Значительные изменения при проектировании характерны для торговых и складских помещений. При работе ООП в формате off-premise торговые залы не предусматривают. В то же время производственные группы помещений проектируются большей площадью, чем классические ООП. Кроме того, обязательно наличие складского помещения для организации и проведения выездного обслуживания (шатры, мебель, инвентарь). Для доставки необходимого оборудования и материалов, готовой продукции используется собственный транспорт или привлекаются подрядчики. В любом случае необходимо наличие специализированной рампы с удобным подъездом для погрузки и разгрузки. Для доставки и сохранения продуктов до места организации мероприятия с минимальными потерями качества исп.спец.оборудование:
Термоконтейнеры – термоизолирующие боксы, которые изготавливаются из современных материалов, обладают способностью сохранения температуры.
Дверь контейнера снабжена компенсационным клапаном и силиконовой прокладкой, которая легко снимается. Для удобства транспортирования снабжается ручками. Обладает большим полезным объемом и вмещаемостью гастроемкости разных размеров. З счет специальной конструкции легко штабелируются, что обеспечивает компактность при транспортировке пищи. Для транспортировки напитков используются терпоконтейнеры объемом от 4 до 40 л с кранами и без них. Контейнеры бывают с горизонтальной и вертикальной загрузкой объемом от 11 до 228 л для транспортирования горячих блюд и гарниров. Чаще всего вместимость контейнеров измеряется в гастроемкостях.
В среднем падение температуры горячих блюд при транспортировке составляет 1,5-2 оС. Существуют термоконтейнеры, позволяющие перемещать готовые блюда на достаточно большие расстояния с поддержанием начального температурного реживама.
Использование термоконтейнеров дает возможность ООП не полностью загружаться в дневное время, работать в режиме фабрики кухни. Разновидностью термоконтейнеров являются термоподносы с крышкой, способные сохранять температуру блюд с незначительными потерями около 2 часов.
Термоподносы используются для доставки бизнес-ланчей в офисы. Они представляют собой поднос с одной или несколькими секциями из специального термостойкого материала.
Гастроемкости используют для приготовления, хранения и перевозки пищевых продуктов. Спектр применения – холодильные, морозильные шкафы, жарочные и пекарские устройства, пароконвектоматы, тележки и стеллажи, используются для перемещения сырья и готовой продукции, раздаточное оборудование. Размеры гастроемкостей унифицированы для профессионального кухонного оборудования и инвентаря.
28. Обосенности проетирования, подборка оборудования и разработки планировочного решения пиццерии.
В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно–вытяжной вентиляции, канализации и пр.
Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.
Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.
Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.
Если вы готовите только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соотвествии с требованиями Роспотребнадзора для хранения овощей, мяса, морепродуктов-рыбы требуются отдельные холодильные установки для каждого вида продукта.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях.
Мясо для топпингов обязательно проходит термическую обработку.
Тара для хранения подойдет пластиковая, нержавейка — относительно дорогая и используется только в горячих цехах, Алюминиевая посуда не рекомендуется, согласно требований СЭС. Стеклянную посуду в пищевом производстве использовать нельзя.
29. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений передвижных объектов общественного питания быстрого обслуживания.
Решение об посещении этих пред-тий приним-ся клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения испол-т передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.
Как правило, данный тип пред-тий имеет узко специализир-ную направ-сть, работает на продукции, которая в основном гот-ся на заготовочных пред-тиях и согласно логистике товародвижения поставляется в эти передвижные точки с помощью специализи-ного транспорта. Параллельно с осн. асс-том, в этих пред-тиях реализуется до 20 % сопутств. продукции типа: пиво, орешки, соки, вода.
Рентабельность передв. палаток в 10 раз выше, чем у стационар. пред-тий.
Многие пред-тия быстрого обслуж-ния, особенно кафе и пре-тия уличной торговли, раб-т по трехкомной сис-ме с взаимод-вием таких звеньев, как:
· базовое предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);
· транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);
· стационарное пред-тие (конечная точка реал-ции продукции потреб-лям).
