспечивают не толькоподдержание гомеостаза, но и процессы оптимального роста и развития. Ониучаствуют в процессах кроветворения, окислительных реакциях, способствуютповышению сопротивляемости организма ребенка к различным заболеваниям.
Наиболее приемлемый источник витаминов − свежие овощи и фрукты,которые ежедневно должны присутствовать в рационе питания детей. Свежиеовощи и фрукты стимулируют обмен веществ значительно больше, чемотварные. В результате кулинарной обработки содержание питательныхвеществ и витаминов снижается, порой весьма значительно.
Оптимальный рост и развитие детского организма невозможны безминеральных элементов, являющихся составной частью клеток и тканейорганизма, а также биокатализаторами обменных процессов. Они участвуют впостроении тканей, входят в состав жидкостей и поддерживают постоянствовнутренней среды организма. При недостаточном поступлении в организм техили иных минеральных веществ возникают различные нарушения в развитии исостоянии здоровья ребенка.
В состав организма входит большое количество минеральных элементов.
Одни из них (кальций, фосфор, калий, натрий магний, хлор, сера) содержатся вбольшом количестве − макроэлементы, другие (железо, цинк, медь, хром, йод,фтор) – в малых количествах, поэтому относятся к микроэлементам,соответственно и суточная потребность макроэлементов на порядок больше,чем микроэлементов. Для детского организма особенно необходимы такиеминеральные вещества, как кальций, фосфор, магний, железо, йод, цинк. Приэтом важно не только достаточное их поступление, но и в отдельных случаяхопределенное соотношение между собой, т.к. они взаимосвязаны в обменныхпроцессах. Оптимальное для усвоения организмом соотношение кальция ифосфора в рационе питания для детей от 1 года до 6 лет − 1:0,9; от 7 лет истарше − 1:1. Оптимальное соотношение кальция и магния от года до 3 лет −1:0,1; с 4 до 10 лет − 1:0,22; с 11 до 14 лет – 1: 0,25; с 14 до 18 лет − 1:0,33.
Таким образом, сбалансированность питания не может определятьсякакой-то одной группой веществ, как бы ни были они важны дляжизнедеятельности организма. Поэтому необходимо ориентироваться на веськомплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учетомсуществующих коррелятивных взаимосвязей.
Ребенок старше 7 лет нуждается в сбалансированном здоровом рационе не меньше детей младшего возраста.
Основными нюансами питания детей этого возраста являются такие:
1. В течение дня с пищей должно поступать столько калорий, чтобы покрыть энергозатраты ребенка.
2. Рацион школьника должен быть сбалансирован по незаменимым и заменимым нутриентам. Для этого рекомендуется его максимально разнообразить.
3. Важно учитывать индивидуальные особенности организма ребенка.
4. Минимум 60% белков в рационе ребенка-школьника должно поступать из продуктов животного происхождения.
5. Количество получаемых с пищей углеводов для школьника должно быть в 4 раза больше, чем количество белка или количество жира.
6. Быстрые углеводы, представленные в меню ребенка сладостями, должны составлять до 10-20% всех углеводов.
7. Важно наличие режима приемов пищи, чтобы ребенок питался регулярно.
8. Рацион школьника должен включать хлеб, картофель, злаки. Мучные изделия для ребенка стоит готовить на муке грубого помола.
9. Один-два раза в неделю ребенок должен есть рыбу. Также минимум один раз в недельном меню школьника должно быть красное мясо.
10. Бобовые ребенку этого возраста рекомендуют есть 1-2 раза в неделю.
11. Ежедневно в рационе ребенка должно присутствовать пять порций овощей и фруктов. Одной порцией считают апельсин, яблоко, банан или другой средний фрукт, 10-15 ягод или виноградин, два небольших фрукта (абрикос, слив), 50 г овощного салата, стакан сока (учитывается лишь натуральный сок), столовая ложка сухофруктов, 3 ст. л. отварных овощей.
12. Ежедневно ребенку следует употреблять молочные продукты. Рекомендуется три порции, одной из которых может быть 30 г сыра, стакан молока, один йогурт.
13. Сладости и жирные продукты допустимы в рационе школьника, если они не заменяют собой полезную и здоровую пищу, поскольку в печенье, тортах, вафлях, картофеле фри и других подобных продуктах очень мало витаминов и минеральных компонентов.
