ХАССП на предприятиях общественного питания

Требования к качеству холодных блюд и закусок (21-25.05 Задание № 4)

1. ХАССП на предприятиях общественного питания
2. Оценка качества полуфабрикатов
3. Контроль качества продукции

4. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов

 

ХАССП на предприятиях общественного питания

Сог­ласно по­ложе­ни­ям Тех­ни­чес­ко­го рег­ла­мен­та Та­можен­но­го со­юза ТР ТС 021/2011 «О бе­зопас­ности пи­щевой про­дук­ции» с 15 фев­ра­ля 2015 г. и на пред­при­яти­ях пи­щевой про­мыш­леннос­ти ста­ло обя­зательным внед­ре­ние сис­те­мы ХАССП (от англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, ана­лиз рис­ков и кри­тичес­кие точ­ки кон­тро­ля) — сис­те­мы уп­равле­ния бе­зопас­ностью пи­щевых про­дук­тов.

Ос­новная за­дача дан­ной сис­те­мы — обес­пе­чение кон­тро­ля на всех эта­пах про­из­водс­твен­но­го про­цес­са, а так­же при хра­нении и ре­али­зации про­дук­ции, то есть вез­де, где мо­жет воз­никнуть опас­ная си­ту­ация, свя­зан­ная с бе­зопас­ностью пот­ре­бите­ля. Пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания яв­ля­ют­ся частью пи­щевой от­расли.

С 1 ян­ва­ря 2016 г. всту­пил в действие ГОСТ 30390—2013 «Ус­лу­ги об­щес­твен­но­го пи­тания. Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания, ре­али­зу­емая на­селе­нию. Об­щие тех­ни­чес­кие ус­ло­вия», в со­от­ветс­твии с ко­торым ус­та­нов­ле­ны обя­зательные тре­бова­ния к про­цеду­рам обес­пе­чения бе­зопас­ности про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания, ос­но­ван­ные на прин­ци­пах ХАССП.

Про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания — это со­вокуп­ность ку­линар­ной про­дук­ции, хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий, от­но­сит­ся к ско­ропор­тя­щейся про­дук­ции. Сис­те­ма ме­нед­жмен­та пи­щевой бе­зопас­ности в об­щес­твен­ном пи­тании ос­но­выва­ет­ся на вы­яв­ле­нии кри­тичес­ких кон­трольных то­чек в це­лях мак­си­мально пре­дот­вра­тить все воз­можные рис­ки, оп­ре­деле­нии их пре­делов и пос­то­ян­ном кон­тро­ле. В нас­то­ящее вре­мя ХАССП в об­щес­твен­ном пи­тании яв­ля­ет­ся ос­новным инс­тру­мен­том в обес­пе­чении бе­зопас­ности пи­щевой про­дук­ции.

Смысл внед­ре­ния прог­раммы ХАССП зак­лю­ча­ет­ся в том, что­бы вы­явить и взять под сис­темный кон­троль все кри­тичес­кие кон­трольные точ­ки пред­при­ятия, т. е. те эта­пы про­из­водс­тва, на ко­торых на­руше­ния тех­но­логи­чес­ких и са­нитар­ных норм мо­гут при­вес­ти к не­ус­тра­нимым или труд­но ус­тра­нимым пос­ледс­тви­ям для бе­зопас­ности из­го­тав­ли­ва­емо­го пи­щево­го про­дук­та. В про­цес­се соз­да­ния ХАССП ана­лизи­ру­ют про­цес­сы по всей пи­щевой це­поч­ке от на­чально­го сырьево­го сег­мента до мо­мен­та по­пада­ния к пот­ре­бите­лю. Су­щес­тву­ет че­тыре ис­точни­ка воз­никно­вения опас­ностей — это сырье, пер­со­нал, обо­рудо­вание и ок­ру­жа­ющая сре­да.

Ос­новные прин­ци­пы раз­ра­бот­ки сис­те­мы ХАССП оп­ре­деле­ны ГОСТ Р 51705.1—2001 «Сис­те­мы ка­чес­тва. Уп­равле­ние ка­чес­твом пи­щевых про­дук­тов на ос­но­ве прин­ци­пов ХАССП. Об­щие тре­бова­ния».

Для вы­яв­ле­ния рис­ков, оп­ре­деле­ния сте­пени их опас­ности и обоз­на­чения пре­делов в сфе­ре об­щес­твен­но­го пи­тания не­об­хо­димо про­вес­ти ряд ана­лити­чес­ких действий. При этом учи­тыва­ют­ся три фак­то­ра по­тен­ци­ально­го заг­рязне­ния про­дук­ции: фи­зичес­кий, хи­мичес­кий и би­оло­гичес­кий.

Би­оло­гичес­кая опас­ность. К это­му ви­ду опас­ностей от­но­сят­ся мик­ро­ор­га­низ­мы (бак­те­рии, ви­русы, па­рази­ты и плес­не­вые гри­бы), ко­торые не пре­дус­мотре­ны про­цес­сом про­из­водс­тва.

