Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИХ ОБОРУДОВАНИЕ

Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

Основные функции предприятий общественного питания за­ключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важней­ших задач, стоящих перед общественным питанием, — наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа пред­приятия эти задачи решаются разными способами. Так, если сто­ловая предназначена для реализации в основном продукции соб­ственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресто­ран кроме реализации продукции должен предложить потребите­лям высокий уровень комфорта, а также всевозможные меропри­ятия для организации их отдыха.

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства: производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);

приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

организация потребления пищи и ее незначительная подготов­ка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства раз­личают предприятия с полным и неполным технологическим про­цессом. На п р ед п р и яти я х с полным технологиче­ским процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полу­фабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

I Уступающие на предприятия общественного питания продук- I i.i условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и гото- иуи) продукцию.

Сырье — продукты, поступающие на предприятия и предна- III.пенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, к руны, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка i ирьи — приготовление блюд — их реализация.

Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько I 1лдпй кулинарной обработки без доведения до кулинарной го- типости, предназначенные для дальнейшей обработки и изго- ижления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосред- I I венному употреблению.

Н зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют раз- чпчную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности — но те продукты, которые прошли частичную или полную механи­ческую, или тепловую, или химическую обработку, а также это со­четание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минималь­ном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, пор- пионирования и формирования.

Готовая кулинарная п род у к ци я — различные кули- парные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реа­лизуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кули­нарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

механической кулинарной обработки сырья (изготовление по­луфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мяс­ном, рыбном, овощном);

тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, рес­торанах подвергают механической или тепловой обработке, со­ставляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, на­зывают покупными товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия обще­ственного питания приготавливают и реализуют различные полу­фабрикаты.

На предприятиях общественного питания, работающих на сы­рье, существует следующая схема технологического процесса:

сырье направляют в складские помещения, где его хранят не­продолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья — из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;

сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где проис­ходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подго­товка полуфабрикатов высокой степени готовности; готовые блюда направляют на раздачу;

готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;

кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отде­лений направляют в камеру отходов.

Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фаб- рик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упро­щает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовоч­ных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеоб­разное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других — производят из них готовую продук­цию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы при­готовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процес­сы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полу­фабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.

Перспективным направлением является централизованное про­изводство замороженной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых-доготовочных.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходи­мых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальны­ми материалами и обязательны для всех предприятий обществен­ного питания.

Процесс производства кулинарной продукции условно разде­ляют на две стадии — механическую и тепловую обработку про­дуктов.

В результате механической обработки сырья полу­чают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следую­щих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им (ношстствующей формы, размера; компоновки продуктов между t обой и др.

Тепловая кулинарная обработка — совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теп­лоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени го- тшюсти.

Таким образом, тепловая обработка — это доведение получен­ных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолеп- шчсские данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соот­ветствующая температура. Большинство продуктов в результате! силовой обработки размягчаются и приобретают привлекатель­ные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на даль­нейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка спо­собствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из ме­ханических, гидромеханических, тепловых, биохимических и хи­мических процессов.

Механические процессы — сортирование, измельчение, переме­шивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпарива­ние, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направ­лении, например добавление уксуса для маринования мяса.

Крупные предприятия общественного питания имеют разно­образные цехи, специализирующиеся по видам перерабатывае­мого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощ­ной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы от­носят к вспомогательным цехам.

Цех — обособленная в административном отношении первич­ная производственная ячейка предприятия, в которой осуществ­ляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовле­ние полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяют:

на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

доготовочные (холодный, горячий);
обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стелла­жах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, под­весив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной во­дой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубо­чный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круг­лый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диа­метром 450—500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из дере специализированные (мучных изделий, кондитерский, кули­нарный).

С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию тру­да и производства. Цех выделяют в самостоятельную производ­ственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы спе­циализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством масте­ров (бригадиров).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для оп­ределенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления са­латов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе — супов и вторых горячих блюд.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций тех­нологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

Бесцеховая структура производства присуща догото- вочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и име­ющим небольшие производственные мощности, а также огра­ниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям отно­сятся столовые-раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь от­сутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна- две бригады.

Заготовочные цехи

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных пред­приятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вмес­тимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных ви­дов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
I la предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты при­ми онляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, пти­цы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприя- гия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов, {аготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Мясной цех. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубле­ными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­руют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производ­ство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают спе­циальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размо­лочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологи­ческих линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полуту­шами или тушами; туш баранины и телятины;

вянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм), высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаж­денное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокра­щает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы пова­ра — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендику­лярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удоб­ный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, об­шитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крыш­ками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку сте­кать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвиж­ные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмеща­ют с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назна­чения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инст­рументов и решетчатыми полками. На них размешают разделоч­ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой яшик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб­рикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделоч­ные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует счи­тать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного по­лиэтилена. При их использовании на поверхности не остается ни­каких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса обору­дуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универ­сальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той пли иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холо­дильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотро­шенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опа­ливание и потрошение птицы производят в отдельном помеще­нии, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опали­вания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и зап­равки (в кармашек или шпагатом).

