Введение
Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.
Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).
Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий питания.
Цели технологической практики:
1. Закрепление теоретических знаний.
2. Ознакомление с работой предприятий пищевой отрасли.
3. Получение профессиональных навыков по обработке сырья и приготовлению блюд, организации обслуживания.
Задачи практики:
1. Изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд.
2. Изучение технологических процессов производства продуктов питания.
3. Ознакомление с оборудованием предприятий питания, его назначением, техническими характеристиками.
4. Ознакомление с организацией обслуживания на предприятиях питания.
Роль кулинарии в жизни человека и общества
Кулинария (от лат.слова culina «кухня») является областью человеческой деятельности, связанной с приготовлением пищи. Она представлена комплексом технологий, оборудования, кулинарными рецептами по приготовлению супа, мясного и рыбного блюда, закуски, гарнира, салата и т.п.
Кулинария — не простое обиходное слово, не повседневный обязательный ритуал приготовления пищи — это целая наука и искусство. В течение всего периода жизни людям свойственно учиться, в т.ч. и учиться готовить. Кулинарию можно изучать по книгам, а можно отыскать человека, который сможет обучить искусству кулинарии.
Кулинарию считают десятой музой человечества. Многие из нас любят готовить. В Википедии слово «Пища» представлена совокупностью органических и неорганических веществ, которые получаются организмом из окружающей среды и используются для питания. Пища помогает организму в построении растущих тканей и восстановлении тех, которые были разрушены в процессе жизнедеятельности, а также для поддержания данных процессов и для восполнения части расходуемой энергии. Главное предназначение пищи заключается в предоставлении источника энергии и «строительных материалов» для организма. Процесс неправильного питания может привести к ожирению и к ряду прочих болезней, связанных с неправильным питанием.
Кулинарное искусство в нашей жизни имеет большое значение. В таком деле не обойтись без призвания, таланта, и как минимум одаренности. Хотя все мы являемся кулинарами, хотим мы того или нет. Каждый человек непременно сталкивался в своей жизни с необходимостью готовить для себя и своей родни. Ведь без этого невозможно человеческое существование.
Кулинарное искусство представлено умением готовить сложные и разнообразные блюда и напитки. Зарождение кулинарии произошло еще в те времена, когда люди только начали пользоваться огнем. Для примитивной кухни первобытных народов, было свойственно прохождение долгого и трудного пути своего развития, прежде чем, превратиться в изысканное кулинарное искусство. В наши дни кулинары применяют множество сложнейшей техники.
Кулинарию, как правило, принято изучать по книгам, в том случае, если нет возможности воспользоваться советами достойного учителя. Получения первых представлений и знаний о кулинарии происходит, обычно в процессе наблюдения за тем, как бабушки или родители занимаются приготовлением пищи. Многие любят заниматься приготовлением пищи дома, на природе. Некоторые специально осваивают соответствующую профессию. Настоящее кулинарное искусство способно приносить в жизнь людей удовлетворение и радость.
Формирование ассортимента блюд в зависимости от типа предприятия питания
Все предприятия питания подразделяют на следующие типы:
• ресторан;
• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая и др.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов - сочетания других критериев классификации.
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар - специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:
• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
• рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
• мини-бары - маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.
Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на:
• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. hautecuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают:
гамбургеры - McDonald's, Burger King, Wendy's;
пиццу - Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
морепродукты - Red Lobster, John Silver's;
блюда из цыпленка - KFC, Church's;
бифштексы - Sizzler, Ponderosa, Bonanza;
сэндвичи - Subway;
блинчики - International House of Pancakes, Country Kitchen.
Рассматриваемый признак классификации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.
Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары - в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).