Такая схема работы позволяет:
· на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;
· повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;
· иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;
· использовать среднеквалифицированный персонал;
· эффективно использовать НОТ;
· внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;
· наиболее эффективно внедрять новое оборудование.
Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:
· ограниченный ассортимент кулинарной продукции;
· не очень высокий уровень обслуживания;
· неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала
и т.д.
При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:
· населенность региона;
· интенсивность движения и массовость скопления людей.
Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах.
Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются:
· кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;
· кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1,мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;
· магазин – кулинария - реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания.
30. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений объектов общественного питания при гостиничных комплексах
Особенностью проектирования ООП при гостиницах являются взаимосвязь м/д категорией гостиницы и помещением для предоставления услуг питания.
В гостиницах 2* и 3* предусматривают ресторан или иной другой ООП (кафе).
В гостиницах 4*и 5* д.б. предусмотрен ресторан с несколькими залами, банкетный зал(залы) возможен трансформированный в конференц-зал, ночной клуб или бар.
Также в гостиницах 4* и 5* практикуется кафе или бар. Вышеуказанные требования не являются обязательными для гостиниц и средств размещения с количеством номеров < 50, а также молодежных гостиниц, домов отдыха, пансионов, др. аналогичных средств размещения.
Для зданий расположенных в районах исторической застройки и (или) зданий, являются историко-архитектурными памятниками. Услуги, предоставленные в ООП гостиниц четко дифференцируются в зависимости от категории гостиницы, обслуживание с возможностью выбора любого из вариантов, предоставленного питания. Осуществляется в гостиницах 3*(<50 номеров), 4* и 5*.
Предоставление завтрака обязательно во всех гостиницах, кроме гостиниц с одной*. Круглосуточное предоставление услуг питания имеет место только в 5* гостиницах. Обслуживание в номерах производится в гостиницах с категорией 3-5*, учитывая вышесказанное, на стадии проектирования гостиничных комплексов необходимо проектировать ООП, следует также учесть перечень услуг питания, характерных для данной категории гостиниц, что отразится на площади ООП.
Важным моментом является также определение суммарного числа посадочных мест во всех ООП гостиницы. На основании мирового опыта можно сделать вывод, что общее число мест в залах ООП при гостиницах равно числу мест, на которые рассчитана данная гостиница.
Часто в случае проектирования нескольких залов в ООП при гостиницах происходит отрыв 1 или нескольких залов от производственных помещений. Нередко 1 или несколько залов ресторана могут находиться на др. этажах. В этих случаях возникает необходимость в проектировании вертикальных грузовых лифтов для перемещения п/ф и готовых блюд.
В свою очередь из этих залов необходимо спускать пищевые отходы. Согласно сан-эпидемиологическим правилам для этих целей следует предусмотреть раздельные лифты.
Банкетное обслуживание в ООП при гостиницах имеет свои особенности: к определенному времени требуется произвести большое количество блюд в широком ассортименте. С этой целью для обеспечения ритмичной работы используется система («банк блюд»), т.е. до даты проведения банкета в горячем и холодном цехах вырабатывается необходимое количество блюд. После их изготовления они направляются в шкафы шокового охлаждения и замораживания, при этом их температура снижается. Затем готовые замороженные блюда направляются для хранения до наступления момента их использования в низкотемпературные камеры.
Непосредственно перед банкетом эти блюда регенирируются в пароконвектоматах. При соблюдении рекомендуемых параметров обработки качество восстановленных блюд не отличается от качества только что приготовленных.
В ресторанах при гостиницах на стадии проектирования необходимо предусмотреть в количестве согласно технологическим расчетам пароконвектоматы, шкафы шокового замораживания, дополнительные камеры для хранения «банка блюд».
Для предоставления завтраков и других приемов пищи в гостиницах используют обслуживание по типу шведский стол.
Охлаждаемые, тепловые и нейтральные модули шведского стола могут стационарно находиться в зале и быть передвижными.
