Классификация опасностей

Производство коньяка

1) Сбор винограда(сухая, нежаркая погода, проверка винограда на содержание сахара и кислотность)

Подготовка приемочной площадки для винограда, подготовка оборудования, бочек(70-100 лет возраст дуба) мойка бочек, окуривание повторно используемых бочек.

Переработка винограда (виноград шнеком поступает в центробежную дробилку, дробится, полученная мезга(сок и измельченные ягоды) поступает в стекатели, где сок стекает под действием силы тяжести и сусло полученное идет на брожение, оставшаяся мезга поступает на пресс и получают второе сусло для производство водки Чача например)

Брожение в цистерне с добавлением чисто культуры дрожжей

Хранение и эгализация (смешивание виноматериала одних из одних и тех же сортов и типов винограда), а также температурная обработка для интенсификации химических процессов

Перегонка есть двухкратная с получением спирта-сырца и повторной перегонкой с получением уже самого коньячного спирта, есть многократная, когда получают 3 фракции(головная-не идет в производство, средняя-коньячный спирт и хвостовая-используют для облагораживания вкуса коньяка)

Перегонка осуществляется в кубовых аппаратах из меди(медь обладает хорошей теплопроводностью) подается пар через змеевик 120 градусов, виноматериал начинает кипеть и при 79 градусах выделяются спирты, которые поступают в куполообразный сборник и конденсируются за счет холодильной установки, получают спирт 25-30 град, затем повторно перегоняют и получают спирт 70 град)

Отправляют в бочки или цистерны с дубовой щепой на выдержку от 3 до 10 и более лет

Купажный цех, где используют воду(мягкую) и сахарный сироп(для смягчения вкуса)