Хи­мичес­кая опас­ность. Этот вид опас­ностей вклю­ча­ет в се­бя суб­стан­ции или мо­леку­лы, ко­торые:

§ в ес­тес­твен­ном ви­де со­дер­жатся в рас­те­ни­ях или жи­вот­ных (нап­ри­мер, в ядо­витых гри­бах);

§ мо­гут быть умыш­ленно до­бав­ле­ны во вре­мя вы­ращи­вания или об­ра­бот­ки про­дук­тов. Та­кие ве­щес­тва мо­гут быть бе­зопас­ны при соб­лю­дении ус­та­нов­ленных норм, но ста­новят­ся опас­ны­ми при их пре­выше­нии (нап­ри­мер, нит­рит нат­рия, пес­ти­циды);

§ мо­гут не­наме­рен­но по­пасть в пи­щу (нап­ри­мер, пос­ле хи­мичес­кой очис­тки упа­ков­ки);

§ мо­гут воз­действо­вать на им­мунную сис­те­му от­дельных лю­дей (нап­ри­мер, пи­щевые ал­лерге­ны).

К хи­мичес­ким опас­ностям от­но­сят­ся ток­сичные ме­тал­лы, ра­ди­онук­ли­ды, пес­ти­циды, ан­ти­би­оти­ки, ГМО.

Фи­зичес­кая опас­ность. Этот вид опас­ностей вклю­ча­ет в се­бя суб­стан­ции, ко­торые в нор­мальных ус­ло­ви­ях не дол­жны на­ходиться в пи­ще. Та­кие суб­стан­ции мо­гут на­нес­ти вред здо­ровью ко­неч­но­го пот­ре­бите­ля (нап­ри­мер, дре­вес­ные щеп­ки, фраг­менты стек­ла, ме­тал­ли­чес­кая струж­ка, кос­точки).

Сис­те­ма ме­нед­жмен­та в об­ще­пите по струк­ту­ре схо­жа с ины­ми сис­те­мами пи­щевых про­из­водств, но и в то же вре­мя име­ет свои ню­ан­сы. Для пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания ха­рак­терно пе­ри­оди­чес­кое об­новле­ние ас­сорти­мен­та про­дук­ции и, как следс­твие, сме­на раз­но­об­ра­зия сырья (се­зон­ные блю­да), что вле­чет за со­бой из­ме­нения в про­цес­сах тех­но­логий про­из­водс­тва и уве­личе­ние раз­но­об­ра­зия про­цес­сов. Это вы­зыва­ет зна­чительные слож­ности в кон­тро­ле пе­рек­рес­тно­го ал­лерген­но­го заг­рязне­ния, а так­же тре­бу­ет су­щес­твен­ных вре­мен­ных зат­рат на про­веде­ние ана­лиза рис­ков по сырью и тех­но­логи­чес­кой схе­ме.

Вы­ходом мо­жет быть груп­пи­ров­ка од­но­тип­ных про­цес­сов при сос­тавле­нии тех­но­логи­чес­кой схе­мы, а так­же сырья при ус­ло­вии, что сте­пень под­робнос­ти ос­та­ет­ся дос­та­точ­ной для кор­рек­тной оцен­ки всех воз­можных опас­ных фак­то­ров.

Дру­гая слож­ность, с ко­торой стал­ки­ва­ет­ся большинс­тво пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания при внед­ре­нии ХАССП, зак­лю­ча­ет­ся в том, что в от­ли­чие от про­из­водс­твен­ных пред­при­ятий, ос­на­щен­ных собс­твен­ны­ми ла­бора­тори­ями, на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания та­ких ла­бора­торий, как пра­вило, нет. Кон­троль по­каза­телей бе­зопас­ности сырья и го­товой про­дук­ции в сто­рон­них ак­кре­дито­ван­ных ла­бора­тори­ях про­водит­ся только в рам­ках про­из­водс­твен­но­го кон­тро­ля.

Вви­ду это­го ста­новит­ся слож­нее кон­тро­лиро­вать по­каза­тели бе­зопас­ности пос­ту­па­юще­го сырья, и про­вер­ка при при­ем­ке мо­жет про­ис­хо­дить только пу­тем про­вер­ки соб­лю­дения ус­ло­вий тран­спор­ти­ров­ки, соп­ро­води­тельной до­кумен­та­ции и оцен­ки ор­га­нолеп­ти­чес­ких по­каза­телей.

Кон­троль бе­зопас­ности го­товой про­дук­ции про­из­во­дит­ся только ор­га­нолеп­ти­чес­ки. Сле­ду­ет пом­нить о том, что ес­ли при раз­ра­бот­ке пла­на ХАССП ме­рой кон­тро­ля опас­но­го фак­то­ра выб­ра­на про­вер­ка ор­га­нолеп­ти­чес­ких по­каза­телей, то та­кая ме­ра кон­тро­ля дол­жна в обя­зательном по­ряд­ке пройти ва­лида­цию, т. е. про­вер­ку эф­фектив­ности выб­ранных мер кон­тро­ля или их со­чета­ний до их внед­ре­ния.

Вы­деля­ют семь прин­ци­пов, ко­торые ле­жат в ос­но­ве ХАССП.

1. Про­веде­ние пол­но­го ана­лиза рис­ков, на­чиная с по­луче­ния сырья до ко­неч­но­го пот­ребле­ния, вклю­чая все ста­дии цик­ла про­дук­ции (об­ра­бот­ку, пе­рера­бот­ку, хра­нение и ре­али­зацию) с целью вы­яв­ле­ния ус­ло­вий воз­никно­вения по­тен­ци­ально­го рис­ка и ус­та­нов­ле­ния не­об­хо­димых мер для их кон­тро­ля. Пер­вый прин­цип ХАССП осу­щест­вля­ет­ся при по­мощи оцен­ки зна­чимос­ти опас­ных фак­то­ров и оцен­ки ве­ро­ят­ности воз­никно­вения рис­ка.

