Тема 6.6. Виноградные вина.

Необходимо восстановить площади виноградников до уровня 1985 года. За 1986–1999 годы в России площади виноградников сократились более чем в 2,5 раза. Ежегодные посадки уменьшились в 10-12 раз, урожайность плодоносящих виноградников снизилась в 1,5 раза, а среднегодовое производство винограда с 1991 года сократилось более чем в 4 раза.

Следующая проблема, стоящая перед отраслью, – это перевод виноградарства и виноделия на новый качественный уровень развития. В России есть фирмы, которые могут успешно конкурировать в среднем ценовом и даже в премиальном сегменте.

Увеличения доли качественной отечественной продукции

Согласно проведенным исследованиям, под российскую продукцию в отечественных сетевых супермаркетах отведено не более 10% торговых полок, остальные отданы под «импорт». Между тем сегодня на торговые сети приходится 35-40% винного товарооборота страны.

Constellation Brands является лидером в производстве и продаже вина и занимает 5% винного рынка в натуральном выражении.

Тема 6.6. Виноградные вина.

Виноградные вина получают полным или частичным сбражива­нием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4—6 тыс. лет назад в странах Ближнего Вос­тока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоя­щее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Ита­лия и Испания. Винодельческие районы России расположены в

Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а так­же в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, об­ладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат са­хара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (вин­ную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, ду­бильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состоит из сле­дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. В зави­симости от конкретного наименования приготовляемого вина эти ос­новные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изме­нениями.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сор­товые, выработанные из одного сорта винограда (допускается ис­пользовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, при­готовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следую­щего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 янва-. ря следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улуч­шенного качества, получаемые по специальной технологии с обяза­тельной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной техноло­гии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов виногра­да сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спир­та), ароматизированные.

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизиро­ванными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и сахаровдо 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское бе­лое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Спе­циальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14—20% об. и са­хара 12—15%. К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-де-сертными тонами, экстрактивностью — это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются ян­тарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аро­мате — это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах — смолистый, цвет настоя чая — лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соло­менно-желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напо­минающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) — лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содер­жат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ли­керные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прас-ковейский.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным пре­обладающим компонентом является полынь, отсюда и название аро­матизированного вина — «вермут» (в пер. с нем. — «полынь»). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спир­та и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игрис­тые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Игристые вина производят тремя способами: классическим фран­цузским способом шампанизации в бутылках; периодическим спо­собом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); спо­собом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного бро­жения и последующей выдержки вина при участии винных дрож­жей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение проис­ходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Наиболее известно игристое вино — Шампанское. Собственно название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным брожением в бу­тылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Герма­нии выпускаются игристые вина под названием Сект в Италии — Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское, Краснодарское и др.

Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное периодическим (резервуарный) способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца. За этот период (25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игрис­тые свойства. Поэтому резервуарный способ используется в основ­ном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Производство шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно высокого качества. В на­стоящее время является основным способом производства Совет­ского шампанского. Продолжительность производства шампанско­го непрерывным способом длится 1,5 мес.

В зависимости от способа производства и сроков выдержки раз­личают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следу­ющие марки: брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5), полусладкое (6—6,5), сладкое (8—8,5), а Советское шампанское выдер­жанное — на брют, сухое и полусухое. Содержание спирта во всех мар­ках шампанского — 10,5—12,5%.

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета (в шампанском специальных наи­менований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение углекис­лого газа.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик. Игрис­тые вина получают резервуарным способом шампанизации. Игрис­тые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наи­менования, игристые вина с присвоенным наименованием (с ори­гинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные (с пониженным давлени­ем углекислоты). Белые игристые вина с содержанием сахара до 20% вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от содержания сахара игристые вина делят на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (7,5-8,5%).

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных — 10%.

Ассортимент: Цимлянское игристое казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, прида­вая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Кре­пость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипу­чих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напит­ки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10—18% спирта. По сравнению с виноградными пло­дово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягод­ные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10—12%); полусухие (спирта 10—12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10—12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13—14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16—19%, сахара — до 8%); газированные (спирта 10—12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11— 13%, сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наиме­нованию вина вкус и аромат.

Тема 6.7. Коньяки

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученно­го путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдерж­ки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдерж­ки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный KB — из коньяч­ных спиртов 6—7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего ка­чества КВВК— из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк ста­рый КС— из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Мароч­ные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Марочным и коллекционным коньякам присваиваются специ­альные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, От­борный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала и др.

Требования к качеству виноградных вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и мик­робиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттен­ки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина орди­нарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим по­казателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых ме­таллов, титруемую кислотность и др.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный, с осадком.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки по 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л. Игристые и шипучие вина выпускают в специ­альных бутылках из толстого стекла, выдерживающих давление не менее 8 атм. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л.

Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчиваю­щиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиле­новой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискоз­ные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами ис­пользуют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеи­вают кольеретку.

Маркировка, хранение алкогольных напитков. Несмотря на то, что единство маркировки относится к обязательным требованиям, в последнее время требования действующих стандартов нередко на­рушаются. В стандартах на этикетках предусматривается указание следующих данных: наименования предприятия-изготовителя и изде­лия; крепости в % об.; содержания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию; товарного знака (при нали­чии); даты розлива (на оборотной стороне этикетки). Вся информа­ция должна быть на русском языке независимо от страны-изгото­вителя. Кроме обязательных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию: страну и/ или место происхождения, фирменные знаки — обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках). На бутылки с марочными, коллекционными винами, коньяками наклеивают до­полнительную этикетку-кольеретку с указанием срока дополнитель­ной выдержки.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном по­ложении при температуре 8—16°С. Полусладкие вина следует хра­нить при температуре от —2 до 8°С. Относительная влажность воз­духа помещения должна быть для вина в бутылках 70—75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже —6°С.

Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес; игристых — 6 мес; коньяка — 24 мес со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осад­ка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.