Рецензия на ВКР ст-ки Семеновой Алины гр 4 тх
(промежуточная)
Г
1. В первой части ВКР несоответсиве-в тексте Вы пишите: «…..Приготовления теста для хлеба подового и батона нарезного предлагается осуществлять на БГО. Тесто для рожков алтайских готовится безопарным способом. ….», хотя у Вас совсем другой ассортимент.
2. Совсем не увидела производственной программы.
Приведу Вам определение Производственной программы: «…Одним из важнейших разделов плана предприятия является производственная программа, или план производства и реализации продукции.
Производственная программа формируется предприятиями на основе; заказов потребителей; потребительского спроса, выявленного в процессе изучения рынка.
План производства продукции (производственная программа) определяется на основе объема продаж, номенклатуры и ассортимента продукции, ее качества, прибыли, уровня рентабельности …»
Из всего этого у Вас представлен только ассортимент и некоторые таблицы с описанием физ-хим показателей.. Объем продаж увидела у Вас только в расчетах запаса сырья, т.е в формулах и в таблице расчета запасов сырья. Вы применили для хлеба столичного 0,85 - 9426кг; хлеб Орловский, 0,7 – 9000кг, батон нарезной 0,4 – 5500кг; Батон студенческий 0,3кг – 5900кг.
Поэтому, Вам нужно в разделе 2.1 Технологической части ВКР «Составление производственной программы» составить таблицу, где в левой колонке наименование изделий, во второй колонке вес одного изделия в кг, в третьей колонке выпуск продукции в сутки, в кг, И подытожить выпуск, т.е. суточная производительность ~30 тонн. Так же нужно указать ГОСТ, по которому выпускается изделие.
3.Часто встречается следующие несоответствия: Во-первых, вы нигде не указываете способ выпечки ваших изделий и только из табл физ-химичесих показателей я понимаю, что два Ваших хлеба формовые, ну и понятно, что батоны подовые. Это необходимо прописать в начале ВКР. Затем, Ваши изделия наверняка производятся по ГОСТу. Это тоже необходимо указать. Из этих ГОСТов нужно взять описания внешнего вида изделий и других органолептических показателей. Возможно, Госты утратили силу. Это необходимо проверить на сайте ГОСТ ЭКСПЕРТ https://gostexpert.ru/. Я думаю, что они действующие. Поэтому расчет выхода изделий я считаю лишним. Его значение нужно взять в ГОСТе.
Далее, Вы путаетесь в выборе форм тестоведения. Для батонов вообще нигде не указано, нет для них расчета производственной рецептуры. Для хлебов где-то пишите на заквасках, где-то на большой густой опаре, где- то непрерывный способ тестоведения, где-то периодический в дежах. Надо привести в соответствие.
4.В части 2.2 Проектирование складских помещений, укажу следующее: Вы замечательно рассчитали запас сырья, но п2.2 ВКР называется «Проектирование складских помещений»
Поэтому, согласно Вашему расчету Вам надо подобрать оборудование. Сколько и каких силосов для каждого сорта муки и т.д. Некоторые данные можете взять из таблиц ниже, некоторые можете брать из интернета, но обязательно указываете ссылку на источники информации.
Техническая характеристика бункеров для хранения муки
| № п/п | Марка бункера | Геометрический объем м3 | Полезная емкость т | Размеры, мм | |
| ХБЮ- 26 | |||||
| М – 111* | |||||
| ХБЮ – 39 | |||||
| ХБУ – 39 | |||||
| М – 118** | 45,8 | ||||
| ХБУ – 64 | |||||
| ХБЮ – 64 | |||||
| ХЕ – 160А | |||||
| ХБУ – 52ХБЮ – 52 | |||||
| ХБЮ – 52 | |||||
| ХБУ – 26 | |||||
Например, запас муки ржаной у Вас 51,5 тонн. Исходя, из данных таблицы выше, Вам подойдут любые два бункера с полезной емкостью 28 тонн. Далее подберите для других сортов муки.
Таблица
Сроки и способы хранения дополнительного сырья
| Вид сырья | Срок хранения сутки | Способ хранения |
| Соль | В ларях | |
| Сахар | В мешках по 8 рядов | |
| Дрожжи | В ящиках | |
| Маргарин | В бочках, ящиках | |
| Яйца | В ящиках | |
| Патока мед повидло | В бочках | |
| Молочные продукты | В кадках | |
| Масло растительное | В бочках | |
| Дрожжевое молочко | В емкостях |
5.Производственную рецептуру не рассчитали для батонов. Для формовых хлебов принимаю, только для первого хлеб нужно тоже все значения свести в таблицу. На этом Вы закончили
Следующий этап, который Вам предстоит, это:
6.Вам еще по Вашей производительности необходимо подобрать производственное оборудование, а именно: просеиватели, промежуточные бункера для хранения муки, емкости для хранения жидких компонентов, дозаторы сыпучих и жидких компонентов (они стандартные), марку и количество тестомесильных машин и деж к ним (если у вас дежевое хозяйство)или бункеров для брожения., марку тестоделителей ну и расстойно-печные агрегаты. Вы пишите в своем проекте, что у Вас три линии. Я бы Вам порекомендовала две линии. Одну для выработки формовых хлебов, и одну для батонов. Работа в две смены. (четыре бригады) Первая смена с 08-00 до 20-00, вторая смена с 20-00 до 08-00. Если у Вас будут вопросы по подбору оборудования я Вам помогу.
Пункт 2.4 Проектирование экспедиций. У Вас известна выработка Вашего ассортимента. Допустим, мы будем хранить выпущенную продукцию в деревянных лотках, которые ставим на контейнер.