| Субъективные показатели работы | ||||||||
| WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта | |||||
| Раздел 1 Организация и управление работой | Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи | рабочий процесс без четкой организации, не расставлены приоритеты при выполнении конкретных задач | ||||||
| планирование, организация, контроль рабочего процесса, расставлены приоритеты при выполнение конкретных задач | ||||||||
| организация рабочего процесса четкая, эффективное планирование по тайм-менеджменту, высокий уровень при выполнения задания в соответствии с гастрономическими тенденциями | ||||||||
| организация рабочего процесса четкая в режиме многозадачности, продемонстрированы актуальные гастрономические тенденции, уровень выполнения задания выше, чем предписывают тренды и стандарты отрасли | ||||||||
| Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда | Персональная гигиена | грязная спецодежда, не соответствует требованиям, плохие привычки, снятие пробы пальцами, не моет руки, неправильное использование перчаток | ||||||
| спецодежда имеет незначительные загрязнения, соответствует требованиям, отсутствие плохих привычек, допускает ошибки при снятии пробы, моет руки реже, чем требуется, правильное использование перчаток | ||||||||
| спецодежда чистая, соответствует требованиям, отсутствие плохих привычек, снятие пробы без ошибок, правильное использование перчаток, частое мытье рук | ||||||||
| спецодежда чистая на протяжении всего рабочего времени, отсутствие плохих привычек, правильное снятие пробы, частое мытье рук, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы | ||||||||
| Рабочее место | пол, холодильники, рабочие поверхности грязные, холодильники с нарушением товарного соседства, выбирает не правильный цвет разделочной доски, не соблюдаются правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, некорректное использование мусорных баков | |||||||
| пол, холодильники, рабочие поверхности с незначительными загрязнениями, холодильники без грубых нарушений товарного соседства, единичные нарушения при выборе цвета разделочной доски, соблюдаются общие правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, корректное использование мусорных баков | ||||||||
| пол, холодильники, рабочие поверхности чистые, холодильники без нарушения товарного соседства, соблюдается цветовая маркировка разделочных досок, соблюдаются и выполняются правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, корректное использование мусорных баков | ||||||||
| пол, холодильники, рабочие поверхности чистые, правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием полностью соблюдаются, корректное использование мусорных баков | ||||||||
| Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню | Выбор ингредиентов в соответствии с меню | Не демонстрирует знаний при выборе ингредиентов, отражающих разработку меню, основных элементов и пищевой ценности | ||||||
| Некоторые сбалансированные знания при составлении меню с указанием основных элементов и пищевой ценности при разработке меню | ||||||||
| Хорошие знания о доступном выборе ингредиентов при разработке меню с выбором и обозначением ключевых элементов и их пищевой ценности | ||||||||
| Демонстрирует знание и понимание выбора доступных ингредиентов с их ключевыми элементами при разработке меню, подчеркивает и применяет сбалансированные ключевые элементы и пищевую ценность | ||||||||
| Раздел 5 Подготовка ингредиентов | Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и приготовления | демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки | ||||||
| демонстрирует слабые знания по выбору и использованию надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки | ||||||||
| демонстрирует хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки | ||||||||
| демонстрирует отличные знания и компетенции по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов приготовления, приемов кулинарной обработки | ||||||||
| Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки | Знание и применение приемов приготовления | отсутствие знаний о различных методах тепловой обработки, их использования и применения при выполнении задания | ||||||
| проявление знаний о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания | ||||||||
| хорошие знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, демонстрация осведомленности о последних трендах в отрасли | ||||||||
| отличные знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, выдающиеся навыки при демонстрации осведомленности о последних трендах в отрасли | ||||||||
| Применение и использование доступного кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда | не использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудования для усложнения кулинарных методов | |||||||
| частично использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудование для усложнения блюда | ||||||||
| использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудование усложнил/а блюдо | ||||||||
| демонстрирует выдающиеся навыки использования доступного кухонного инвентаря и оборудования, приемы, которые отражают последние тренды и усложняют блюдо | ||||||||
