Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т.е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и др.
Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена либо значительно увеличивается прибыль производителя, если цену оставить без изменения (что, к сожалению, практикуется чаще).
Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари.
При добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют форму. При их кулинарной обработке хлеб не только связывает выделяющийся мясной сок, но и увеличивается в объеме, так что продукт получается сочным и пышным. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба, что не всегда нравится потребителю, особенно если он не забыл вкус «общепитовских» котлет.
Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже.
Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использование можно только приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10—15 % массы полуфабриката).
При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Поэтому фаршевая начинка пельменей, приготовленная с добавлением панировочных сухарей, сохраняет свою форму даже при нарушении тестовой оболочки во время варки пельменей.
Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.
Рис. 3.1. Схема фаршемешалки со спиральными лопастями:
1 — станина; 2 — электродвигатель; 3—привод; 4 —емкость; 5—спирали месильные; 6 — крышка решетчатая; 7 — крышки для выгрузки фарша
Окончательно приготовляют фарш в мешалках, куда закладывают сырье по рецептуре. Обычно применяют открытые мешалки периодического действия с механизированной выгрузкой или с опрокидыванием дежи вручную. Основные рабочие механизмы мешалки — лопасти, спирали или шнеки. Удобны в работе фаршемешалки со спиралеобразными шнеками и выгрузкой продукта через специальный боковой люк с замком (рис. 3.1). Мешалка состоит из емкости 4, внутри которой встречно вращаются две месильные спирали 5. Вращение спиралей осуществляется от электродвигателя 2 через привод 3. Фарш выгружается при вращении месильных спиралей через крышку 7.
Сырье в фаршемешалку загружают в такой последовательности: мясо, гидратированный белок или размоченный в молоке хлеб, лук, яйца или меланж, пряности. Перемешивают фарш до образования однородной массы обычно в течение 4—6 мин. Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.