2. Оп­ре­деле­ние кри­тичес­ких кон­трольных то­чек для ус­тра­нения (ми­ними­зации) рис­ка или воз­можнос­ти его по­яв­ле­ния, при этом рас­смат­ри­ва­емые опе­рации про­из­водс­тва пи­щевых про­дук­тов ох­ва­тыва­ют пос­тавку сырья, под­бор ин­гре­ди­ен­тов, пе­рера­бот­ку, хра­нение, тран­спор­ти­рова­ние, скла­диро­вание и ре­али­зацию.

3. Ус­та­нов­ле­ние кри­тичес­ких пре­делов для кон­трольных то­чек. Здесь же оп­ре­деля­ют кри­терии, ко­торые по­казы­ва­ют, что кри­тичес­кая кон­трольная точ­ка на­ходит­ся под кон­тро­лем.

4. Ус­та­нов­ле­ние про­цедур мо­нито­рин­га всех кри­тичес­ких кон­трольных то­чек на ос­но­ве пла­ниру­емых мер и наб­лю­дений.

5. Раз­ра­бот­ка кор­ректи­ру­ющих действий и при­мене­ние их в слу­чае от­ри­цательных ре­зульта­тов мо­нито­рин­га.

6. Ус­та­нов­ле­ние про­цедур про­вер­ки, ко­торые дол­жны ре­гуляр­но про­водиться для обес­пе­чения эф­фектив­ности фун­кци­они­рова­ния сис­те­мы ХАССП.

7. До­кумен­ти­рова­ние ре­гис­тра­ци­он­ных дан­ных всех форм, спо­собов и про­цедур про­вер­ки.

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О бе­зопас­ности пи­щевой про­дук­ции» ус­та­нов­ле­на обя­зан­ность из­го­тови­теля пи­щевой про­дук­ции по раз­ра­бот­ке, внед­ре­нию и под­держа­нию про­цедур, ос­но­ван­ных на прин­ци­пах ХАССП.

Вмес­те с тем Тех­ни­чес­ким рег­ла­мен­том не пре­дус­мотре­на обя­зательная сер­ти­фика­ция сис­тем ме­нед­жмен­та ка­чес­тва и бе­зопас­ности, в том чис­ле ос­но­ван­ных на прин­ци­пах ХАССП. Вы­пол­не­ние этих тре­бова­ний яв­ля­ет­ся обя­зан­ностью про­из­во­дите­ля сог­ласно ст. 11 ТР ТС 021/2011.

Оцен­ка эф­фектив­ности раз­ра­ботан­ных и внед­ренных про­цедур, ос­но­ван­ных на прин­ци­пах ХАССП, про­из­во­дит­ся спе­ци­алис­та­ми Рос­потреб­надзо­ра в хо­де фе­дерально­го го­сударст­вен­но­го са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ко­го над­зо­ра и над­зо­ра за соб­лю­дени­ем тре­бова­ний тех­ни­чес­ких рег­ла­мен­тов Та­можен­но­го со­юза субъек­та­ми пред­при­нима­тельства, за­няты­ми в сфе­ре про­из­водс­тва пи­щевой про­дук­ции. При этом для обес­пе­чения бе­зопас­ности про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания в про­цес­се ее про­из­водс­тва оце­нива­ют­ся:

§ со­от­ветс­твие тех­но­логи­чес­ких про­цес­сов про­из­водс­тва;

§ обес­пе­чение пол­но­ты и дос­то­вер­ности про­из­водс­твен­но­го кон­тро­ля;

§ обес­пе­чение до­кумен­ти­рова­ния ин­форма­ции о кон­тро­лиру­емых эта­пах тех­но­логи­чес­ких опе­раций и ре­зульта­тов кон­тро­ля пи­щевой про­дук­ции, а так­же обес­пе­чение дру­гих про­цедур, пре­дус­мотрен­ных ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.

За не­соб­лю­дение про­из­во­дите­лем пи­щевой про­дук­ции, в том чис­ле и про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания, тре­бова­ний ТР ТС 021/2011 «О бе­зопас­ности пи­щевой про­дук­ции» ус­та­нов­ле­на ад­ми­нис­тра­тив­ная от­ветс­твен­ность в со­от­ветс­твии с ч. 1—3 ст. 14.43 Ко­дек­са Рос­сийской Фе­дера­ции об ад­ми­нис­тра­тив­ных пра­вона­руше­ни­ях.

Ус­та­нов­ле­ние сис­те­мы мо­нито­рин­га для каж­дой кри­тичес­кой кон­трольной точ­ки. Мо­нито­ринг — про­веде­ние пла­новых из­ме­рений или наб­лю­дений в це­лях под­твержде­ния, что ККТ на­ходит­ся под кон­тро­лем и па­рамет­ры тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са не вы­ходят за рам­ки кри­тичес­ких пре­делов.

Мо­нито­ринг бы­ва­ет неп­ре­рыв­но­го действия и пе­ри­оди­чес­ко­го действия.

Ре­гуляр­ность кон­тро­ля (час­то­та про­веде­ния мо­нито­рин­га) за­висит от ти­па ККТ, осо­бен­ностей про­цеду­ры мо­нито­рин­га и тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са.

Ре­зульта­ты мо­нито­рин­га фик­си­ру­ют­ся до­кумен­тально.