| Субъективные показатели презентации | ||||||||
| WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта | |||||
| Раздел 7 Приготовление и презентация блюд | Качество блюда | Неудовлетворительное качество приготовленного блюда, не отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, так как они не съедобны | ||||||
| Нормальное качество приготовленного блюда, отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, соответствующее основным стандартам | ||||||||
| Хорошее качество приготовленного блюда, отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, соответствующее большинству высоких стандартов | ||||||||
| Отличное качество приготовленного блюда, отражающее использованное сочетание ингредиентов и дополняющее разнообразные высокие стандарты | ||||||||
| Внешний вид | Блюдо непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно | |||||||
| Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит | ||||||||
| Блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчеркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно | ||||||||
| Блюдо демонстрирует исключительную визуальную составляющую, пропорции и цвета сбалансированы, очень приятно на вид и вызывает аппетит | ||||||||
| Стиль и креативность | Блюдо не демонстрирует никакой креативности или стиля в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда, непривлекательно | |||||||
| Блюдо демонстрирует некоторую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||||||||
| Блюдо демонстрирует хорошую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||||||||
| Блюдо демонстрирует исключительную креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||||||||
| Текстура | Блюдо не соответствует основным требованиям к текстурным элементам как индивидуально, так и в общем | |||||||
| Блюдо соответствует основным требованиям к текстурным элементам как индивидуально, так и в общем | ||||||||
| Блюдо демонстрирует хорошее сочетание текстурных элементов как индивидуально, так и в общем | ||||||||
| Блюдо демонстрирует высокий уровень разнообразия текстурных элементов как индивидуально, так и в общем | ||||||||
| Вкус | Вкусы не сочетаются как по отдельности, так и в комбинациях, есть слишком сильно выделяющиеся или слишком незаметные компоненты | |||||||
| Вкусы блюда сочетаются по отдельности или в комбинации, но есть некоторые слишком / недостаточно выделяющиеся компоненты | ||||||||
| Блюдо очень хорошо на вкус, подчеркивает разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций | ||||||||
| Блюдо обладает исключительным вкусом с широким сочетанием, подчеркивающим как все отдельные компоненты, так и комбинированное блюдо | ||||||||
| Общая гармоничность | Компоненты блюда не гармонируют по цвету, вкусу, элементам | |||||||
| Компоненты блюда хорошо сочетаются, отражая базовую гармонию цвета, вкуса и элементов | ||||||||
| Компоненты блюда хорошо сочетаются, они отражают гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы | ||||||||
| Компоненты блюда исключительно гармонируют между собой, ярко подчеркивая цвет, вкус и элементы каждого отдельного элемента и всей комбинации | ||||||||
| Объективные показатели (работа, презентация) | ||||||||
| WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта | |||||
| Раздел1 Организация и управление работой | Адаптируется в процесс работы, расставляет приоритеты, хорошо понимает процесс выполнения работы, может применять знания на практике | 0,20 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
| Раздел 2 Навыки коммуникации и работы с клиентами | Контроль времени подачи | 0,62 | Приготовлено вовремя, интервал ± 5 минут | |||||
| Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню | Ингредиенты блюд отражены в описаниях меню | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
| Правильность подачи | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||||
| Раздел 5 Подготовка ингредиентов | Контроль отходов (брак) | 0,25 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
| Расточительность | 0,25 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | ||||||
| Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки | Соответствие приемов приготовления заявленных в меню | 0,20 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
| Раздел 7 Приготовление и презентация блюд | Использование обязательных ингредиентов | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
| Тарелка чистая, без капель и отпечатков пальцев | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | ||||||
| Масса (размер) блюда соответствует конкурсному заданию | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | ||||||
| Температура блюда соответствует конкурсному заданию | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | ||||||
| Раздел 8 Закупка, хранение продуктов, расчет стоимости и учет | Заказ блюда соответствует планированию меню, отклонение на 10% (в большую и меньшую сторону) | 1,00 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
| Заказ блюда сдан вовремя | 1,00 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | ||||||