В питании человека овощи и плоды занимают исключительно важное место, так как представляют собой основной и часто незаменимый источник разнообразных витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, фитонцидов и других веществ.
Состав овощей и плодов зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов. Химический состав также является важным идентификационным признаком при экспертизе.
Вода является главной составной частью свежих овощей и плодов: ее содержание колеблется от 70 до 95 % (кроме орехов — 5–8 %). Она придает растительной ткани сочность, упругость (тургор), в ней растворены органические и минеральные вещества. Вода является средой и активным участником различных ферментативных процессов, происходящих в тканях плодов и овощей. Значительная часть воды находится в свободном состоянии, содержится главным образом в клеточном соке и легко удаляется при обезвоживании свежих овощей и плодов. Часть воды (около 20 %) находится в связанном состоянии и трудно испаряется.
Из-за высокого содержания воды овощи и плоды представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их часто относят к скоропортящимся товарам. Во время хранения овощи и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. При потере воды свыше допустимых пределов (в основном 5–7 %) свежие плоды и овощи увядают, теряют свежесть и качество их резко снижается.
Минеральные вещества находятся в овощах и плодах в виде хорошо усвояемых солей органических и минеральных кислот (фосфорной, серной, винной и др.), а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений — витаминов, белков, пигментов и др.
Содержание минеральных веществ в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 1,5 %, причем в покровных тканях их больше, чем во внутренних. В составе их золы найдено более 60 различных минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, хлор, йод и др.). Преобладающим в овощах и плодах является калий.
Углеводы являются веществами, от содержания и изменчивости которых зависят вкус, консистенция, сохраняемость плодов и овощей. Среди сухих веществ овощей и плодов на долю углеводов приходится до 90 %.
Органические кислоты влияют на степень сладости и вкус плодов и овощей. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах (кроме щавеля, ревеня и томатов). В среднем в овощах их находится около 0,1 %.Наиболее распространенными кислотами овощей и плодов являются яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная и др.
Азотистые вещества в составе плодов и овощей представлены в основном в виде белков, а также аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами и др.
В целом, овощи более богаты белковыми веществами, чем плоды. Количество белков в овощах и плодах невелико, но они хорошо усваиваются. Больше всего (до 7 %) содержится в маслинах, в бобовых овощах (4–5 %), сравнительно богаты белком орехи, шпинатные и капустные овощи, чеснок.
Витамины. Плоды и овощи являются источниками витаминов С, Р, В1, В2, РР, К, Е, пантотеновой (В3) и фолиевой (В9) кислот, а также провитамина А (β-каротина). Содержание витаминов зависит от вида плодов и овощей, условий выращивания и хранения, степени зрелости и других факторов.
Красящие вещества (пигменты) находятся в пластидах клеток (в хлоропластах, хромопластах и др.), отличаются большим многообразием и обычно сопутствуют друг другу. Они подразделяются на следующие группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты и антоцианы.
Липиды. Содержание жиров в мякоти овощей и большинства плодов не превышает 1 %. Жиры носят ненасыщенный характер, преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Много жира содержат орехоплодные (60 – 69 %), мякоть маслин (до 50 %) и облепихи (до 8,0 %).
Ароматические вещества представлены соединениями различной природы (терпенами, ароматическими спиртами, альдегидами, кетонами, эфирами и др.). Некоторые из этих соединений входят в состав эфирных масел и обуславливают аромат овощей и плодов. Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно (до 0,001 %). Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел, укроп (2,5 %), петрушка (2,5 %) и пастернак (0,35 %).
Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие показателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандартами или другой нормативной документацией.
Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды.
В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продукции установлены следующие категории качества:
- стандартная — соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;
- нестандартная — овощи и плоды с незначительными и значительными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;
- отход — овощи и плоды с дефектами недопустимыми по стандарту.
Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойственные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутреннее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др. При экспертизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида овощей и плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание).
Тест
1. Какой овощ поражается заболеванием «фомоз»?
А) морковь
Б) свёкла
В) картофель
Г) капуста
2. Вдавленные пятна чёрного цвета на поверхности моркови называются:
А) чёрной гнилью
Б) серой гнилью
В) сердцевинной гнилью
Г) бактериозом
3. Тонкую кожуру, небольшое количество глазков, белую мякоть имеют:
А) универсальные сорта картофеля
Б) столовые сорта картофеля
В) кормовые сорта картофеля
Г) технические сорта картофеля
4. Камбиальное кольцо под корой характерно для строения:
А) капусты белокочанной
Б) редиса
В) картофеля
Г) сельдерея
5. Стандартом ограничивается количество корнеплодов, поражённых:
А) бактериозом
Б) кольцевой гнилью
В) паршой
Г) проволочником
6. Стебель длиной до 1,5 м с мелкими кочанчиками в пазухах имеет:
А) капуста брокколи
Б) капуста кольраби
В) капуста брюссельская
7. По окраске бывают двух видов (синие и белые) сорта капусты:
А) краснокочанной
Б) кольраби
В) пекинской
Г) савойской
8. Наиболее оптимальной для хранения корнеплодов является температура:
А) от 0 до 100С
Б) от 2 до 120С
В) от 5 до 150С
9. Заболевание «точечный некроз» характерно для:
А) картофеля
Б) корнеплодов
В) капустных овощей
10. До 8% сахара содержит:
А) свёкла
Б) морковь
В) белокочанная капуста
11. До 10 мг/% эфирных масел содержит:
А) пастернак
Б) редька
В) сельдерей
12. Для изготовления консервов детского и диетического питания используют:
А) белокочанную капусту
Б) цветную капусту
В) свёклу
Г) морковь
13. Корни и листья используют в пищу у:
А) петрушки
Б) пастернака
В) сельдерея
Г) свёклы
14. Солями марганца богата:
А) свёкла
Б) морковь
В) редька
Г) петрушка
15. Не допускаются стандартом к использованию овощи:
А) повреждённые сельскохозяйственными вредителями
Б) раздавленные
В) подмороженные
Г) с механическими повреждениями
16. Для переработки непригодна в связи с образование дурнопахнущих веществ капуста:
А) савойская
Б) цветная
В) краснокочанная
Г) кольраби
17. Из капустных овощей наиболее богата витамином А:
А) белокочанная
Б) савойская
В) краснокочанная
Г) брюссельская
18. Пожелтение и засыхание капустных листьев происходит вследствие поражения:
А) грибками
Б) сосудистым бактериозом
В) точечным некрозом
19. У корнеплодов допускается длина черешков, не более:
А) 1 см
Б) 2 см
В) 3 см
20. Длина до 20 см характерна для моркови:
А) длинной
Б) короткой
В) полудлиной (средней)
21. Размер от 5 до 10 см по наибольшему поперечному диаметру устанавливается для свёклы:
А) экстра класса
Б) первого класса
В) второго класса
22. Наиболее богата беками из капустных овощей:
А) брюссельская
Б) савойская
В) цветная
Г) белокочанная
Внимание!
Материал отправить для проверки в формате (word.doc, фото, скриншот, презентация) до 16 00.