Таблица 2.6
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Белки, гр | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энерге-тическая ценность, ккал | ||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Куриные грудки | 28,32 | 2,28 | 0,48 | 350,4 | 9,6 | 103,2 | 252,2 | 1,68 | 0,084 | 0,084 | 12,86 | 2,16 | 135,6 | ||
| Сок лимона | 0,024 | 0,15 | 0,15 | 0,6 | 5,68 | 1,52 | 0,28 | 0,72 | 0,004 | 0,008 | 0,0004 | 0,008 | 1,44 | 1,32 | |
| Имбирь | 1,82 | 0,03 | 0,31 | 0,32 | 8,3 | 0,32 | 0,86 | 0,68 | 0,012 | 0,0005 | 0,0007 | 0,015 | 0,1 | 1,6 | |
| Мед | 9,84 | 0,024 | - | 2,40 | 0,09 | 0,42 | 0,09 | 0,54 | 0,24 | 0,0003 | 0,0009 | 0,006 | 0,06 | 9,84 | |
| Растительное масло | - | 9,99 | - | - | - | - | - | 0,2 | - | - | - | - | - | 89,9 | |
| Тимьян | 0,05 | 0,0027 | 0,00084 | 0,0052 | - | - | - | - | - | 0,0087 | 0,000024 | 0,0002 | 0,0009 | 0,08 | 0,05 |
| Йогурт | 20,5 | 0,75 | 2,95 | 7,5 | 0,005 | 0,015 | 0,075 | 0,6 | 0,3 | 28,5 | |||||
| Мята | 0,5 | 0,018 | 0,0047 | 0,034 | 0,15 | 2,845 | 80,905 | 0,365 | 0,025 | 0,00041 | 0,0013 | 8,53 | 0,15 | 0,35 | |
| Миндаль | 0,18 | 0,57 | 0,13 | 0,1 | 7,48 | 2,73 | 2,34 | 4,73 | 0,042 | 0,0025 | 0,0065 | 0,015 | 6,09 | ||
| Масло сливочное | 0,064 | 5,8 | 0,12 | 1,2 | 0,24 | 1,92 | 0,032 | 2,4 | 0,016 | 0,0008 | 0,0096 | 0,008 | - | 52,88 | |
| Лук репчатый | 0,12 | 0,018 | 0,73 | 0,36 | 15,75 | 2,79 | 1,26 | 5,22 | 0,072 | 0,0072 | 0,0018 | 0,018 | 0,9 | 3,96 | |
| Рис | 2,25 | 0,15 | 18,69 | 94,2 | 0,378 | 71,4 | 0,63 | 0,10 | 0,024 | 1,59 | - | 85,11 | |||
| Бульон | 1,4 | 0,35 | 0,21 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 10,5 | |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,0015 | 0,002 | 0,01 | 0,005 | 0,1 | 0,17 | 0,024 | 0,02 | 0,009 | 0,06 | ||||
| Чеснок | 0,52 | 0,04 | 2,39 | 1,36 | 20,8 | 14,4 | 2,4 | 0,12 | 0,0064 | 0,0064 | 0,096 | 0,8 | 11,92 | ||
| Шафран | 0,02 | 0,0022 | 0,0011 | 0,012 | 0,029 | 0,34 | 0,022 | 0,052 | 0,0504 | 0,0022 | 0,000023 | 0,000053 | 0,0002 | 0,016 | 0,062 |
| Соль | 0,36 | 14,7 | 0,88 | 0,12 | |||||||||||
| Итого: | 319,59 | 65,06 | 20,16 | 26,22 | 1660,52 | 568,58 | 655,37 | 200,18 | 540,1 | 3,085 | 0,22 | 0,201 | 423,73 | 6,021 | 437,74 |
| Потери (в %) | - | ||||||||||||||
| Блюдо | 63,75 | 19,75 | 25,17 | 0,18 | 0,18 |
Среднесуточная потребность на 1 чел: энергетическая ценность – 2500 ккал, белков – 75, жиров – 83, углеводов – 365.
Вывод: в данном блюде белков – 63,75, жиров – 19,75, углеводов – 25,17. Энергетическую ценность рассчитываем с помощью калорических коэффициентов, для белков-4, для жиров-9, для углеводов-4, и получаем 437 килокалорий. Следовательно, это блюдо рекомендуется для обеда.
Правила расчета пищевой ценности готовых блюд
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:
1) точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
2) химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;
3) выход готового блюда;
4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Рецептуру блюд берут из сборников рецептур, действующих в настоящее время в системе общественного питания.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из таблиц справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1–9 справочника, приводится только для съедобной части, а нормы закладки – для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке. Точные данные по этим потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур. Приближенные усредненные данные приведены также в приложении 1 справочника. При этом за счет усреднения сведения в приложении могут незначительно отличаться от более точных цифр сборников рецептур.
Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава, изданному в 1984 г. или по табл. 13 справочника «Химический состав российских пищевых продуктов. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы (графа 2 таблиц). Следует подчеркнуть, что в ряде случаев величины потерь массы в табл. 13 отличаются от соответствующих данных сборников рецептур. Это объясняется двумя причинами. В табл. 13 все данные, в том числе по массе, приведены в расчете только на съедобную часть (т.е. картофель без кожуры, мясо, птица и рыба без костей и т.д.), в том числе и в готовых изделиях. В сборниках рецептур кости в готовых изделиях во многих случаях учитываются. Кроме того, в сборниках рецептур в сырьевом наборе никогда не учитывалась соль, что принималось во внимание при составлении таблиц.
Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величин потерь, приведенных в табл. 13 справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Величина потерь:
П = 100 – (Мг / Ми) (Кг / Ки) 100, (5)
Где Мг и Ми – масса соответственно готового блюда и сырьевого набора, г,
Мт / Ми – выход М готового блюда, %;
Kг и Ки – содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г съедобной части готового продукта и сырьевого набора, г.
Сохранность пищевых веществ:
Сх = 100 – П. (6)
Величину потерь П находят по табл. 13. Если рецептура блюд несколько отличается от примеров, на которые имеется ссылка в табл. 13 и, следовательно, от данных Сборника рецептур, то по табл. 13 подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.
В некоторых графах табл. 13 величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях происходят не потеря, а увеличение этого показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, увеличение влажности и новообразование сахаров при варке, увеличение содержания кальция и фосфора при тепловой обработке мясных продуктов, из которых не удалены кости, и т. д.).
После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом. Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину Ки – содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.
Величину сохранности находят по формуле (6).
Выход М находят по табл. 13 вычитанием из 100 % потерь массы.
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем преобразования формул (5) и (6) по формуле
Кг = (Сх Ки) / М. (3)
Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.