14. Стоит минимизировать поступление с пищей синтетических пищевых добавок, а также специй.
Потребности ребенка-школьника.
| 6-9 лет | 10-13 лет | 14-17 лет | |
| Потребность в энергии (в ккал на 1 кг веса) | 80 (в среднем 2300 ккал в сутки) | 75 (в среднем 2500-2700 ккал в сутки) | 65 (в среднем 2600-3000 ккал в сутки) |
| Потребность в белках (г в день) | 80-90 | 90-100 | 100-110 |
| Потребность в жирах (г в день) | 85-95 | 90-100 | |
| Потребность в углеводах (г в день) | 320-260 | 360-400 | 400-440 |
| Творог | 50 г | 50 г | 60 г |
| Мясо | 140 г | 170 г | 200-220 г |
| Молоко и молочные продукты | 500 мл | 500 мл | 500-600 мл |
| Яйца | 1 штука | 1 штука | 1 штука |
| Сыр | 10-15 г | 10-15 г | 10-15 г |
| Рыба | 50 г | 50 г | 60-70 г |
| Сахар и сладости | 70 г | 80 г | 80-100 г |
| Хлебобулочные изделия | 225 г | 300 г | 300-400 г |
| Из них ржаной хлеб | 75 г | 100 г | 100-150 г |
| Мука | 25 г | 30 г | 30-35 г |
| Крупы, макароны и бобовые | 35-45 г | 50 г | 50-60 г |
| Овощи | 275-300 г | 300 г | 320-350 г |
| Картофель | 200 г | 250 г | 250-300 г |
| Фрукты сырые | 150-300 г | 150-300 г | 150-300 г |
| Фрукты сушеные | 15 г | 20 г | 20-25 г |
| Сливочное масло | 25 г | 30 г | 30-40 г |
| Растительное масло | 10 г | 15 г | 15-20 г |
Какие продукты нужно ограничить в рационе?
Старайтесь ограничивать в меню ребенка такие продукты:
1. Сахар и белый хлеб – при избыточном потреблении они вызывают набор веса.
2. Продукты, в которых есть пищевые добавки (красители, консерванты и другие).
3. Маргарин.
4. Не сезонные фрукты и овощи.
5. Сладкую газировку.
6. Продукты с кофеином.
7. Майонез, кетчупы и другие соусы промышленного производства.
8. Острые блюда.
9. Фастфуд.
10. Сырокопченые колбасы.
11.Грибы.
12. Блюда, которые готовятся во фритюре.
13. Соки в пакетах.
14. Жвачки и леденцы.
Какие давать жидкости?
Самые оптимальные напитки для ребенка школьного возраста – вода и молоко. Недостатками соков являются большое содержание сахара и повышенная кислотность, поэтому их следует либо давать во время приемов пищи, либо разбавлять водой.На общее количество жидкости, которую должен употреблять школьник в день, влияет его активность, питание и погода. Если погода жаркая, а активность ребенка повышена, давайте ребенку больше воды или молока.
Газированные напитки и продукты с кофеином в младшем школьном возрасте не рекомендованы. Старшим школьникам давать такие напитки допустимо, но не во время приемов пищи, так как из-за кофеина ухудшается всасывание железа.
Как составлять меню?
1. На завтрак советуют дать 300 г основного блюда, например, каши, запеканки, сырников, макарон, мюсли. К нему предложите 200 мл напитка – чая, какао, цикория.
2. В обед советуют есть овощной салат или другую закуску в количестве до 100 г, первое блюдо в объеме до 300 мл, второе блюдо в количестве до 300 г (оно включает мясо или рыбу, а также гарнир) и напиток объемом до 200 мл.
3. Полдник может включать запеченные либо свежие фрукты, чай, кефир, молоко или другой напиток с печеньем или домашней выпечкой. Рекомендуемый объем напитка для полдника – 200 мл, количество фруктов – 100 г, выпечки – до 100 г.
4. Последний прием пищи включает 300 г основного блюда и 200 мл напитка. На ужин стоит приготовить ребенку легкое белковое блюдо, например, из творога. Также для ужина хорошо подходят блюда из картофеля и других овощей, каши, блюда из яиц или рыбы.
5. К каждому приему пищи можно добавлять хлеб в дневном количестве до 150 г пшеничного хлеба и до 75 г ржаного.