В случае использования передвижных модулей смежно с торговым залом необходимо предусмотреть помещения для их хранения после завершения завтрака и до использования на следующий день.
Обслуживание в номерах гостиницы также отражается в проекте ООП. Нередко от раздаточной проектируется помещение «рум-сервис», где принимаются заказы от проживающих в гостинице, формируются заказы для доставки в номера на специальных тележках. Поскольку производственные помещения находятся на одном этаже, а номера на др.для доставки блюд необходимо предусмотреть лифт отдельно от лифта для передвижения проживающих гостиницы.
31. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений ООП для организации обслуживания детей
Помещение пищеблока детских дошкольных учреждений
Помещение пищеблока в саду состоит из варочного отделения, т.е. кухни, помещения для первичной обработки продуктов, для мытья посуды, из кладовых и овощехранилищах. Кухню реком-ся располагать в светлом легко проветриваемом помещении. Стены на кухне д.б. окрашены на высоту 2м светлыми моющими материалами. Плиту устан-т в центре кухни. Подводят к ней холодную и горячую воду, а так же устанавливают вытяжную вентиляцию. Кухня обор-ся кипятильником. Мясорубкой, протирочной машиной, овощерезкой, несколькими произв. столами, а так же наборами досок, посуды различного назначения. а так же двумя весами и холодильником. Оснащение универсальным приводом с комплектом механизмов позволяет механиз-ть осн. пр-сс переработки пищ. продуктов. В состав привода входят: мясорубка для пригот-ния пищи и рыбного фарша, взбивалка для творога и яиц, овощерезка, протирочная машина. При возм-сти реком-ся устан-ть электрич. котлы для пригот-ния супов, каш, для кипячения молока. Все обор-ние на кухне устан-ся т.о., чтобы к нему были удобные подходы для его эксплуатации и ремонта. Произв. столы распол-ся отдельно для сырых и вареных продуктов. Доски испол-ся из твердых пород дерева, без трещин с обозначением на боковых поверхностях их назн-ния. Доски лучше всего хранить подвешенными над столом для готовых продуктов. Ножи д.б. промаркированы в соот-вии с их назначением. Наборы посуды сост.из различных размеров котлов, кастрюль, противней, сковород, черпаков, разлив.ложек, веселок. Посуда д.б. изгот-на из материала., не изменяющим внешний вид, вкус и запах пищи и не вступ.вхим.взаимод. с пищ.прод. Эмалированная посуда должна служить для хранения продуктов и для разноса готовой пищи, при этом эмаль не должна повреждаться. Испол-ние медной посуды в детском учреждении запрещено. Очень важно, чтобы емкости для кипячения молока не испол-сь для пригот-ния супов и третьих блюд. Весы на кухне прим-ся отдельно для взвешивания сырых продуктов и отдельные весы для готовых блюд при раздаче их в детской группе. Взвешивание на одних весах сырых продуктов и готовой пищи не допускается. В моечной устан-ся 2 или 3 гнездную ванну, к которой подводят холл. и гор. воду. Здесь же устан-ся столы с металлическим покрытием для грязной посуды и стеллажи для чистой. В том случае, когда в пищеблоке нет достаточного помещения для мытья посуды и первой обработки овощей, можно выделить для этих целей отдельное помещение, отделив эти пр-ссы перегородкой. Столовая и чайная посуда, вилки, ложки, кастрюли, в которых приносят пищу с кухни должны хр-ся в буфетах. Все кладовые необх-мо сод-ть в чистоте, регулярно пров-ть влажную уборку, стены и пол мыть содовым р-ром.
