Общая характеристика груза

Химические, физические свойства и состав кофе.

В процессе эволюции природа соединила в кофе сложнейший конгломерат веществ. Их насчитывается примерно 2000, идентифицировано менее половины, а изучено с точки зрения химии и физиологии и того меньше. В большинстве своем эти вещества ― сложные органические соединения. По химическому составу в расчете на сухое вещество в сырых кофейных зернах содержится 32―36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 лет при условии нормального хранения. В составе сухого вещества кофе обнаружены следующие компоненты (%): кофеин ― 0,7―2,5, белки 9―19,2; жиры 9,4-18,0, углеводы 4,2―11,8, минеральные вещества 3,7―4,5, более 30 представляющих большую ценность органических кислот, в том числе хлорогеновая 4―10,9, кофейная 0,2, лимонная 0,3 и др. Кроме того, в кофе находятся 20 свободных аминокислот, 23,9% клетчатки, кофейное масло, вода. Однако приведенные данные не дают полного представления о химическом разнообразии состава кофе, они не окончательные, химики продолжают интенсивно работать над выяснением этого вопроса.

Необходимая специфическая операция при обработке кофе ― обжарка кофейных зерен ― приводит к кардинальной перестройке их химического состава и вследствие этого накоплению в зернах новых ароматических веществ, не существовавших до этого. На первое место по важности следует отнести образование кофеоля ― сложной смеси летучих ароматических соединений, обеспечивающих характерный аромат кофе. В его состав, по одним данным, входят до 70 различных веществ, а по другим ― даже до 220, в том числе метиловый спирт, ацетальдегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин и прочие, многие из которых являются продуктами разложения белков, жиров, сахаров и других, сложных по строению веществ. Образовавшиеся вещества весьма летучи и быстро окисляются кислородом воздуха, почему и рекомендуется обжаривать кофе непосредственно перед заваркой.

При обжарке сахароза ― углеводный компонент сырого кофе под действием тепла превращается в карамелен, который наряду с другими продуктами карамелизации растворим, и придает кофе коричневую окраску. Остальные сложные углеводные компоненты распадаются на более простые и при заварке кофе наряду с органическими кислотами и минеральными солями также легко растворяются. В образовании аромата и вкуса кофе участвует еще один составной элемент сырых зерен ― алкалоид тригонеллин, который в процессе обжарки разрушается с образованием пиридина. Другим и, пожалуй, важнейшим алкалоидом кофе является кофеин, совершенно не претерпевающий изменений при высокой температуре. Он выделен из кофейного экстракта французским ученым Рунге в 1819 г., затем была расшифрована его химическая формула (триметилксантин) и на ее основе искусственно синтезирован кофеин (Фишер, 1897).

Кофеин горьковат, но практически мало что дает для вкуса кофе. Поэтому напрасно связывают горечь кофе с присутствием в нем этого компонента и зря жалуются на то, что кофе не крепкий. Кофеин хорошо экстрагируется и равномерно распределяется в растворе, а остальные, входящие в состав кофе вещества (дубильные, безазотистые, клетчатка), остаются в осадке. При обжарке в семенах кофе образуется значительное количество витамина РР ― никотиновой кислоты и поскольку она водорастворима, то в одной чашке кофе может содержаться до 1/3 необходимого для человека количества этого витамина. Именно поэтому кофе в известной степени является профилактическим средством авитаминоза PP.

Большинство органических кислот находится в кофе в виде солей и только 1/3 ― в свободном состоянии. Это такие широко распространенные кислоты, как яблочная, лимонная, уксусная и совсем редко встречающиеся кофейная, хинная, хлорогеновая. Последняя является наиболее ценной, так как придает кофе немного вяжущий привкус. Привкус горечи придают кофе и танины, находящиеся в кофейном зерне.

Заканчивая это небольшое эссе по химии кофейного зерна, необходимо указать, что сложные химические процессы, происходящие в кофе при варке и других процедурах, еще далеки от своего окончательного завершения. В деталях даже не раскрыта роль отдельных составных компонентов и всего их комплекса в химических превращениях, происходящих в кофе во время его обработки и варки.

Транспортировка

Сохранить качество кофе очень важно. Транспортировка урожая кофе к месту его обжаривания осуществляется морем с максимальным соблюдением всех норм и правил, чтобы смена климата не повлияла на качество зерен кофе. Чтобы получить кофе высокого качества, мешки из джута с кофе весом 60 кг не укладываются в контейнер один на другой, чтобы максимально заполнить пространство контейнера, а располагаются таким образом, чтобы воздух мог беспрепятственно циркулировать между ними. Кроме этого при транспортировке принимаются все необходимые меры, чтобы избежать риска образования плесени, конденсата и неприятных запахов.

Упаковка, маркировка и хранение натурального кофе.

Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т. к такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года.

В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе.

Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе храниться до двух лет.

Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Сроки хранения натурального кофе

Сухие зерна кофе в местах производства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Основная задача при длительном хранении сырого кофе - не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уход за кофе состоит в систематическом вентилировании складского помещения и поддержании в нем температуры около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) и относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишь путем озонирования можно несколько ослабить этот дефект.

Сырой кофе в местах производства хранят не менее года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо тканевых ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

Вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5 - 6 дней с целью ускоренного их дозревания.

Недопустимы совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

Табл.1.Параметры груза