Ме­тоды про­веде­ния мо­нито­рин­га и из­ме­рений, а так­же обо­рудо­вание, ко­торое сле­ду­ет ис­пользо­вать для этих це­лей, дол­жна оп­ре­делять груп­па бе­зопас­ности про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания во вре­мя раз­ра­бот­ки пла­на ХАССП. Све­дения о них дол­жны со­дер­жаться в схе­мах кон­тро­ля ХАССП. Ме­тод мо­нито­рин­га и тип ис­пользу­емо­го обо­рудо­вания бу­дут за­висеть от пред­ме­та мо­нито­рин­га. Од­на часть мо­нито­рин­га мо­жет сос­то­ять из про­веде­ния ко­личес­твен­ных из­ме­рений, нап­ри­мер, про­вер­ки тем­пе­рату­ры в мес­тах хра­нения го­товой про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания в го­рячем или хо­лод­ном сос­то­янии, а так­же в про­цес­се ее ох­лажде­ния.

К ко­личес­твен­ным из­ме­рени­ям сле­ду­ет от­нести про­вер­ки вре­мен­ных па­рамет­ров, свя­зан­ных с ох­лажде­ни­ем го­рячей про­дук­ции. Дру­гая часть мо­нито­рин­га мо­жет сос­то­ять из наб­лю­дения за ка­чес­твен­ны­ми приз­на­ками, нап­ри­мер, ви­зу­альные про­вер­ки сог­ласно стан­дартам по под­держа­нию чис­то­ты ли­бо в под­твержде­нии про­цедур­но­го тре­бова­ния, та­кого как под­твержде­ние ста­туса по одоб­ре­нию пос­тавщи­ка для пос­та­вок пи­щевых про­дук­тов, упа­ковок и ма­тери­алов.

Обо­рудо­вание, ис­пользу­емое для про­верок с из­ме­рени­ем ко­личес­твен­ных приз­на­ков, дол­жно быть адек­ватным в от­но­шении пре­дус­мотрен­но­го при­мене­ния, по­это­му дол­жна ре­гуляр­но про­водиться ка­либ­ровка/по­вер­ка с целью га­ран­тии точ­ности.

Наб­лю­дение по ка­чес­твен­ным приз­на­кам мо­жет быть субъек­тивным, по­это­му тре­бова­ния дол­жны быть чет­ко оп­ре­деле­ны, в свя­зи с чем сле­ду­ет осу­щест­влять над­ле­жащую под­го­тов­ку пер­со­нала для обес­пе­чения эф­фектив­ности наб­лю­дения. Про­вер­ку зна­ний и на­выков пер­со­нала, осу­щест­вля­юще­го ви­зу­альный мо­нито­ринг, дол­жны про­водить на ре­гуляр­ной ос­но­ве для уве­рен­ности в том, что тре­бу­емые стан­дарты соб­лю­дены.

Пе­ри­одич­ность про­води­мого мо­нито­рин­га бу­дет за­висеть от ха­рак­те­ра де­ятельнос­ти и ис­пользу­емо­го ме­тода мо­нито­рин­га. Не­об­хо­димо, что­бы дан­ная пе­ри­одич­ность оп­ре­деля­лась от­дельно для каж­до­го ви­да де­ятельнос­ти по мо­нито­рин­гу для под­держа­ния тре­бу­емо­го кон­тро­ля. Тес­ти­рова­ние вне про­из­водс­тва, та­кое как мик­ро­би­оло­гичес­кие ис­пы­тания, как пра­вило, не да­ет дос­та­точ­но быс­тро­го ре­зульта­та для то­го, что­бы убе­диться в том, что про­цесс ос­та­ет­ся под кон­тро­лем, но его мож­но ис­пользо­вать че­рез ус­та­нов­ленные пе­ри­оды вре­мени для обес­пе­чения под­дер­жки дру­гих ме­тодов мо­нито­рин­га, осу­щест­вля­емых с большей пе­ри­одич­ностью.

Не­об­хо­димой за­вер­ша­ющей частью де­ятельнос­ти по мо­нито­рин­гу яв­ля­ет­ся ве­дение за­писей и от­четнос­ти, без ко­торых про­води­мые в рам­ках мо­нито­рин­га про­вер­ки не бу­дут иметь прак­ти­чес­ко­го ре­зульта­та. До­кумен­ти­ровать ви­зу­альные наб­лю­дения так же важ­но, как и ре­гис­три­ровать в ви­де за­писей из­ме­рения и по­каза­ния в том слу­чае, ес­ли они яв­ля­ют­ся пре­дус­мотрен­ны­ми ме­роп­ри­яти­ями по уп­равле­нию в от­но­шении ПОПМ или ККТ. Та­кие за­писи дол­жны обес­пе­чить не только по­луче­ние дан­ных сис­те­мы для а­уди­тов и ин­спек­ци­он­ных про­верок, но и пос­лу­жить в ка­чес­тве сви­де­тельства уси­лий, пред­при­нима­емых в це­лях соб­лю­дения за­коно­дательных тре­бова­ний. Сле­дова­тельно, за­писи дол­жны быть пол­ны­ми и лег­ко чи­та­емы­ми, а так­же со­дер­жать под­пи­си ли­ца, про­водя­щего ме­роп­ри­ятия по мо­нито­рин­гу, и ли­ца, от­ветс­твен­но­го за ана­лиз дан­ных за­писей. Про­цеду­ра, ус­та­нав­ли­ва­ющая по­рядок соз­да­ния от­че­тов для слу­ча­ев, свя­зан­ных с от­кло­нени­ями или не­со­от­ветс­тви­ями, дол­жна быть чет­кой и хо­рошо по­нят­ной каж­до­му.

Оп­ре­деля­ет и до­кумен­ти­ру­ет пре­дуп­режда­ющие и кор­ректи­ру­ющие действия, ус­тра­ня­ющие рис­ки или сни­жа­ющие их до до­пус­ти­мого уров­ня, груп­па кон­тро­ля эф­фектив­ности фун­кци­они­рова­ния сис­те­мы ХАССП.