По СНиП состав помещений столовых: для посетителей (вестибюль (+гардероб, умывальные, уборные), залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии; производственные (горячий цех,холодный цех, помещение для резки хлеба, доготовочный цех(в столовых на п/ф), цех обработки зелени – в зав-сти от количества мест в зале (в столовых на п/ф,), мясной, рыбный, овощной цехи (в столовых на сырье), помещение для мучных изделий (в зав-сти от кол-ва мест в зале),моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для п/ф (в столовых на п/ф,), помещение завпроизв-вом - в зав-сти от кол-ва мест в зале; складские: охлаждаемые камеры для хр-ния: мясных, рыбных, овощных п/ф (в столовых на п/ф,), фруктов, овощей, ягод, напитков, жиров, гастрономии; мяса и рыбы (в столовых на сырье), пищевых отходов - в зав-сти от кол-ва мест в зале; кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, солений, квашений - (в столовых на сырье),кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, помещение кладовщика - в зависимости от количества мест в зале, загрузочная; администрат. и бытовые помещ-ия; кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные, помещ-ия для личной гигиены женщин, а главная касса, помещение персонала, помещение обществен-х организаций - в зависимости от количества мест в зале.
Все школьные столовые подразделяют на столовые-доготовочные, работающие на п/ф, и столовые-раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды. Столовые-доготовочные пол-т п/ф, а столовые-раздаточные – готовые блюда в ФЕ и контейнерах с комбинатов школьного питания. Каждый комбинат ежедневно обесп-т гор. питанием более 40 школ. В школах, где отсут-т столовые, обслуживание осущ-тся через буфеты. В них реал-ся хол. блюда, закуски, бутерброды, сырые овощи, соки, молоко, булочки и др.
Столовые проект-ся с учетом получения п/ф из центральных заготовочных пред-тий или базовых столовых (столовые и буфеты в сельских школах рассчитаны на работу на сырье). Столовые школ рассчит-ся на обслуживание всего контингента учащихся в четыре посадки (на 25% общей вместимости здания), а в школах интернатах на две посадки (50% общей вместимости). Школьные столовые обычно размещаются на первом этаже. Допускается размещение столовых также и в цокольном этаже.
Отпуск гор. питания обучающимся необх-мо орган-ть по классам (группам) на переменах, продолж-стью не менее 20 минут, в соотв-вии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся орган-ся в соотв-вии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой д.б. закреплены опр-ные обеденные столы. Предвар-ное накрытие столов (сервировка) может осущ-ся дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
По схеме взаимосвязи произв. цехов и помещений столовой различ-т предтия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая стр-ра орга-ся в предприятиях, раб-щих на сырье, с большим объемом произ-. Цехи подразд-ся на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На ООП, работающих на п/ф, орг-ся цех доработки п/ф, цех обработки зелени. В каждом цехе орг-ся технологические линии. Бесцеховая стр-ра произв-ва орг-ся на пред-тиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный асс-т выпускаемой продукции. П/ф в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При подаче продукции в цехи ФЕ с п/ф перекл-т с контейнеров на передвижные стеллажи, которые транспорт-ся к соотв-ющим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до гот-сти и доставляют на раздачу также с испол-ем стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек. Тепловое обор-ние – шкафы жарочные, плиты, сковороды, аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные – выпускают в навесном и напольном исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства электрические варочные – только в напольном исполнении. Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина – 900 мм) и немеханического оборудования (столов различного назначения, вставок и др.) дают возможность устанавливать их в виде отдельных функциональных блоков. Рациональная орг-ция раб. мест предпол-т соблюдения след. осн. требований: - оснащение рабочих мест прогрессивными видами обор-ния в соотв-вии с нормами оснащения; - размещение обор-ния на раб. местах с учетом послед-сти технол. процесса, взаимосвязи функциональных зон; - оснащение раб. мест и размещение функциональных зон таким образом, чтобы обеспечивать непрерывность, прямоточность выполнения произв.операций, безопасные условия труда и высокую культуру произв-ва. Наиболее целесообразно размещать обор-ние паралл.линиями. В средней части гор. цеха островным способом устанавливают тепловое обор-ние, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепл. обработке. На одной линии обраб- продукты для супов, на другой – для гор. блюд, соусов и гарниров.
