Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.

Лабораторная работа № 2

Тема: Определение количества и качества клейковины

Цель: изучить методику и освоить навыки определения количества и качества клейковины пшеничной хлебопекарной муки.

Содержание работы

1. Ознакомиться с теоретическим материалом.

2. Ознакомиться с видеоматериалом по определению показателей качества муки.

3. Выполнить практические задания, выслать файл с выполненной работой преподавателю.

Теоретические сведения

Мукой называют продукт размола зерна. Наибольшее количество муки получают размолом зерен пшеницы. Классификация муки основывается на сельскохозяйственной культуре, из которой получена мука, на целевом назначении муки, характерных особенностей технологии получения и состава. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Виды и сорта муки. Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки производится больше, чем ржаной. Это связано со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. Из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную. Пшеничную сортовые муку производят из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойная мука производится из мягкой пшеницы.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частиц эндосперма, преимущественно его внутренних слоев. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частиц в основном 30–40 мкм.

Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частиц всего эндосперма и 2–3% (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частицы муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Крупность их в основном 40–60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.

Мука второго сорта состоит из частиц измельченного эндосперма и 8–10% (от массы муки) измельченных периферийных частей зерна. Частицы муки неоднородные по размеру. Крупность их – от 30 до 200 мкм. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна. Эта мука темнее, чем мука первого сорта, что обусловлено значительным содержанием периферийных частиц. Массовая доля белков в ней превышает их содержание в муке первого сорта, но они образуют гораздо меньше клейковины.

Обойная мука получают при обойном односортовом помоле, измельчая все зерно, поэтому оно содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. Во время его производства оболочки не отсеивают. Мука имеет более крупные, частицы неоднородны по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельченными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна.

Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями его качества.

Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, поэтому количество клейковины связано с количеством белковых веществ.

Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства с течением времени.

В свое время согласно ГОСТ 26574–85 на муку хлебопекарную, что действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины должна была составлять в муке высшего сорта – 28,1 сорта – 30, II сорта – 25 и обойной – 20%. Однако на заготовительные предприятия Украины в последние годы в связи с погодными и другими неблагоприятными условиями поступала пшеница с массовой долей клейковины в среднем 20–22,2%. Из такого зерна изготовить муку в соответствии с требованиями ГОСТ 26574-85 практически невозможно. Поэтому в Украине разработан отраслевой стандарт ДСТУ 46.004–99 «Мука пшеничная», который внедрен с 1999 Требования к качеству муки, предусмотрены в ГОСТ, по всем показателям соответствуют тем, которые были в ГОСТ 26574–85, за исключением массовой доли клейковины. Этот показатель установлен для муки высшего сорта –24,1 сорта – 25, II сорта – 21 и обойной муки – 18%.

Этим стандартом предусмотрено, что в муке высшего сорта, которая будет использоваться для изготовления макаронных изделий, массовая доля клейковины должна быть не менее 25%. Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеству, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы. Мука, содержащая клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.

Количество сырой клейковины (X) в процентах вычисляют по формуле 1.1 с точностью до второго десятичного знака по формуле 1.1:

(1.1),

где М_к – масса отмытой клейковины, г;

М_м – масса муки, г.

Качество клейковины характеризуется упругими свойствами, которые определяют на приборе ИДК - 1М (индикатор деформации клейковины) и по растяжимости над линейкой.

Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Навеску клейковины обминают 3 - 4 раза пальцами, после чего формируют шарик и помещают его на 15 мин в сосуд с водой при температуре 18 - 19 °С. Затем определяют растяжимость, захватив клейковину, растягивают над линейкой и отмечают по линейке длину, при которой произошел разрыв клейковины. По результатам измерений дают характеристику согласно требованиям таблицы 1.1.

Таблица 1.1 – Характеристика клейковины по растяжимости

Контрольные задания

Задание 1. Вычислить количество сырой клейковины в процентах, если масса отмытой клейковины равна Мк, а масса муки Мм согласно вариантам.

Таблица 1 –Характеристики муки по вариантам

Задание 2. Ознакомиться с порядком отбора проб для анализа и решить задачу по варианту.

Задача. На предприятие поступила партия муки в мешках в количестве N мешков по 50 кг. Указать количество мешков, из которых нужно взять пробы для определения качества каждого вида муки и массу каждой из проб.

Таблица 2 – Исходные данные для расчета по вариантам

Задание 3. Используя данные учебного фильма сведения заполнить таблицу

Таблица 3 – Определение качества муки

Контрольные вопросы:

1. Что представляет собой клейковина, каким образом ее количество и качество влияет на качество готовых хлебобулочных и макаронных изделий?

2. Охарактеризуйте физические свойства, определяющие качество клейковины муки.

3. Назовите условия, при которых процесс отмывания клейковины считается завершенным.

Уважаемые студенты!

Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.

Заполненный документ необходимо выслать до 04.02.2021 на электронный адрес vierinen@ya.ru или в социальной сети Вконтакте.