К пре­дуп­режда­ющим действи­ям от­но­сят:

§ кон­троль па­рамет­ров тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са про­из­водс­тва;

§ тер­ми­чес­кую об­ра­бот­ку;

§ при­мене­ние кон­серван­тов;

§ пе­ри­оди­чес­кий кон­троль кон­цен­тра­ции вред­ных ве­ществ;

§ мойку и де­зин­фекцию обо­рудо­вания, ин­вента­ря, рук и обу­ви.

К кор­ректи­ру­ющим действи­ям от­но­сят:

§ по­вер­ку средств из­ме­рений;

§ на­лад­ку обо­рудо­вания;

§ изо­ляцию не­со­от­ветс­тву­ющей про­дук­ции;

§ пе­рера­бот­ку не­со­от­ветс­тву­ющей про­дук­ции;

§ ути­лиза­цию не­со­от­ветс­тву­ющей про­дук­ции.

В слу­чае по­пада­ния опас­ной про­дук­ции на ре­али­зацию дол­жна быть сос­тавле­на до­кумен­тально офор­млен­ная про­цеду­ра ее от­зы­ва.

14. 2. Оценка качества полуфабрикатов

Оцен­ка ка­чес­тва по­луфаб­ри­катов, блюд и ку­линар­ных из­де­лий про­водит­ся ежед­невно. При этом ука­зыва­ют­ся вре­мя из­го­тов­ле­ния про­дук­та, его на­име­нова­ние, ре­зульта­ты ор­га­нолеп­ти­чес­кой оцен­ки, вклю­чая оцен­ку сте­пени го­тов­ности, вре­мя раз­ре­шения на раз­да­чу (ре­али­зацию) про­дук­ции, ФИО из­го­тови­теля про­дук­ции, ФИО ли­ца, про­водив­ше­го ор­га­нолеп­ти­чес­кую оцен­ку.

Зап­ре­ща­ет­ся ос­тавлять на сле­ду­ющий день: са­латы, ви­нег­ре­ты, паш­те­ты, студ­ни, за­лив­ные блю­да и дру­гие осо­бо ско­ропор­тя­щи­еся хо­лод­ные блю­да (кро­ме тех ви­дов, сро­ки год­ности на ко­торые про­лон­ги­рова­ны ор­га­нами и уч­режде­ни­ями са­нэпид­служ­бы в ус­та­нов­ленном по­ряд­ке), ом­ле­ты, со­усы для зап­равки хо­лод­ных блюд и за­кусок.

Для раз­да­чи го­товых блюд ис­пользу­ет­ся чис­тая су­хая по­суда и сто­ловые при­боры. Пов­торное ис­пользо­вание од­но­разо­вой по­суды и при­боров зап­ре­ща­ет­ся. Сер­ви­ров­ку и пор­ци­они­рова­ние хо­лод­ных блюд и за­кусок не­об­хо­димо осу­щест­влять пер­со­налом с ис­пользо­вани­ем од­но­разо­вых пер­ча­ток для каж­до­го ви­да блюд.

При про­веде­нии кейте­рин­го­вых об­слу­жива­ний (или ор­га­низа­ции пи­тания по за­казам пот­ре­бите­лей вне ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания) вскры­тие пот­ре­бительских упа­ковок с пи­щевы­ми про­дук­та­ми, блю­дами, а так­же пор­ци­они­рова­ние блюд, под­го­тов­ка ку­линар­ных из­де­лий к раз­да­че про­из­во­дят­ся в вы­делен­ном от­дельном по­меще­нии, рас­по­ложен­ном не­пос­редс­твен­но в мес­те про­веде­ния ме­роп­ри­ятия. Раз­да­точ­ный ин­вентарь дол­жен быть чис­тым, в дос­та­точ­ном ко­личес­тве для каж­до­го ви­да го­товой про­дук­ции (блю­да).

При не­об­хо­димос­ти тран­спор­ти­рова­ния го­товая про­дук­ция дол­жна дос­тавляться в спе­ци­ально вы­делен­ной, хо­рошо вы­мытой по­суде с плот­но зак­ры­ва­ющи­мися крыш­ка­ми. Каж­дая ем­кость с пи­щевы­ми про­дук­та­ми (блю­дами, ку­линар­ны­ми из­де­ли­ями) дол­жна иметь мар­ки­ровоч­ный яр­лык с ука­зани­ем:

§ на­име­нова­ния про­дук­ции;

§ ад­ре­са ор­га­низа­ции-из­го­тови­теля;

§ да­ты и ча­са из­го­тов­ле­ния;

§ ус­ло­вий хра­нения и сро­ков год­ности.

При кейте­рин­го­вом об­слу­жива­нии ком­плек­то­вание кон­тейне­ров пи­щевой про­дук­ци­ей на­чина­ет­ся не ра­нее чем за 3 ч до на­чала ме­роп­ри­ятия. Каж­дый за­каз ре­гис­три­ру­ет­ся в учет­ной до­кумен­та­ции с ука­зани­ем на­име­нова­ния блю­да, да­ты и ча­са из­го­тов­ле­ния.

Ре­али­зация по­луфаб­ри­катов, го­товых блюд и дру­гих из­де­лий вне ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания дол­жна осу­щест­вляться при на­личии соп­ро­води­тельных до­кумен­тов (то­вар­но-тран­спортной нак­ладной, удос­то­вере­ния о ка­чес­тве и бе­зопас­ности, дек­ла­рации или сер­ти­фика­та о со­от­ветс­твии). Соп­ро­води­тельные до­кумен­ты в ор­га­низа­ции об­щес­твен­но­го пи­тания дол­жны хра­ниться не ме­нее 30 дней с мо­мен­та из­го­тов­ле­ния блю­да.