Такое размещение обор-ания позвол-т также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение раб. мест, экономно исполь-ть произв.площади.
При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5 минут до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи учащиеся младших классов с помощью дежурных и преподавателей, а старшеклассники самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы к окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер. Дежурные убирают в зале и готовят его к приходу следующей группы школьников.
32. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений паба и пивного ресторана
Паб (англ. Pub -- сокращение от Public house, буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) - заведение, в котором продаются алког. напитки для распития внутри или вне данного помещения. Традиционно сущ-вшие в Великобритании и Ирландии и явл-ся важным социокультурным элементом этих стран, в наши дни пабы встр-ся также в странах, испытавших на себе мощное британское и/или ирландское культурное влияние - таких, как Канада, Австралия и Новая Зеландия, в меньшей степени - США. Пабы встреч-ся и в др. странах, но там они не явл. преобладающими питейными заведениями и восприн-ся, как элемент «экзотического» британского национального колорита.
Многие пабы предпол-т наличие небол. Пивоварен. завода, кот. нах-ся непоср-но в пабах или вблизи от них. Пиво, сваренное там, явл. осн. брендом паба.
Пабы - это общественные места, ориентир-ные на продажу и потр-ние алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагается пиво, вино, ликёры, коктейли и безалкогольные напитки. Многие пабы контр-ся пивоваренными заводами, поэтому зачастую качество пива выше, чем вино или другой алкоголь. Пиво, подаваемое в пабах, ранжируется от бочкового пива, соотв-щего популярным предпочтениям и разливаемого из кранов, до кегового пива. Традиционно окна городских пабов делаются из дымчатого или матового стекла, таким образом, клиенты затенены от уличного света и суеты.
Акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» (bar snacks). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные рёбрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Солёные закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. С появлением устройств, измеряющих уровень алкогольного опьянения, еда в пабах стала более важной частью меню заведения. Сегодня в большинстве пабов подаются завтраки и обеды в дополнение к закускам. Пабы, делающие акцент на качественной еде, называются гастропабами.
Среднестатистические представители общества могут быть даже не знакомы с подобным названием, а вот спортивные болельщики наслышаны о них.
. Пиво в пабе основной напиток, поэтому внимание в меню, конечно, необх-мо уделить асс-ту пива, различ.коктейлей, в том числе с испол-нием пива. Для бол. компаний стоит предусм-ть наличие пива в эксклюзив. посуде бол. объема (5-10л с краниками) или уст-ть сис-му прямой подачи пива на стол из бочки.
Пивное оборудование для паба - смесители газов Смесители газов позволяют не только гарант-ть сохр-сть элегантного вкуса пенного напитка, но и защищают его от внешнего возд-вия (темп-ры окружающей среды, влажности), препятствуют перерасходу пива, что обычно происходит в пр-ссе розлива напитка из кега
По СНиП Состав помещений ресторана: для посетителей (вестибюль(+гардероб, умывальные,уборные), залы без раздаточной, аванзал - в зависимости от количества мест в зале, магазин кулинарии, помещение для официантов - в зависимости от количества мест в зале, помещение для хранения музинструментов - в зависимости от количества мест в зале; производственные (буфет,горячий цех,холодный цех, помещение для резки хлеба, доготовочный цех(в ресторанах на п/ф), цех обработки зелени – в зависимости от количества мест в зале(в ресторанах на п/ф,), мясной,рыбный,овощной, птицегольевой цехи (в ресторанах на сырье), помещение завпроизв-ом (в зависимости от количества мест в зале),моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, сервизная, моечная и кладовая тары для п/ф (в ресторанах на п/ф,), раздаточная, кондитерский цех; складские: охлаждаемые камеры для хранения: мясных,рыбных, овощных п/ф (в ресторанах на п/ф,),молочных прод-тов, жиров, гатсрономии, афруктов,овощей,ягод,напитков,джиров, гастрономии; а мяса и рыбы (в ресторанах на сырье),пищевых отходов - в зависимости от количества мест в зале; кладовая сухих продуктов, кладовая овощей,солений,квашений - (в ресторанах на сырье),к кладовая вино-водочных изделий,ладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, помещение кладовщика - в зависимости от количества мест в зале, загрузочная; администрат. и бытовые помещ-ия: кабинет директора, контора - в зависимости от количества мест в зале, главная касса - в зависимости от количества мест в зале, бельевая, гардероб для персонала, гардероб для официантов - в зависимости от количества мест в зале, душевые,уборные,помещ-ия для личной гигиены женщин, помещение персонала, помещение обществен-х организаций - в зависимости от количества мест в зале, помещение завхоз-вом - в зависимости от количества мест в зале.
