Тема: «ВИДЫЗАПРАВКИ ПТИЦЫ»
Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жаренья целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство на резки на порционные куски.
Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.
Заправляют тушки тремя способами:
Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.
Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток предназначенных для жаренья, а также кур, предназначенных для варки.
Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой пере носят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филей ной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья, а также глухарей и тетеревов. Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы. Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать не глубокий надрез), затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят. Способ 2. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлю на жировом хвостовике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят по середине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Тема: «ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ».
Из субпродуктов и пищевых отходов от птицы используют:
· Головы
· Шейки
· Гребешки
· Крылышки
· Ножки
· Сердце
· Желудок
· кожу и обрезки, остающиеся при приготовлении полуфабрикатов.
| Виды субпродуктов | Технология обработки |
| ГОЛОВЫИ НОЖКИ | Ошпаривают или опаливают. Удаляют с голов клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки |
| ШЕЙКИ И КРЫЛЫШКИ | Опаливают, зачищают от пеньков и промывают |
| ГРЕБЕШКИ | Ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают |
| ПЕЧЕНЬ | После срезания желчного пузыря тщательно промывают |
| СЕРДЦЕ | Освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают |
| ЖЕЛУДКИ | Надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, кутикулу, промывают |
Вопросы к теме (ответить письменно):
1. Перечислите признаки доброкачественности птицы?
2. Как обсушивают промытую птицу? И для чего?
3. Перечислите дефекты мяса птицы?
4. Назовите последовательность операций разделки птицы?
5. Для чего заправляют птицу?
6. Какие способы заправки птицы вы знаете?