При ре­али­зации про­дук­ции дол­жны быть соз­да­ны ус­ло­вия для раз­дельно­го хра­нения и от­пуска по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции.

. 3. Контроль качества продукции

Кон­троль ка­чес­тва про­дук­ции — обя­зательная сос­тавля­ющая лю­бого про­из­водс­твен­но­го про­цес­са, ко­торая нап­равле­на на об­на­руже­ние бра­ка или де­фек­тов го­товой про­дук­ции и про­вер­ку про­цес­са ее из­го­тов­ле­ния.

Ме­тоды кон­тро­ля ка­чес­тва при­меня­ют­ся на всех ста­ди­ях про­из­водс­тва, на­чиная с про­вер­ки ма­тери­алов и сырья и за­кан­чи­вая кон­тро­лем со­от­ветс­твия го­тово­го про­дук­та тех­ни­чес­ким па­рамет­рам. Та­кой про­цесс под­ра­зуме­ва­ет ис­пы­тание про­дук­та по ме­ре го­тов­ности от­дельных его час­тей.

Про­вер­ка в пре­делах кон­крет­но­го пред­при­ятия осу­щест­вля­ет­ся цен­тральной служ­бой обес­пе­чения ка­чес­тва. К фун­кци­ям та­кого кон­тро­ля от­но­сят­ся:

§ раз­ра­бот­ка по­каза­телей ка­чес­тва по каж­до­му ви­ду про­дук­ции;

§ при­нятые ме­тоды кон­тро­ля ка­чес­тва и по­рядок про­веде­ния ис­пы­таний;

§ под­робный ана­лиз рек­ла­маций;

§ оп­ре­деле­ние воз­можных при­чин воз­никно­вения бра­ка и мер для его ус­тра­нения.

Для осу­щест­вле­ния ука­зан­ной про­цеду­ры очень важ­но рас­по­лагать по­каза­теля­ми ка­чес­тва про­дук­ции, средс­тва­ми и ме­тода­ми про­вер­ки, тех­ни­кой для ис­пы­таний, ре­зульта­тами про­веден­но­го ана­лиза рек­ла­маций, воз­можны­ми при­чина­ми воз­никно­вения де­фек­тов.

В нас­то­ящее вре­мя су­щес­тву­ет мно­жес­тво спо­собов про­вер­ки, од­ним из ко­торых яв­ля­ет­ся ста­тис­ти­чес­кий ме­тод кон­тро­ля ка­чес­тва про­дук­ции. Глав­ной целью ме­тода ста­тис­ти­чес­ко­го кон­тро­ля яв­ля­ет­ся ис­клю­чение ка­ких-ли­бо слу­чайных из­ме­нений ка­чес­тва про­из­во­димо­го про­дук­та. Та­кого ро­да из­ме­нения мо­гут быть выз­ва­ны кон­крет­ны­ми при­чина­ми, ко­торые дол­жны быть ус­та­нов­ле­ны и ус­тра­нены.

Вы­бороч­ный кон­троль при­меня­ет­ся при не­об­хо­димос­ти при­нятия ре­шения о ка­чес­тве про­дук­та. Это про­ис­хо­дит, как пра­вило, при при­еме большой пар­тии по ито­гам ис­пы­таний оп­ре­делен­но­го ко­личес­тва об­разцов из дан­ной пар­тии. Ча­ще все­го та­кие ме­тоды кон­тро­ля про­водят­ся при при­еме ком­плек­ту­ющих ма­тери­алов или из­де­лий от пос­тавщи­ков. Они поз­во­ля­ют сни­зить ма­тери­альные зат­ра­ты на кон­троль и при­меня­ют­ся тог­да, ког­да про­дукт при про­вер­ке нуж­но ра­зоб­рать.

Ме­тоды кон­тро­ля ка­чес­тва под­ра­зуме­ва­ют так­же рас­смот­ре­ние тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са, ис­пользу­емо­го как в про­из­водс­тве, так и в сфе­ре ус­луг. Этот кон­троль зак­лю­ча­ет­ся в об­на­руже­нии проб­лем при вы­пус­ке про­дук­ции, свя­зан­ных с нес­та­бильным ка­чес­твом. При этом про­цесс про­из­водс­тва дол­жен быть под­коррек­ти­рован.

Су­щес­тву­ют и дру­гие ме­тоды кон­тро­ля ка­чес­тва:

1) ме­тод гис­тограмм — эф­фектив­ный инс­тру­мент об­ра­бот­ки ин­форма­ции, пред­назна­чен­ный для при­мене­ния на про­из­водс­тве, а так­же для изу­чения воз­можнос­тей тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са;

2) ме­тод рас­сла­ива­ния, ко­торый ос­но­выва­ет­ся на дос­то­вер­ной ин­форма­ции. Он при­меня­ет­ся для по­луче­ния кон­крет­ных дан­ных и ус­та­нов­ле­ния при­чин­но-следс­твен­ных свя­зей;

3) ме­тод кон­трольных карт, от­ра­жа­ющих из­ме­нение по­каза­телей про­цес­са во вре­мени. На них от­ме­ча­ют ди­апа­зон обя­зательно­го рас­се­ива­ния, ко­торый на­ходит­ся в пре­делах ниж­ней и вер­хней гра­ниц. Та­кой ме­тод поз­во­ля­ет очень быс­тро прос­ле­дить, ког­да на­чал­ся про­цесс из­ме­нения па­рамет­ров по кон­крет­но­му по­каза­телю при тех­но­логи­чес­ком про­цес­се.

