Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.
Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.
Таблица. Органолептические показатели качества макаронных изделий.
| Наименование показателя | Характеристика для группы | |
| А | Б и В | |
| Цвет | Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса | Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
| Цвет изделий с добавками соответственно изменяется | ||
| Поверхность | Гладкая. Допускается незначительная шероховатость | |
| Форма | Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары | |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
| Состояние изделий после варки | При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам |
Таблица. Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.
Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.
Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан,заливают водой температурой 60±5ºС на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.
Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению.
Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм.
Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г металлические бюксы отвешивают 5 г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин с момента установления в сушильном шкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (X1) в процентах вычисляют по формуле:
.
где: B - масса навески до высушивания, г; B1- масса навески после высушивания, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей.
Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.
Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.
Список литературы
1. С. Д. Ильенкова. Управление качеством – Москва, 1998.
2. Ю.И. Ребрин. Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебник. - 2009. ЮНИТИ-ДАНА.
4. С. В. Чибирев. Управление качеством. Пенза, 2010.