Понятие «пивной ресторан» предпол-т наличие бол. Асс-та пива, реал-ция которого занимает осн. удельный вес в стр-ре выручки такого пред-тия. Весь асс-т хорошего пивного ресторана, в зав-сти от его концепции, может сост-ть от 20 позиций марок пива и ранжироваться по континентам и странам. Обычно асс-т предпол-т более 5 марок разливного пива, плюс традиционный набор бутылочного пива известных марок, а также пива редких сортов для особых ценителей. Некоторые рестораны имеют собственную пивоварню и предл-т посетителям действительно уникальное и всегда свежее пиво. Кроме собственно пива, в ресторане обязательно наличие различных закусок к пиву, а также большое разнообразие как горячих, так и холодных блюд. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале ресторанов классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах класса люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими и полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Сущ-т два подхода к открытию пивного ресторана: Первый подход(национальный) основан на уже сущ-ющей стр-ре рынка и устоявшихся представлениях потребителей данного сегмента о том, что есть пивной ресторан. Это самый простой путь вхождения на рынок. Здесь главенствует «национальный» подход - есть немецкие пивные рестораны, есть чешские, есть английские, ирландские пабы и др. Выбирается национальная стилистика и по ней уже выстраивается все заведение - интерьер, меню, пивная линейка и др. Второй подход - концептуальный. Это рестораны, построенные вокруг какой-то идеи, имеющие свое собственное "лицо", ярко выраженную индивидуальность. Его принадлежность к сегменту пивных не всегда столь очевидна, но угадывается. Ко второй категории примыкают и рестораны с собственной пивоварней. Такие заведения ценятся во всем мире за постоянно свежее пиво. Если в ресторане есть своя пивоварня, то обязательно д.б. многоступенчатая система очистки водопроводной воды. Орг-ция собственной пивоварни стоит довольно дорого, поэтому подобных ресторанов очень мало. пивной ресторан имеет полноценное меню, и не так просто сделать его одинаковым его в разных заведениях. Оптим. Соотн-нием собственно ресторанного зала и кухни должно быть примерно одинаковым, ведь кухня состоит из огромного количества различных кладовых и цехов.
Помещение ресторана делится на две большие зоны – кухню и зал. Поскольку функции этих помещений различны, то и оборудование будет отличаться.
В кухне располагается оборудование, служащее для приготовления пищи – плиты, духовые шкафы, гриль, фритюрницы и так далее. Не менее важны посудомоечные машины, использование которых существенно ускоряет круговорот посуды, а также разделочные столы, на которых повара измельчают ингредиенты блюд и выставляют уже готовые, сервированные блюда.
Для хранения продуктов холодильники и морозильные камеры. Кухня обязательно должна быть оборудована вытяжкой. Поскольку скатерти и салфетки имеют свойство постоянно пачкаться, и объемы стирки в любом пивном ресторане велики, установка на кухне стиральной машины-автомата позволит ощутимо сэкономить на услугах прачечной. Стойка бара должна быть оснащена оборудованием для разлива пива из кег в стаканы. Холодильная камера для хранения пивных кег с температурой 3-4° С. Газовый смеситель (блендер) СО2 + N2. Вторичная редукторная панель.Обеспечивает регулировку давления к каждой кеге, так как разные сорта пива и даже разные системы подвода напитка требуют разных значений давления, оказываемого на пиво в кеге. Контакты из нержавеющей стали.Все элементы соединений пивной системы, контактирующие с пивом должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Медь или другие материалы не годятся по причине подверженности коррозии. детекторы пен.
