1. Выберите только крупнокусковые п/ф:
а) ростбиф; б) лангет; в) антрекот; г) тушеное мясо; д) говядина духовая.
2. Выберите п/ф, которые нарезают только из вырезки:
а) ромштекс; б) бифштекс; в) лангет; г) эскалоп; д) филе; е) антрекот.
3. Выберите из каких частей нарезают п/ф мясо тушеное:
а) верхний и внутренний кусок т/б части;
б) боковой и наружный кусок т/б части;
в) толстый и тонкий край;
г) вырезка
д) лопаточная и подлопаточная части.
4. Выберите порционные натуральные п/ф, которые нарезают из толстого и тонкого краев говядины:
а) котлета натуральная; б) шницель; в) филе; г) антрекот; д) ростбиф.
5. П/ф ромштекс это:
а) крупнокусковой; б) мелкокусковой; в) натуральный порционный;
г) панированный порционный.
6. Из хвостовой части вырезки вырезки нарезают:
а) антрекот; б) филе; в) лангет; г) эскалоп; д) шницель
7. Какой п/ф готовиться в порционном виде из свинины, из рубленой и котлетной массы:
а) ромштекс; б) шницель; в) антрекот; г) котлета натуральная; д) эскалоп.
8. Выберите порционный панированный п/ф из говядины:
а) антрекот; б) эскалоп; в) говядина духовая; г) филе; д) ромштекс; е) котлета полтавская.
9. П/ф мясо отварное нарезают из:
а) толстого и тонкого краев;
б) верхнего и внутреннего кусков т/б части;
в) лопаточной и подлопаточной частей;
г) вырезки;
д) грудинки и покромки.
10. Выберите п/ф, которые готовятся из рубленой массы:
а) бифштекс; б) антрекот; в) люля-кебаб; г) эскалоп; д) ромштекс;
11. П/ф гуляш нарезают из:
а) вырезки; б) лопаточной и подлопаточной частей; в) толстого и тонкого краев; г) бокового и наружного куска т/б части.
12. П/ф лангет это:
а) натуральный порционный; б) панированный порционный;
в) мелкокусковой; г) крупнокусковой.
13. Из бокового и наружного кусков т/б части нарезают следующие п/ф:
а) котлета натуральная; б) антрекот; в) шницель; г) говядина духовая; д) мясо шпигованное; е) азу.
14. П/ф люля-кебаб готовят из следующего вида мяса:
а) говядина; б) свинина; в) баранина; г) говядина и свинина.
15. К панированным порционным п/ф из баранины, свинины относят:
а) шницель; б) котлета отбивная; в) эскалоп; г) бифштекс.
16. Фаршированными п/ф из котлетной массы являются:
а) зразы; б) шницель; в) фрикадельки; г) рулет; д) эскалоп.
17. Самым тонким п/ф являются:
а) ромштекс; б) бифштекс; в) шницель; г) эскалоп; д) антрекот.
18. К первой категории относятся следующие субпродукты:
а) печень; б) мозги; в) легкие; г) рубцы; д) почки.
19. П/ф филе-миньон нарезают из:
а) толстого края мраморной говядины; б) вырезки мраморной говядины;
в) тонкого края мраморной говядины.
20. Форма нарезки п/ф поджарка является:
а) брусочек; б) кубик; в) порционный кусок.
21. П/ф бифштекс нарезают из:
а) головы вырезки; б) хвостовой части вырезки; в) средней части вырезки.
22. Из лопаточной и подлопаточной частей нарезают следующие п/ф:
а) гуляш; б) говядина духовая; в) лангет; г) эскалоп; д) мясо отварное; г) люля-кебаб.
23. Холодную воду добавляют в рубленую и котлетную массу для:
а) сочности; б) увеличения массы; в) снижения бактериальной обсеменённости;
г) консистенции.
24. Из свиной и бараньей корейки нарезают следующие п/ф:
а) шницель; б) азу; в) эскалоп; г) котлеты отбивные.
25. П/ф азу нарезают из:
а) корейки; б) толстого и тонкого краев; в) вырезки; г) бокового и наружного кусков т/б части.
26. Выберите только порционные натуральные п/ф из говядины:
а) филе; б) эскалоп; в) лангет; г) бифштекс; д) шницель; е) ромштекс.
27. Масса крупнокусковых п/ф должна составлять:
а) 0,5-1кг; б) 1,5-2кг; в) 2,5-3кг; г) 3,5-4.
28. П/ф шницель рубленый готовят из следующего вида мяса:
а) говядина; б) свинина; в) баранина; г) не имеет значения.
29. Форма нарезки п/ф гуляш:
а) порционный кусок; б) кубик; в) брусочек.
30. К натуральным порционным п/ф из баранины, свинины относятся:
а) шницель; б) котлета отбивная; в) эскалоп; г) ростбиф.
31. П/ф поджарка нарезают из следующих частей баранины и свинины:
а) корейка; б) т/б часть; в) корейка и т/б часть.
