Понятия «новшество» и «инновация».
Технологическая инновация - совершенно новый или технологически значительно улучшенный продукт или процесс, который предлагается потенциальному потребителю. (изобретение — это только идея или прототип нового продукта или нового технологического процесса, и изобретение не превращается в инновацию, пока оно не достигнет рынка). Инновация — это новая выгода для потребителей, которые нуждаются не в новом продукте или технологии, а в решениях, предлагающих новые выгоды.
Новшество — оформленный результат фундаментальных, прикладных исследований или разработок в какой-либо сфере деятельности. Конечным результатом внедрения новшества с целью получения желаемого результата будет инновация. Новшества могут разрабатываться внутри организации и могут покупаться для превращения в инновацию.
Первоначально возникает новшество в виде изобретения или нового метода. Если это новшество используется, то появляется нововведение, а когда оно используется в широком масштабе, то становится инновацией. Следовательно, инновация должна обладать новизной, удовлетворять спросу потребителей на рынке и должна приносить прибыль производителю.
Новый товар становится инновацией в том случае, если он отвечает таким критериям, как:
• важность. Потребители должны воспринимать новый продукт или услугу как привлекательную и важную;
• уникальность. Выгоды от приобретения нового товара или услуги должны восприниматься как уникальные и отличные от существующих;
• устойчивость. (это патентование новаций, быстрое продвижение новации на рынок, известная торговая марка поставщика);
• ликвидность. Компания должна иметь возможность продать новый товар. Он должен быть качественным и доступным по цене, компания должна иметь эффективную систему распределения.
15. Классы технологических операций.
В процессе производства пищевых продуктов используются самые разнообразные операции. Выделяют общие процессы: ферментация, тепловая обработка, обезвоживание и дистилляция.
Ферментация обычно осуществляется посредством добавления микроорганизмов в заранее подготовленный продукт. Эту операцию применяют в пекарнях, пивоварении, в производстве вина и спирта, в сыродельной промышленности.
Тепловая обработка (пастеризация, стерилизация, копчение) используется в большинстве технологических процессов: при консервировании мяса, рыбы, овощей и плодов, при производстве готовых к употреблению мясных продуктов, в пекарнях, при производстве печенья, в пивоварении и т.д. В других случаях тепловая обработка осуществляется в герметичных вакуумных аппаратах и предназначена для получения концентрированных продуктов (например, рафинирование сахара и томатной пасты).
Обезвоживание может быть выполнено в потоке горячего воздуха (сушилки стационарные или туннельного типа), контактным способом (в сушильных барабанах с паровым нагреванием, например при производстве растворимого кофе, в чайной промышленности), в вакууме (часто в сочетании с фильтрованием) и методом лиофилизации (сублимационная сушка), когда продукт сначала замораживают, а затем высушивают в вакууме в нагретой камере.
Дистилляция используется, например, в производстве спирта. Ферментизированную жидкость (брагу) после отделения зерна или плодов упаривают в перегонном кубе, а конденсат - жидкий этиловый спирт, собирают.
Инновационные технологии при копчении мясопродуктов.
Копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто-коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.
Копчение - самопроизвольный, длительный, трудо-энергоемкий процесс. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.
Среди нетрадиционных способов копчения можно выделить два принципиально разных варианта:
1. копчение с применением коптильных препаратов;
2. копчение в электростатическом поле высокого напряжения.
Принцип копчения с применением коптильных препаратов заключается в "пропитывании" продукта коптильной жидкостью путем поверхностного нанесения её на продукт, либо добавлением в структуру при таких операциях, как посол, измельчение и перемешивание. При этом качество получаемого продукта зависит от качества коптильного препарата. Затраты на электроэнергию и потребности в площадях сокращаются, но при этом внешний вид продукта, полученного таким способом (если говорить о продукте "холодного" копчении), невыгодно отличается от традиционного "холодного" копчения.
При копчении в электростатическом поле высокого напряжения процесс проникновения коптильных веществ по своей природе близок к традиционному способу копчения, но за счет ионизации компоненты дымовоздушной смеси бомбардируют поверхность продукта и продолжительность копчения сокращается с нескольких суток (традиционное копчение) до одного часа. Дальнейшая необходимая стадия - выдержка в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществ внутрь продукта.