33.Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений суши-бара, пулбара, кальян-бара, фондю.
Пулбар
Пулбар располагается в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:
-бар в центре бассейна. Это самый эффективный, однако и самый затратный вариант, т.к. требует строительства тоннеля для перемещения персонала.
-двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна-за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в прибрежной зоне.
-бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто находится на берегу и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.
Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении. Для этого подходят практически все виды пластика. Барные стулья должны быть изготовлены из пластика или с применением не тканных обивок. Посуда предпочтительно небьющаяся.
Суши-бар:
Зачастую это небольшое заведение.
Необходимая техника для суши-бара:
-суши-кейс(специальная ветрина, которая надежно сохраняет суши от заветривания)
-профессиональную рисоварку
-термосы для хранения готового риса
-холодильное оборудование
-посуду и кухонный инвентарь
Фондю-бар
Характерной особенностью фондю-бара является изысканность, утонченность великолепие стиля. Фирменными блюдами, как правило, являются, различные виды фондю.
Кальян-бар:
Интерьер кальянной комнаты должен декарироваться только в восточном стиле. В плане мебели стоит подобрать что-то мягкое. Использование шатра при планировке кальянной комнаты значительно повысит уровень заведения.
34Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений объектов общественного питания придорожного сервиса
Под ООП придорожного сервиса понимаются капитальные строения (здания, сооружения), расположенные на придорожной полосе республиканских автомобильных дорог и предназначенные для обслуживания участников дорожного движения в пути следования.
Оснащенность оборудованием должна быть такой же как и на любом другом объекте общественного питания.
Его размещение осуществляется в придорожной полосе(контролируемой зоне) автомобильной дороги.
Требования предъявляемые к расположению ООП придорожного сервиса:
-при размещении объектов придорожного сервиса не допускается ухудшение видимости и условий эксплуатации автомобильных дорог и других условий безопасности дорожного движения
-въезды на территорию объектов придорожного сервиса и выезды из них должны быть односторонним движением
Требования к архитектурному оформлению и оборудованию объектов придорожного сервиса:
-архитектурное решение объектов придорожного сервиса увязывается со сложившимся архитектурным ансамблем автомобильных дорог, а их внешний вид должен соответствовать эстетическим требованиям
-объекты придорожного сервиса должны быть обеспечены автомобильными стоянками, контейнерами для мусора, электроснабжением, водоснабжением, канализацией и освещением
ООП придорожного сервиса должны быть оснащены удобными подъездами и санузлами для людей с ограниченными возможностями.
Вопрос 35. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных цехов в универамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах
На сегодняшний момент всё чаще в универсамах, гипер- и супермаркетах организуется продажа продукции собственного производства, которая представлена кондитерскими изделиями, готовой кулинарной продукцией и полуфабрикатами. С этой целью при торговых объектах организуются так называемые «мини-производства», которые включают холодный цех, горячий цех, кулинарный цех, кондитерский цех. Наличие тех или иных производственных помещений зависит от ассортимента выпускаемой продукции собственного производства, используемого сырья и т.д. Организация работы производится аналогично организации работы цехов на различных ООП.
Всё чаще в наше время появляются торговые центры. Это комплексы, объединяющие различные предприятия торговли, общественного питания и бытового обслуживания. В состав торгового центра входят такие предприятия общественного питания, как рестораны, столовые, кафе, специализированные предприятия, магазины кулинарии.
При проектировании торгового центра необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений.
Все предприятия общественного питания торгового центра должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и административно-бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями и учреждениями торгового центра.
Вопрос 36. Особенности проектирования, подбора оборудования и разработки планировочных решений загородных ООП
Загородым ООП может быть ООП различного типа и категории. Особенность таких объектов я