Назвать печень только органом пищеварения было бы неправильно. Это самая крупная железа человеческого организма, выполняющая так много важнейших функций, что нуждается в более пристальном внимании.
Вырабатывая желчь, печень принимает активное участие в пищеварении. Без ее работы невозможен обмен белков, жиров, углеводов, витаминов и пигментов. Печень участвует в процессах кроветворения, в синтезе ДНК и РНК, является складом, где накапливаются витамины, железо, гликоген. Она поддерживает постоянство внутренней среды организма. Важнейшая функция печени – защитная и обеззараживающая. Вся венозная кровь, поступающая из органов и содержащая токсические вещества, обезвреживается в печени и уже очищенная поступает в сердце и легкие, чтобы после обогащения кислородом опять нести питательные вещества в органы и ткани. За сутки через печень проходит около двух тысяч литров крови. Представляете, какая напряженная работа идет в этом органе?
Свое название она получила от слова «печь», так как имеет повышенную по сравнению с соседями температуру за счет постоянно происходящих в ней химических реакций. Недаром ее называют химической лабораторией организма.
В печеночных клетках постоянно вырабатывается желчь (500–700 мл за сутки). Во время приема пищи она через общий желчный проток попадает в двенадцатиперстную кишку и активно участвует в пищеварении и жировом обмене. В промежутках между приемами пищи образовавшаяся желчь накапливается в желчном пузыре про запас, и при необходимости в общий поток поступает содержимое желчного пузыря. Желчь сама по себе не расщепляет жиры, но она эмульгирует их, превращает в мелкие частички, которые затем расщепляются липазой.
Даже столь поверхностное знакомство с печенью должно заставить вас относиться к ней с уважением и беречь ее.
Поджелудочная железа – главная участница пищеварительного процесса. За сутки она вырабатывает до 2 литров весьма активного панкреатического сока, который участвует в переработке всех пищевых веществ: протеазы расщепляют белки, липазы занимаются расщеплением жиров, а амилазы воюют с углеводами. Протеазы – общее название ферментов, расщепляющих белки. Среди них наиболее активно действуют трипсин, хемотрипсин, эрипсин, карбоксипептидаза. Из ферментов, расщепляющих углеводы, назовем амилазу, мальтазу, лактазу.
Но разве можно не упомянуть о том, что поджелудочная железа одновременно является железой внутренней секреции и вырабатывает гормоны инсулин, липокаин и глюкагон. Инсулин участвует в расщеплении глюкозы, глюкагон является его соперником, а липокаин предотвращает жировую инфильтрацию самой поджелудочной железы и печени. При недостаточной выработке инсулина и повышенной активности глюкагона в крови накапливается избыток глюкозы и развивается сахарный диабет.
Замечательной способностью поджелудочной железы является умение подстраивать свой ферментный аппарат под характер употребляемой человеком пищи. Не секрет, что одни едоки предпочитают белковую пищу, и поджелудочная железа повышает выработку трипсина. Другие и дня не могут прожить без мучного и сладкого. Их поджелудочная железа из года в год усиленно вырабатывает амилазу. Любители жирненького заставляют свою железу сосредоточить усилия на производстве липазы.
И еще интересный момент следует учитывать при введении в свой рацион доселе незнакомого «экзотического» продукта. У наших предков, проживавших в средней полосе и питавшихся продуктами, выращенными собственным трудом, сформировался определенный набор ферментов, который и передавался по наследству из поколения в поколение. Наводнившие наш рынок новые продукты и тропические плоды привлекают покупателей своими названиями, аппетитным видом, незнакомым волнующим ароматом. Вряд ли кто‑то может устоять перед соблазном отведать заморские яства. Но они незнакомы не только нам, но и нашим пищеварительным ферментам, которые не могут справиться с переработкой нового блюда, в результате чего могут возникнуть неприятности со стороны желудочно‑кишечного тракта. Если знакомство прошло без клинических проявлений, это еще не значит, что все закончилось благополучно. Не полностью расщепившиеся пищевые вещества из кишечника попадают в кровь и играют роль аллергенов. Аллергическая реакция может возникнуть не сразу, а через какое‑то (возможно, длительное) время, иногда только после повторного употребления этого продукта. Особенно следует учитывать это положение при введении новых продуктов в меню детей и пожилых людей, пищеварительная система которых более склонна к сбою в работе. Не торопитесь попробовать все тропические дары, отдайте предпочтение нашим старым и добрым знакомым. И пусть говорят, что вы «слаще морковки ничего не ели», – это свидетельствует о здоровом отношении к пище.
Глава 3
Питание пожилых людей