. 4. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов

Оцен­ка ка­чес­тва пи­щевых про­дук­тов про­води­лась преж­де все­го с ис­пользо­вани­ем ор­га­нов обо­няния, ося­зания, зре­ния, т. е. ор­га­нолеп­ти­чес­ки.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кий ме­тод оцен­ки про­дук­тов пре­дус­матри­ва­ет оче­ред­ность оп­ре­деле­ния по­каза­телей ка­чес­тва в со­от­ветс­твии с ес­тес­твен­ной пос­ле­дова­тельностью вос­при­ятия. Преж­де все­го зри­тельно оце­нива­ют та­кие ка­чес­твен­ные ха­рак­те­рис­ти­ки про­дук­та, как внеш­ний вид, фор­ма и цвет. За­тем с по­мощью обо­няния оп­ре­деля­ют за­пах. Пос­ле это­го оце­нива­ют ощу­щения, воз­ни­ка­ющие в по­лос­ти рта при при­еме пи­щи: вкус, кон­систен­цию (неж­ность, жес­ткость) и соч­ность. С уче­том то­го что за­пах и вкус вли­яют на ус­во­яемость про­дук­та, зна­чение этих по­каза­телей при оцен­ке ка­чес­тва оче­вид­но.

До на­ших дней ор­га­нолеп­ти­чес­кая оцен­ка не ут­ра­тила сво­его зна­чения. Этот вид кон­тро­ля всег­да пред­шес­тву­ет фи­зико-хи­мичес­ким ис­сле­дова­ни­ям.

Ре­зульта­ты ор­га­нолеп­ти­чес­ко­го кон­тро­ля яв­ля­ют­ся ре­ша­ющи­ми при оп­ре­деле­нии ка­чес­тва про­дук­тов не­зави­симо от их пи­щевой цен­ности. Тем не ме­нее сле­ду­ет учи­тывать, что с по­мощью раз­личных до­бавок, в том чис­ле вред­ных и ток­сичных, мож­но при­дать про­дук­ту ряд по­ложи­тельных ор­га­нолеп­ти­чес­ких свойств.

Не­об­хо­димость ор­га­нолеп­ти­чес­кой оцен­ки пос­лу­жила тол­чком к раз­ра­бот­ке раз­лично­го ви­да сен­со­ров («элек­трон­ный нос», «элек­трон­ный язык») и раз­ви­тию на­уч­но­го нап­равле­ния «Сен­сорный ана­лиз».

Ор­га­нолеп­ти­чес­кие ме­тоды ис­сле­дова­ния воз­никли и раз­ви­вались для удов­летво­рения пот­ребнос­тей пи­щевой про­мыш­леннос­ти, пос­кольку:

§ они приз­ва­ны обес­пе­чивать стан­дар­тность та­ких по­каза­телей и ха­рак­те­рис­тик вы­пус­ка­емых про­дук­тов, как прив­ле­кательный внеш­ний вид, тек­сту­ра, пол­но­цен­ный аро­мат, при­ят­ный гар­мо­нич­ный вкус;

§ в ор­га­нолеп­ти­чес­ком кон­тро­ле нуж­да­ют­ся от­дельные ста­дии тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са под­го­тов­ки и пе­рера­бот­ки пи­щево­го сырья;

§ ме­тоды поз­во­ля­ют вы­явить и вку­совые осо­бен­ности стра­ны с уче­том на­ци­ональных приз­на­ков и тра­диций в вы­боре пи­щи.

В Рос­сии ис­пользу­ют­ся раз­личные ме­тоды ор­га­нолеп­ти­чес­ко­го кон­тро­ля ка­чес­тва тра­дици­он­ных про­дук­тов пи­тания (мя­со-мо­лоч­ных, хле­бобу­лоч­ных и дру­гих из­де­лий). Ор­га­нолеп­ти­чес­кий кон­троль осу­щест­вля­ет­ся спе­ци­ально под­го­тов­ленны­ми спе­ци­алис­та­ми — де­гус­та­тора­ми. К де­гус­та­торам предъяв­ля­ют­ся осо­бые тре­бова­ния — они дол­жны:

§ об­ла­дать ис­клю­чительной сен­сорной чувс­тви­тельностью, вы­сокой рас­позна­вательной спо­соб­ностью;

§ вос­про­из­во­дить ре­зульта­ты оцен­ки ка­чес­тва про­дук­та, что воз­можно в слу­чае уз­кой спе­ци­али­зации и дли­тельных тре­ниро­вок.

Фор­ми­рова­ние групп де­гус­та­торов про­ис­хо­дит пос­ле про­хож­де­ния двух эта­пов ис­пы­таний: про­вер­ки чувс­тви­тельнос­ти вку­сово­го ана­лиза­тора и обо­няния.

Ор­га­нолеп­ти­чес­кая оцен­ка ка­чес­тва но­вых или тра­дици­он­ных пи­щевых про­дук­тов и вку­совых ве­ществ дол­жна про­водиться в стан­дар­тных ус­ло­ви­ях в спе­ци­альных ла­бора­тори­ях с еди­ными тре­бова­ни­ями к груп­пе де­гус­та­торов, иметь еди­ный сог­ла­сован­ный по­рядок пред­став­ле­ния проб на ана­лиз и еди­ные пра­вила офор­мле­ния. Для пра­вильной ор­га­низа­ции ор­га­нолеп­ти­чес­кой оцен­ки не­об­хо­димо иметь еди­ную ме­тоди­ку про­вер­ки сен­сорной чувс­тви­тельнос­ти лиц, учас­тву­ющих в ана­лизе.

