Правила безопасной работы на кухне с горячей посудой
1. Во избежание ожогов не рекомендуется пользоваться кастрюлями с непрочными, перекошенными или выгнутыми днищами, с неровными стенками, непрочными ручками.
2. Соблюдайте осторожность при переносе кастрюль с горячей жидкостью.
3. Крышку кастрюли открывайте от себя.
4. Не забывайте пользоваться прихватками.
По температуре подачи супы бывают холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и варёными (картофель, свёкла и т. д.).
Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде.
В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру горячего супа, необходимо подвергать тепловой обработке.
Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются 
холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать тёплыми (55—60 °С).Сервировка обеденного стола (рис. 4.15). Наиболее ответственный и сложный вид сервировки. Стол, как правило, накрывают белой накрахмаленной скатертью или однотонной светлой.
Количество столовых приборов обеденного стола зависит от предлагаемых блюд. Если за обедом предполагается обычный порядок блюд (закуска, бульон или суп, горячее), то стол сервируют традиционно.
На стол ставят мелкую столовую тарелку, на которой размещают тарелку для закусок. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку.
|
|
С левой стороны от тарелок ставят пирожковую тарелку или порционный салат в вазочке.
К салату можно подать отдельный прибор — десертную или чайную ложку или маленькую вилочку. По правую сторону ближе к тарелке кладут столовый нож, затем ножи для рыбы и закусок (лезвиями к тарелке).
Между ножами кладут ложку вогнутой стороной вверх. По левую сторону ближе к тарелке кладут столовую вилку, за ней вилки для рыбы и закусок (зубчиками вверх). Десертные ложку, нож и вилку располагают выше тарелки. Их раскладывают в таком порядке: ближе к тарелке нож — ручкой вправо, выше — вилку ручкой влево, ещё выше — ложку ручкой вправо.
Если перед горячим блюдом вместо холодных закусок подают салаты из зелени (без приправ и соусов; соусы подаются отдельно), то на стол для каждого гостя кладут две вилки (одну для салата, другую для горячего) и один нож. Такой же вариант может быть в случае, когда по-
дают горячую рыбу без отдельного ножа для рыбы.
Суп чаще всего разливают в глубокие столовые тарелки и подают каждому гостю. Суповую тарелку ставят на мелкую столовую тарелку.
Суповые тарелки иногда заранее ставят на стол стопкой, рядом с супницей, здесь же кладут и суповую ложку.
Помните, что сервированный стол должен представлять собой законченный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего.
Особое внимание следует уделить оформлению блюд. Красиво оформленное блюдо выглядит празднично и аппетитно.
Торжественность обеденному столу придадут красивые салфетки, сложенные в оригинальные фигуры. Бумажные салфетки также можно складывать разными способами. Сейчас в продаже имеются салфетки самых разных расцветок и рисунков. Важно правильно подобрать салфетки по тематике торжества и цветовой гамме стола.
|
|
Практическая работа № 21
«Оформление стола салфетками»
(варианты складывания салфеток) (рис. 4.16)
Цель работы: сформировать навыки оформления и сервировки
стола салфетками.
Оборудование и материалы: тарелки, салфетки тканевые или бумажные; подставки под салфетки.
Порядок выполнения работы
1. Выберите любой вариант салфеток, сложите их по рисунку 4.24 и украсьте стол.
2. Выполните сервировку стола к ужину.
Основные понятия и термины: супы: горячие, холодные, заправочные, протёртые, прозрачные, молочные, сладкие; сервировка обеденного стола.