32. Хлеб замачивают в молоке для:
а) улучшения вкуса; б) для удаления горечи; в) для калорийности;
г) для удаления кислотности.
33. Масса п/ф гуляш:
а) 10-15гр; б) 5-7гр; в) 20-30гр; г) 30-40гр.
34. П/ф филе нарезают из:
а) головы вырезки; б) хвостовой части вырезки; в) средней части вырезки.
35. П/ф антрекот это:
а) крупнокусковой; б) натуральный порционный; в) мелкокусковой;
г) панированный порционный.
36. Из лопаточной части нарезают следующие крупнокусковые п/ф:
а) ростбиф; б) шницель; в) мясо отварное; г) тушеное мясо.
37. П/ф фрикадельки готовят из следующего вида мяса:
а) баранина; б) говядина; в) свинина; г) не имеет значения.
38. Выберите мелкокусковые п/ф, которые нарезаются только из вырезки:
а) гуляш; б) поджарка; в) бефстроганов; г) эскалоп.
39. В рубленную массу добавляют:
а) хлеб; б) шпик; в) холодную воду; г) сливочное масло.
40. В котлеты полтавские добавляют:
а) сырой репчатый лук; б) чеснок; в) сырое яйцо; г) шпик.
41. П/ф котлеты полтавские готовят из следующего вида мяса:
а) говядина; б) баранина; в) свинина; г) не имеет значения.
42. П/ф гуляш нарезают из следующих частей свинины:
а) корейка; б) т/б часть; в) лопаточная часть; г) шейная часть.
43. Котлетную массу из птицы готовят с добавлением:
а) шпика; б) сливочного масла; в) сливок; г) молока.
44. Масса п/ф поджарка составляет:
а) 5-7гр; б) 10-15гр; в) 20-30гр; г) 30-40гр.
45. Из котлетной массы изготавливают следующие п/ф:
а) котлеты рубленые; б) биточки; в) шницель; г) бифштекс.
46. П/ф бифштекс это:
а) мелкокусковой; б) порционный панированный; в) порционный натуральный; г) крупнокусковой.
47. П/ф азу это:
а) мелкокусковой; б) натуральный порционный; в) рубленый; г) крупнокусковой.
48. П/ф поджарка это:
а) мелкокусковой; б) крупнокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный.
49. П/ф бефстроганов нарезают из:
а) вырезки; б) корейки; в) толстого и тонкого краев; г) покромки, грудинки.
50. П/ф ростбиф это:
а) мелкокусковой; б) крупнокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный.
51. П/ф поджарка из говядины нарезают из:
а) вырезки; б) толстого и тонкого краев; в) верхнего и внутреннего кусков т/б части; г) бокового и наружного кусков т/б части.
52. Форма нарезки п/ф азу:
а) кубик; б) брусочек; в) порционный кусок.
53. П/ф лангет нарезают из:
а) головы вырезки; б) хвостовой части; в) средней части вырезки.
54. П/ф говядина духовая это:
а) панированный порционный; б) мелкокусковой; в) крупнокусковой; г) натуральный порционный.
55. Применение какого мяса запрещено в создании натурального полуфабриката:
а) подвергнутого заморозке два и более раза;
б) размороженное;
в) птица;
г) бычье и баранье.
56. Этапы подготовки мясного сырья при создании натурального полуфабриката:
а) обваливание, жиловка, разделка полутуши, сортировка;
б) разделка туши, обваливание, жиловка, сортировка;
в) сортировка, обваливание, жиловка, разделка полутуши;
г) разделка туши, жиловка, обваливание, сортировка.
57. Что такое разделка мяса:
а) разделение полутуши на восемь частей;
б) разделение туши на три части;
в) разделение полутуши на четыре части;
г) разделение туши или полутуши на отрубы.
58. Что называют мясным полуфабрикатом:
а) процесс переработки мясной продукции;
б) кусок мяса с точно установленной или произвольной массой, размером и формовкой из различных фрагментов туши, подготовленный к термообработке отвариванием или жарением;
в) куриное, утиное, гусиное мясо второй категории;
г) разделанная и обваленная полутуша.
59. Выберите правильный перечень классификации полуфабрикатов по назначению.
а) натуральный, панированный, рубленый, пельменная продукция, мясной фарш;
б) панированный, рубленый, натуральный;
в) натуральный, мясной фарш, рубленый;
г) котлеты, рубленый, панированный.
60.Укажите вид мяса, не являющийся основным сырьём для полуфабриката.
а) охлаждённая баранина второй категории;
б) свинина четвёртой категории;
в) охлаждённая говядина первой категории;
г) куриное мясо второй категории.
61. Каким может быть натуральный полуфабрикат:
а) крупнокусковым, порционным, мелкокусковым;
б) бескостным;
в) мясокостным;
г) костным.
Отчет до 27.04.2020г.