В данном разделе ТУ должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.
Раздел должен начинаться словами (пример): «Тушенка говяжья «Прима» должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре с соблюдением санитарных норм и правил».
Также указываются основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:
- форма, размеры, масса:
Устанавливают в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.
Например:
Для сыра цилиндрической формы указывают высоту, диаметр и массу.
- органолептические показатели:
Требования к ним (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.
Например: по органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика продукта |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
| Вид фарша на разрезе Запах и вкус Консистенция | Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки искусственного шпика Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Упругая |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см |
- физические и химические показатели:
Приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.
Например: по физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира в сухом веществе, % | 50,0±1,6 |
| Массовая доля влаги, % не более | 43,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | от 0,3 до 1,8 включая |
Допускается физические, химические и органолептические показатели указывать в одной таблице, если их общее количество небольшое.
- санитарные и (или) ветеринарные требования:
Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты.
Если гигиенические требования к конкретному пищевому продукту непосредственно регламентированы в этом документе, то при ссылке на него в скобках приводят пункт (индекс), которым обозначены соответствующие требования с указанием конкретных показателей. В остальных случаях приводят ссылку на этот документ в целом.
При этом записывают (пример): «Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах рыбных «Сельдь пряная» не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».
- требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный раздел):
Приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.
Примечание – Если ТУ распространяется на продукты, которые данное предприятие только упаковывает в потребительскую тару (то есть эти продукты выпущены другим предприятием или поставлены по импорту), то заголовок данного подраздела излагают как «Требования к исходному продукту».
Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием следующих способов:
· ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым изготавливают и (или) идентифицируют это сырье;
· непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом.
Для характеристики сырья приводят его полное наименование и значение основных показателей, определяющих его качество и безопасность.
Например:
1. Свинина второй и четвертой категории по ГОСТ 7724 в охлажденном состоянии: жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50% до 80%;
2. Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574;
3. Ежи морские – сырец по ТУ 9253-094-00472012-97.
После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.
Например: при использовании свинины срок ее хранения в замороженном состоянии не должен превышать трех месяцев.
Требования к маркировке
Устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:
- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);
- способ нанесения маркировки (типографическая печать, штемпелевание, продавливание и т.п.);
- содержание маркировки.
При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации по группам пищевых продуктов.
Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и конкретизацией общих требований к маркировке, установленных в государственных стандартах общих технических условий и технических условий, включая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на способы обращения с грузом.
Требования к упаковке
В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.
Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом.
В разделе должны быть установлены требования к:
- потребительской таре;
- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;
- подготовки продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;
- способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);
- транспортной таре, в том числе многооборотной;
- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;
- перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).
При установлении требований к потребительской и транспортной таре и материалам, используемым для их изготовления, необходимо указывать требования нормативных документов, подтверждающих безопасность материала, контактирующего с пищевым продуктом.
Например: тушки кроликов должны быть упакованы в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951, или в пакеты из других полимерных пленок, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.