Чис­ло от­дельных ком­по­нен­тов в при­готов­ленном мя­се за­висит от ус­ло­вий кор­мле­ния и со­дер­жа­ния ско­та, его воз­раста, по­ла, вре­мени го­да. Аро­мат хле­ба оп­ре­деля­ет­ся ка­чес­твом и ко­личес­твом сырья, тех­но­логи­ей при­готов­ле­ния тес­та, ус­ло­ви­ями вы­печ­ки и дру­гими фак­то­рами.

Имен­но по ос­новным, на­ибо­лее пос­то­ян­ным то­нам аро­мата (ба­зис­ный аро­мат) в со­чета­нии с тек­сту­рой, цве­том и вку­сом про­дук­та че­ловек оце­нива­ет его по­лез­ность и доб­ро­качес­твен­ность. По окон­ча­нии ис­пы­таний за­пол­ня­ет­ся кар­та де­гус­та­тора.

Це­лями сос­тавле­ния кон­трольных карт яв­ля­ют­ся про­веде­ние пре­дуп­ре­дительных мер и пре­дот­вра­щение бра­ка го­товой про­дук­ции. Кон­трольные кар­ты при­меня­ют­ся тог­да, ког­да нуж­но осу­щес­твить кон­троль ка­чес­тва имен­но в про­цес­се про­из­водс­тва. В них за­носят всю ин­форма­цию о тех­но­логи­чес­ком про­цес­се. Ва­ри­ан­ты за­писи мо­гут быть раз­ны­ми. Вы­бор ва­ри­ан­тов за­висит от ти­па про­дук­ции и це­лей ее про­из­водс­тва.

Глав­ны­ми за­дача­ми, ко­торые прес­ле­ду­ют ме­тоды кон­тро­ля ка­чес­тва про­дук­ции, яв­ля­ют­ся об­на­руже­ние проб­ле­мы, оп­ре­деле­ние то­го, на ка­ком эта­пе про­из­водс­тво выш­ло из-под кон­тро­ля, и при­нятие не­об­хо­димых мер по ис­прав­ле­нию де­фек­тов и оши­бок тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са.

К кон­та­минан­там пи­щи в нас­то­ящее вре­мя от­но­сит­ся дос­та­точ­но большой спектр ве­ществ хи­мичес­кой, би­оло­гичес­кой и фи­зичес­кой при­роды; при этом од­но из пер­вых мест за­нима­ют мик­ро­би­оло­гичес­кие рис­ки. Кро­ме то­го, раз­ра­бот­ка и внед­ре­ние но­вых тех­но­логий в пи­щевой про­мыш­леннос­ти мо­гут стать при­чиной и но­вых рис­ков, свя­зан­ных с пи­тани­ем. При­мера­ми яв­ля­ют­ся тех­но­логии про­из­водс­тва не­кото­рых ви­дов пи­щевых про­дук­тов, в ре­зульта­те ко­торых в ко­неч­ном про­дук­те мо­жет об­ра­зовы­ваться ак­ри­ламид. Та­ким об­ра­зом, бе­зопас­ность пи­щевой про­дук­ции дол­жна обес­пе­чиваться по всей це­пи ее жиз­ненно­го цик­ла.

В сов­ре­мен­ных ры­ноч­ных ус­ло­ви­ях дол­жен осу­щест­вляться как стро­гий про­из­водс­твен­ный кон­троль, про­води­мый из­го­тови­телем пи­щевой про­дук­ции с оп­ре­деле­ни­ем по­тен­ци­альных рис­ков заг­рязне­ния ко­неч­но­го про­дук­та, так и го­сударст­вен­ный над­зор за ее бе­зопас­ностью, в том чис­ле с ис­пользо­вани­ем сов­ре­мен­ных вы­соко­чувс­тви­тельных ме­тодов ана­лиза, поз­во­ля­ющих вы­яв­лять воз­можную фальси­фика­цию про­дук­ции.

В нас­то­ящее вре­мя в Рос­сии ка­чес­тво и бе­зопас­ность про­довольствен­но­го сырья и пи­щевых про­дук­тов ре­гули­ру­ют­ся Фе­деральны­ми за­кона­ми от 30 мар­та 1999 г. № 52-ФЗ «О са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ком бла­гопо­лучии на­селе­ния»; от 2 ян­ва­ря 2000 г. № 29-ФЗ «О ка­чес­тве и бе­зопас­ности пи­щевых про­дук­тов»; от 27 де­каб­ря 2002 г. № 184-ФЗ «О тех­ни­чес­ком ре­гули­рова­нии»; от 12 и­юня 2008 г. № 88-ФЗ «Тех­ни­чес­кий рег­ла­мент на мо­локо и мо­лоч­ную про­дук­цию»; от 24 и­юня 2008 г. № 90-ФЗ «Тех­ни­чес­кий рег­ла­мент на мас­ло­жиро­вую про­дук­цию»; от 27 ок­тября 2008 г. №178-ФЗ «Тех­ни­чес­кий рег­ла­мент на со­ковую про­дук­цию из фрук­тов и ово­щей»; от 5 и­юля 1996 г. № 86-ФЗ «О го­сударст­вен­ном ре­гули­рова­нии в об­ласти ген­но-ин­же­нер­ной де­ятельнос­ти».