Затем обработка(оклейка), фильтрация и отдых в емкостях

Розлив в бутылки

КОНЬЯК (фр. cognac), крепкий ароматный алкогольный напиток золотисто-желтого цвета, изготавливаемый фракционной дистилляцией белых сухих виноматериалов и последующей выдержкой полученного коньячного спирта в дубовых бочках.
^ История коньяка
Во Франции официальной датой рождения знаменитого напитка считается 1334. Согласно легенде, именно тогда монах Арно де Вильнев впервые перегнал виноградное вино и получил крепкий напиток, который ныне можно было бы назвать коньячным спиртом. При этом основной элемент коньячной технологии — длительная выдержка в дубовых бочках — отсутствовал.
В городе Коньяк, расположенном на реке Шаранте (Cognac, департамент Charente), было развито виноградарство и изготовление белых вин, которые с XVв. пользовались популярностью у фламандских и голландских купцов, перепродававших их в другие страны Европы. Шарантские вина не отличались высоким качеством, зато низкая цена делала их вполне конкурентоспособными.
Поскольку вина часто портились при переменах температуры во время длительной перевозки, было решено прибегнуть к известному способу концентрации спирта — дистилляции. Дистиллят не портился при транспортировке, а по прибытии в пункт назначения в него добавлялась вода, и снова получали «вино». Перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и с середины XVI в. производившие у себя на родине джин.
С 1630 перегонка вина стала применяться в широких масштабах во Франции. Вследствие частых войн торговля была нестабильна, и винный дистиллят, предназначенный для продажи, ждал своего часа в дубовых бочках. Когда пробовали их содержимое, замечали, что оно сильно изменилось: крепость стала меньше, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким вкусом и высоким качеством по сравнению с другими фруктовыми дистиллятами, поэтому ему присвоили имя города Коньяк.
Датой начала производства коньяка считается 1701 год. Наибольшего расцвета производство коньяка во Франции получило в 1860-70-х гг., когда оно достигло 10 миллионов декалитров. Затем из-за гибели французских виноградников вследствие поражения филлоксерой производство напитка сократилось и было восстановлено только в начале XX в.
Согласно международным правилам, на торговую марку «коньяк» имеют право только напитки, изготовленные из винограда, выращенного в строго определенном районе Франции. Все же прочие напитки, полученные в других районах Франции или в других странах по той же технологии, должны называться «бренди», даже если имеют очень высокое качество (в том случае, если они предназначены на экспорт).
Для изготовления коньяка нужны белые или розовые сорта винограда средних или поздних сроков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно-сахаристые и высококислотные. Аромат винограда должен быть тонким, с цветочно-фруктовыми тонами.
Во Франции для производства коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый, имеющий замечательный аромат. Но этот сорт в сырые,
дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск. В плохой год можно остаться вообще без урожая! Поэтому французы стали применять и несколько других сортов, более устойчивых к грибковым болезням.
Французский коньяк изготавливается только на шести участках земли вокруг города Коньяк, относящимся к Шаранте, Нижней Шаранте и части департаментов Дордоно и Де-Севр. Этот порядок законодательно закреплен декретом 1909 года.
Правило разделения окрестностей Коньяка на участки соблюдается строго и определяет ежегодные цены на виноград. На этих участках находится более тысячи производителей, которые вырабатывают свыше трех тысяч разных коньяков.
В России впервые осуществили перегонку вин более 200 лет назад. На Северном Кавказе в г. Кизляре из винограда сорта Алый терский готовили виноградную водку — кизлярку, после выдержки в дубовых бочках напоминающую коньяк.
Первые образцы грузинских коньяков были созданы выдающимся ученым Г.К.Болквадзе в 1865 в Кутаиси, где он открыл единственный на Кавказе ликероводочный завод. Он создал ряд марок грузинских коньяков, являвшихся эталонами на уровне мировых стандартов, в том числе Натуральный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Всемирной выставке в Париже высшей награды. Всего он получил 18 медалей и 5 Гран-при.
^ Технология производства коньяка
Технология изготовления коньяка состоит из многих стадий, очень сложна, трудоемка и длительна.
Сначала готовят коньячные виноматериалы как сухие белые вина. Вино должно отвечать определенным требованиям: иметь светло- или золотисто-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, чистый, винный аромат, легкий, освежающий вкус. Содержание спирта — не менее 8% об.
Следующая стадия — дистилляция, то есть получение коньячного спирта.
Перегонка виноматериалов на коньячный спирт производится на аппаратах разных систем. Во Франции применяют старинные медные кубы шарантского типа периодического действия, в других странах — аппараты другой конструкции. При перегонке для дальнейшей переработки отбирается средняя фракция крепостью 62-70% об.
Вконьячном спирте должно быть достаточное количество примесей: летучих и нелетучих кислот, высших спиртов, эфиров, альдегидов. Не все ароматические вещества винограда попадают в коньячный спирт: часть из них разлагается, часть не попадает в среднюю фракцию дистиллята, часть остается в кубе.
Коньячный спирт должен иметь вполне определенные химические характеристики. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты так называемого коньячного масла, которое представляет собой смесь спиртов, кислот, их эфиров и других ароматических соединений.
Важнейшую роль в процессе созревания коньячного спирта играет дубовая древесина. Использование дуба в виноделии началось в XI в. во Франции, но в те годы дуб был просто материалом для изготовления бочек. С 1701 в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт.
Ценность дуба определяется низким содержанием смолистых веществ, избыток которых портит вкус спиртных напитков. Однако для бочки пригоден далеко не всякий дуб. Он должен обладать высокими механическими свойствами, иметь мелкопористую древесину и содержать необходимое количество лигнина, дубильных и других веществ. Имеют значение вид дуба, возраст и место его произрастания. Во Франции наилучшими считаются лимузенский и трокенский дуб. В России применяются дубы с густослойной древесиной из Татарстана, Башкирии, Чувашии, Марий Эл, Адыгеи. Возраст дерева должен быть 70-100 лет.
Клепки не пилят, а колют и выдерживают не менее трех лет под навесом на открытом воздухе, так как в свежей дубовой древесине содержатся горькие вещества, которые переходят в коньяк и придают ему горечь и неприятный привкус зеленого дерева. Для улучшения качества клепок ускоряют процессы, протекающие в древесине путем ее предварительной обработки. Клепки замачивают в холодной воде, пропаривают, обрабатывают щелочью, выдерживают при температуре 105-140 °С. В результате увеличивается количество веществ, полезных для выдержки коньячного спирта. После 3-5-кратного использования верхние слои клепок обедняются этими веществами, и их поверхность обновляют, снимая слой толщиной 1-2 мм. Бочки делают без клея и гвоздей. Чем старее бочка, тем большую ценность она представляет. Дубовые клепки и бочки являются золотым фондом каждого производителя коньяка. В погребах известных французских фирм есть бочки, изготовленные еще в XVIII в.
^ Выдержка коньяка
Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-25°. В зимнее время года помещения обогревают. Во Франции коньячный спирт выдерживают в подвалах с земляным полом и стенами из местного шарантского камня.
Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесиной происходят в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. При созревании изменяются цвет, плотность, крепость, вязкость, химический состав, уменьшается объем коньячного спирта.
В первый период спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержке в коричневую, цвета крепкого чая.
Изменение объема и крепости обусловлено впитыванием и испарением. Доля безвозвратных потерь (как говорят французские виноделы, «доля ангелов») при производстве ординарных коньяков доходит до 16%, а марочных — 40% и более.
Созревание сопровождается переходом в спирт дубильных веществ — таннинов дуба. Таннины обладают вяжущим, «мягким» вкусом, придают «тело» старым коньячным спиртам. Важную роль играют продукты распада лигнина. За их счет коньяк получает специфический «бальзамный» аромат. Преобразованные азотистые вещества древесины имеют запах увядшей розы и придают коньяку цветочный аромат. Они уже участвуют в образовании окраски коньяка. На букет коньяка оказываются влияние и
многие другие вещества. Химия старения коньяка еще недостаточно изучена и в ней много неясного даже для профессионалов.
Коньячный спирт 1-5 лет выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. Он идет на производство ординарных коньяков. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках появляются шоколадные, подсолнечные и другие тона.
Вначале коньячный спирт выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время — в старых. Сроки перевода устанавливаются мастерами на основании лабораторных анализов и дегустаций. В процессе выдержки применяется термообработка спиртов с дубовой древесиной, ступенчатая доливка и другие приемы.
Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус. Естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк высшего качества требует 35-40 лет выдержки. Понятно, что столь длительный и дорогостоящий метод используется редко и применяется для изготовления малых партий коньяков, имеющих очень высокую цену.
Основным же способом промышленного производства является купажирование, то есть смешивание различных компонентов. В купаж входят коньячные спирты разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер, то есть карамелизированный сахарный сахар.
Умягченная вода готовится из питьевой или природной мягкой воды. Спиртованные воды крепостью 20-25% готовят из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды готовят при перегонке виноматериала, однако их применяют только при производстве ординарных коньяков.
Коньячные спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки, что дает возможность создать вкусовые и ароматические особенности, типичных для данной марки.

