ФГБОУ ВО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет пищевых технологий
Кафедра: технологии общественного
питания и переработки
растительного сырья
Направление: 2.19.03.02. ППРС
Профиль: Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
Квалификация: бакалавр
Форма обучения: очная
Курс, группа: 3, ППРС -301
Баимова Зульфия Талгатовна
_____________________________________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество студента)
РЕФЕРАТ
Технологическая схема производства плиточного шоколада.
По дисциплине: «Технология кондитерских изделий»
«К защите допускаю»
Руководитель:
к.сх.н; доцент
Багаутдинов Ирек Идрисович
(ученая степень, звание, Ф.И.О)
_____________________
(подпись)
«____» _____________ 2018г.
Оценка при защите:
____________________________
____________________________
(подпись)
«____»_________________ 2018г.
УФА-2018
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | |
| 1 Характеристика плиточного шоколада | |
| 2 Ассортимент выпускаемой продукции | |
| 3 Организация и ведение технологического процесса | |
| 4 Унифицированная рецептура на плиточного шоколада | |
| 5 Требования к качеству изделий | |
| 5.1 Требования к сырью | |
| Заключение | |
| Библиографический список |
ВВЕДЕНИЕ
Шоколад – это кондитерское изделие, которое получают в результате переработки плодов какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях.
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Основным сырьем для производства шоколада являются какао бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Какао бобы подразделяются на две группы: на благородные, которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, и на потребительские – имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛИТОЧНОГО ШОКОЛАДА
Основном сырьем для шоколадного производства являются какао – бобы, импортируемые из стран Африка и Южной Америки, и сахар. Кондитерские фабрики России производят изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» и др; узорчатый шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали; пористые шоколады.
В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.
В качестве добавок применяют молоко и молочные продукты, обжаренные ореховые ядра, кофе жареный молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукурузные хлопья, фрукты, грильяж и специальные добавки.
При изготовлении шоколада применяют следующие начинки: помадно – фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово –мармеладную, шоколадно – кремовую, помадно – сливочную, пралине с вафлями и без вафель.
В процессе производства шоколада получают какао – жмых, из которого затем изготовляют какао – порошок.
Производства шоколада осуществляется на оборудовании, которое можно объединить в следующие группы:
- для обработки какао –бобов
- для приготовления шоколадных масс
- для формования шоколадных масс
- для прессования какао тертого и производства какао – порошка
- для завертывания шоколадных изделий и фасования какао – порошка
АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Ассортимент шоколада разделяют по нескольким признакам зависимости от способа выпуска шоколад бывает плиточным, фигурным и в порошке; по составу - без начинки и с начинкой, без добавок и с добавками.
Шоколад белый. Условно к этой группе относят изделия на какао масле (31%) и сухом молоке (25%) под названием. Белый шоколад. Какао масло обусловливает характерный аромат, но в продукте отсутствуют алкалоиды
Некоторые предприятия выпускают белый шоколад с общим содержанием какао-продуктов не менее 20%, а молочные не менее 14%
Шоколад обыкновенный без добавок изготавливают из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, с включением лецитина и ароматизатора (ванилин). Выпускается в виде завернутых плиток массой не более 15 - 50 г. Для производства. Ванильного сладкого шоколада, массовая доля жира в котором больше 34%, тратят 282,3 кг какао тертого и 188,9 кг какао-масла.
Шоколад. Детский и Цирк выпускается по одинаковой рецептуре масса сахарной пудры 57%. На производство 1 т шоколада тратят 217,3 какао тертого и 204,3 кг какао-масла.
Шоколад. Полярный имеет горьковатый вкус вследствие высокой концентрации какао тертого (514,5 кг / т) и пониженной - сахарной пудры (430,5 кг /т).
Шоколад черный. Яс классический включает основные виды сырья и минимальное содержание какао-продуктов (какао - тертое, какао-масло) должен составлять не менее 46%. Срок годности предусмотрен 18 мес
Шоколад обыкновенный без добавок пористый. Кабаре содержит не менее 61% какао, в том числе какао тертое, какао масло и какао-порошок. В 100 г продукта содержится, г: жира - 37,3, белков - 7,5, в углевода - 461.
Шоколад обыкновенный с добавлениями производят в широком ассортименте, в том числе с сухим молоком с ограниченным содержанием какао тертого (6,9%) и высоким сухого молока (32%) - шоколад. Лунный, а также Белоснежка, в рецептуру которого входит 10% какао тертого и 33% сухого обезжиренного молока. В состав шоколада Оленка входит 14% какао тертого, 10,8% сухого молока и 13,7% сухих сливок. Среднее содержание какао тертого в шоколаде. Сливочный (22%),. Южный (22,7%) и. Дюймовочка (25,6%), очень высок - в шоколаде. Особый (46,6%), где мало сухого молока (9,3% 511 %