Мидии в белом вине Moules au vin blanc
ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК:
1 л мидий
4 белые луковицы среднего размера
2 луковицы лука-шалота 6 небольших морковок
750 мл сухого белого вина 1 пучок петрушки
50 г сливочного масла с мукой (25 г масла + 25 г муки)
200 мл сливок
50 г сливочного масла
соль, перец
Очистите лук и морковь, нарежьте крупными кусочками. Растопите в кастрюле 50 г сливочного масла. Когда масло нагреется, добавьте лук и морковь. Держите на слабом огне примерно 15 минут, затем добавьте 0,5 л вина, посолите, поперчите, накройте крышкой и варите на слабом огне еще 7 минут. В это время помойте и почистите щеткой мидии, используя при этом маленькую жесткую щеточку и холодную проточную воду. Отбросьте те мидии, чьи раковины открыты, потому что они могут быть опасны для здоровья. Мидии должны блестеть, когда они хорошо отмыты. Положите мидии в кастрюлю, влейте оставшееся белое вино, поперчите и поставьте кастрюлю на сильный огонь, закройте крышкой.
Приготовьте сервировочное блюдо, которое надо поместить в кастрюлю с горячей водой, стоящую на горячей плите. Когда мидии откроются, выньте их из раковин через одну. Положите ракушки, содержащие моллюска, на сервировочное блюдо, которое непрерывно подогревается. Возьмите дуршлаг с мелкими дырочками, положите в него чистую ткань и пропустите жидкость, в которой варились мидии. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль и перец. Доведите до кипения. В это время вымойте петрушку, отрежьте листья, крупно нарежьте и посыпьте ими мидии. Приготовьте масло с мукой (надо помять масло вместе с мукой, чтобы они полностью смешались). С помощью большой взбивалки добавьте сливки к соку, получившемуся при варке мидий, затем туда же добавьте масло с мукой. У вас должен образоваться соус, напоминающий крем, этим соусом надо полить мидии. Подавайте мидии на стол горячими.
Треска в масляном соусе Tranches de cabillaud au beurre fondu
ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК:
4 куска свежей трески
Для отвара с травами:
1 головка порея
2 веточки сельдерея
1 маленький пучок петрушки
2 веточки тимьяна
1/4 лаврового листа
2 моркови
1 средняя луковица
1 гвоздика
2 стакана сухого белого вина
750 мл воды
Для масляного соуса:
100 сливочного масла
сок 1/2 лимона
соль, перец
Дополнительно: петрушка или зеленый лук
Если вы торопитесь, то можете использовать уже готовый травяной отвар для рыбы или же этот отвар быстрого приготовления в порошке, который можно купить в бакалейном магазине. С таким отваром тоже получается хороший результат. Инструкция по его приготовлению напечатана на упаковке. В том случае, если вы сами готовите отвар, то нужно очистить овощи, хорошенько промыть их, связать тонкой бечевкой порей, разрезанный вдоль пополам, сельдерей, петрушку, тимьян и лавровый лист, положить их в кастрюлю, добавив 2 разрезанные вдоль моркови и луковицу, в которую вы воткнете гвоздику. Влейте в эту кастрюлю белое вино и 0,75 л воды, слегка посолите, варите примерно 15 минут, дайте остыть, добавьте рыбу, доведите до кипения, уменьшите нагрев и продолжайте варить на слабом огне примерно 10 минут. В это время поставьте в водяную баню маленькую кастрюльку (водяная баня ~ это кастрюля большего размера, наполненная водой), поместите в маленькую кастрюльку сливочное масло и сок!/2 лимона, посолите и поперчите. Нагрейте сервировочное блюдо. Нагрейте водяную баню. Если вам это нравится, то можете в момент подачи на стол к масляному соусу добавить мелко нарезанную свежую петрушку или зеленый лук.
Когда рыба сварится, выньте ее с помощью шумовки в виде паука из стальной проволоки, аккуратно положите на сервировочное блюдо. В качестве гарнира к этой рыбе можно подать отварной картофель. Масляный соус поставьте на стол в соуснике. Чтобы улучшить вкус отварного картофеля, в воду, где картофель варится, вы можете влить столовую ложку оливкового масла.
Барабулька в пергаменте или в фольге Rougets en papillottes
ДЛЯ 6 ЧЕЛОВЕК:
6 барабулек
3 луковицы лука-шалота
2 томата среднего размера
4 крупных шампиньона
2 столовые ложки оливкового масла семена фенхеля 1 лимон соль, перец
Удалите жабры, промокните рыбу бумажными салфетками или бумажными полотенцами, не потрошите. Очистите лук и мелко нарежьте его, облейте томаты горячей водой, снимите с них кожицу, разрежьте на 4 части, потом на мелкие кусочки. Промойте шампиньоны в воде, в которую добавлен лимон, мелко нарежьте. Отложите нарезанные лук, томаты и шампиньоны в сторону. Нагрейте духовку. Влейте масло в чашку и с помощью маленькой кисточки смажьте им каждую рыбу. Из фольги или пергамента вырежьте кусочки такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть рыбу. Положите на эти кусочки бумаги или фольги барабульку, слегка надрежьте рыбам живот и положите внутрь каждой из них несколько семян фенхеля. Равномерно распределите томаты, шампиньоны и мелко нарезанный лук на каждую рыбу, посолите, поперчите и герметично заверните каждую рыбу, не сильно натягивая бумагу, то есть сверху должен образоваться как бы маленький домик, что позволит теплу конденсироваться и обеспечит как бы варку на пару. Положите пакетики с рыбами рядом друг с другом в форму или на противень, поместите в духовку и держите там примерно 15 минут. Затем выложите каждый пакетик с рыбой на тарелку и рядом положите кусочек лимона. Отдельно подайте масляный или горчичный соус.
Фрикасе из морских гребешков со сливками Fricassee de coquilles Saint-Jacques a la creme
ДЛЯ 6 ЧЕЛОВЕК:
500 г морских гребешков (без ракушек) мука
100 г сливочного масла х/2 лимона
1/2 стакана очень сухого вермута 200 мл сливок соль, перец
Для приготовления этого блюда необходимы очень свежие гребешки, их лучше купить целыми и вынуть моллюсков из ракушек самостоятельно. Тщательно промойте гребешки, посолите и поперчите, затем обваляйте их в муке. Растопите в форме из эмалированного чугуна сливочное масло. Когда оно побелеет, положите в него морские гребешки, варите на среднем огне 6~8 минут, перемешивая деревянной ложкой. Нагрейте сервировочное блюдо на кастрюле с горячей водой, выжмите пол-лимона (не забудьте вынуть семечки), вылейте полученный сок на морских гребешков, перемешайте, добавьте вермут, еще раз перемешайте, затем полейте сверху сливками, осторожно доведите до кипения, снова посолите, если нужно, и поперчите. Выложите на сервировочное блюдо. Приготовленное вами фрикасе очень вкусно с капустой брокколи.