В основе Системы НАССР лежит семь Принципов, которые указывают, как установить, обеспечить выполнение и управлять НАССР на производстве.

· Принцип 1.Проведение анализа возможных опасностей.

· Принцип 2.Определение Критических контрольных точек (ККТ).

· Принцип 3.Установление Критических пределов для мер контроля соединенных с каждой выявленной ККТ.

· Принцип 4.Установление системы мониторинга за контролем на ККТ.

· Принцип 5.Установление корректирующих действий, которые должны быть приняты в случае, когда мониторинг показывает, что определенная ККТ вышла из под контроля.

· Принцип 6.Установление процедур проверки, подтверждающих, что система НАССР работает правильно.

· Принцип 7.Установление записей и документации по всем процедурам, соответствующим Принципам и их применению.

Классификация опасностей

ü Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах (бактерий, вирусов, зоонозных, веществ, микотоксинов)

ü Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала

ü Химические опасности (антибиотики, удобрения, красители, нитраты, радионуклиды, аллергены)

 

Стадии процесса	Опасный фактор	Методы контроля
Биологический	Химический	Физический
Приемка сырья	Повышенная обсемененность микроорганизмами(м/о)	Нитраты, пестицидов, радионуклидов,	Инородные предметы в сырье	Анализ, лабораторные проверки, Аудит и отбор поставщиков; проведение анализов сырья; тщательная проверка документации на сырье. ; анализ того, что все используемые химикаты одобрены и используются правильно, визуальный осмотр сырья
Хранение сырья	Повышенная обсемененность м/о	Нитраты, пестицидов, радионуклидов	-	Контроль соблюдения режимов хранения, подготовка приемочной площадки
Подготовка сырья	Повышенная обсемененность м/о		Металличсекие части	Контроль за чистотой продукции,удаление зараженной продукции
Получение сусла	Повышенная обсемененность м/о
Стадии процесса	Опасный фактор	Методы контроля
Биологический		Физический
Брожение	Повышенная обсемененность м/о			Надлежащий ферментативный контроль и контроль рН; правильная температурная обработка (20-25℃)
Хранение виноматериала	Повышенная обсемененность м/о		Действие железа на виноматериал	Контроль соблюдения режимов хранения (15-18℃) Обработка резервуаров винной кислотой
Перегонка				Соблюдение режима перегонки, герметичность оборудования, Контроль загрузки кубов, интесивность прогрева, охлаждение. Химический анализ средней пробы(спирт, сахар, сернистая кислота, летучие кислоты,экстракт, титруемые кислоты)
Выдержка в дубовых бочках				Химический анализ средней пробы, Соблюдение температуры15-25℃, влажности воздуха75-85%,
Вспомогательные материалы				Контроль показателей воды на жесткость Котроль обрабатывающих матералов(желатин)
Розлив			Остатки моющих средств	Органолептический анализ, контроль чистоты тары

 

Коньяк по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 40,0%.

Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/дм.

Массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более 1,5 мг/дм

Массовая концентрация высших спиртов в коньяке должна быть не менее 170 мг/100 см и не более 500 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть не менее 5,0 мг/100 см и не более 50,0 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть не менее 50 мг/100 см и не более 270 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 200 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 0,5 г/дм для коньяка трехлетнего, четырехлетнего и пятилетнего, и не менее 0,6 г/дм для коньяка выдержанного "КВ", выдержанного высшего качества "КВВК", старого "КС" и очень старого "ОС".

Массовая концентрация метилового спирта в коньяке не должна превышать 2,0 г/дмбезводного спирта.