Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. В табл. 1 представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.
Таблица 1
Органолептические показатели качества виноградных вин
| Показатель | Характеристика | Оценка в баллах |
| Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов) | ||
| Прозрачность | Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале | 0,5 |
| Цвет | Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления | 0,5 |
| Букет | Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления | 2,5-3,0 |
| Вкус | Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления | 4,2-5,0 |
| Типичность | Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления | 0,9-1,0 |
| Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла) | ||
| Прозрачность | Вино чистое, прозрачное, но без блеска | 0,4-0,5 |
| Цвет | Чистый, соответствует сорту, способу приготовления | 0,4-0,5 |
| Букет | Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления | 2,3-2,7 |
| Вкус | Чистый, гармоничный, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления | 4,0-4,5 |
| Типичность | Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления | 0,8-0,9 |
| Вино удовлетворительного качества (общая оценка – 7,4-8,8 баллов) | ||
| Прозрачность | Прозрачное, но без блеска | 0,4-0,5 |
| Цвет | Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления | 0,4-0,5 |
| Букет | Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу | 2,1-2,6 |
| Вкус | Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу | 3,8-4,4 |
| Типичность | Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом соответствует типу | 0,7-0,8 |
| Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла) | ||
| Прозрачность | Опалесцирует | 0,3-0,4 |
| Цвет | Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски | 0,3-0,4 |
Продолжение табл. 1
Вкус | Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина | 3,6-4,1 | |||
| Типичность | Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу приготовления | 0,6-0,7 | |||
| Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла) | |||||
| Прозрачность | Вино мутноватое или мутное | 0,1-0,3 | |||
| Цвет | Значительные отклонения по интенсивности и чистоте окраски, не соответствует типу | 0,1-0,3 | |||
| Букет | Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу | 1,5-2,1 | |||
| Вкус | Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина | 2,9-3,8 | |||
| Типичность | Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления | 0,4-0,6 |
Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.
Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.
Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.
Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горкий. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.
По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели качества виноградных вин
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000),% | Массовая концентрация Сахаров (ГОСТ 13192-73), г/дм3 |
| Натуральные: | ||
| сухие | 9-13 | Не более 3 |
| сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| полусухие | 9-13 | 5-25 |
| полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные: | ||
| сухие | 14-20 | Не более 15 |
| крепкие | 17-20 | 30-120 |
| полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| десертные | 15-17 | 140-200 |
| ликерные | 12-16 | 210-300 |
| Ароматизированные (по ГОСТ Р 52195-2003) | 14,5-22,0 | 30-130 |
Массовая концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара и титруемых кислот устанавливается технологическими инструкциями. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5 %, по массовой концентрации Сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ±5,0 г/дм3, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, Сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются.
Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:
а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 - для розовых натуральных; 1,5 - для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;
б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 - для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 - для красных сухих натуральных; 1,0 - для всех остальных вин;
в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 - для красных натуральных; 1,0 - для всех остальных вин.
Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной - 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 - для ароматизированных; 16 - для белых натуральных; 17 - для сухих специальных; 18 - для всех остальных вин.
Содержание железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм3 - для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.
Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца - 0,3 мг/дм3.
Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 °С.