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготов­ление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлаж­денную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без голо­вы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на I кг рыбы) с добав­лением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порциониру- кп на специальном столе, на котором должны находиться комп­лект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хране­ния полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами повар­ской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.
Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую поме­щают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 "С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на произ­водственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спин­ные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытяги­вают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей зве­ньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку по­луфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же сто­лах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы­вание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На­пример, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидо­ры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира­ют, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овошном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очист­ке и далее — доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по ка­честву и размерам можно использовать калибровочные ма­шины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке кар­тофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления ко­жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химиче­ский (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки паром по­верхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.

При механическом способе очистки, распространенном в Рос­сии, чистка производится ножами, терками, щетками, -водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако меха­ническая чистка предполагает ручную дочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежден­ные участки, остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей пе­ред очисткой.

При механическом способе овощи очищаются путем трения о шероховатую поверхность рабочих органов при непрерывной по­даче воды. Все машины, использующие этот способ очистки, де­лятся на два класса:

непрерывного действия (в ресторанах и других предприятиях общественного питания не применяются);

переодического действия — состоит из камеры, где происхо­дит очистка, и привода.

Машина переодического действия состоит из камеры-ципинд- ра, снабженной сверху загрузочной воронкой, а сбоку — разгру­зочным окном с дверцей. Стенки камеры могут быть гладками и абразивными (или покрытыми местами с отверстиями), внизу установлен вращающийся диск. В верхней части камеры имеется форсунка для орошения клубней, а под диском — сливной патру­бок для удаления воды с очистками.

Среди фирм и заводов-производителей в России и СНГ наи­более известны машины типа МОК белорусского завода «Бело- русторгмаш». Это машины для очистки корнеплодов (МОК-150, МОК-ЗОО, МОК-350) и лука (МОЛ-100). Очистительные ка­меры, подобные белорусским, входят в комплект универсаль­ного привода УКМ пермского АО «Торгмаш» и в комплект польского привода MKOZ-3, представляемого фирмой Varimex. Эти машины не требуют тщательной мойки овощей перед очи­сткой.

Машины отечественного производства универсального характе­ра МООЛ-500М (г. Самара) и УОМ-ЗОО (г. Комсомольск-на-Аму­ре) имеют отводящий канал, расположенный снаружи, что ис ключает попадание воды в двигатель. Благодаря особой конструк­ции и специально подобранной скорости вращения диска маши­на одинаково хорошо чистит и картофель, и лук, обеспечивая отходы по свежим овощам не более 6—10 %. Диск толщиной 20 мм на УОМ-ЗОО и до 40 мм на M00jl-500M практически не срабаты­вается даже за несколько лет эксплуатации. Цифры в обозначении машины соответствуют производительности (кг/ч) очистки лука, их масса — 55 и 70 кг. Машины особенно выгодно использовать при очистке лука в больших объемах в ресторанах с восточней кухней или там, где налажено собственное производство пельме­ней, чебуреков.

Эти машины не требуют ни калибровки овощей, ни тщатель­ной предварительной очистки. Грязные и даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными для нарезки в суп и салат. Режим очистки обеспечивает равномерное снятие слоя как с мелких, так и с крупных клубней или луковиц.

Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки не­скольких типоразмеров как в напольном, так и в настольном ис­полнении. Машины предназначены для очистки картофеля, мор­кови, свеклы и других корнеплодов, по желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая заг­рузка — до 4 кг, длительность цикла очистки — 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг.

Фирмы из США Insinger и Nobart производят картофелечист­ки с разовой загрузкой 9 и 14 кг. Очистка производится за 1—2 мин в зависимости от качества картофеля, это напольные машины.

Французские и американские овощечистки необходимо под­ключать к водопроводу и канализации, и, как у большинства со­временных машин, у них имеются специальные отстойники для улавливания отходов.

Подобные машины выпускают также немецкая фирма Maschi- nenfabrik Baol Gottleuba (с мойкой и очисткой в одной камере), английская фирма IMC (несколько моделей), болгарский комби­нат «Лелада Гвардия», польская Varimex.

Переборку и очистку овощей выполняют на произ­водственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить ко­черыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным при­способлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, пред­назначенные для переработки и очистки, справа — тара для очи­щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, го для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны спе­циальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с нытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо­лочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выде­ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусоч­ками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего н нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и ореш­ков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специ­альные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеле­нью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет- ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Доготовочные цехи

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холод­ный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Окна холодного цеха должны выходить на север или северо- запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосред­ственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитыва­ют спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы дос­тигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепло­вую обработку продуктов для последующего приготовления хо­лодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилав­ком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привле­кательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продук­тов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональ­ной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнооб­разных инструментов.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шка­фом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консер­вированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомога­тельная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к элек­трической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять яшиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный при­вод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть уста­новлена раздаточная секционная модулированная стойка.

На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также мо­-лочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специаль­ный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, фор­мы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взби­вания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порпионируют в стака­ны, креманки.

На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На не­больших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, от­пускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что пре­дотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола- секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специ­альные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порциони- руя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образ­цовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации слад­ких блюд, так как они могут служить питательной средой для раз­вития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сы­рых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбива­ние мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарез­ки сыра, колбасы, ветчины, маслоделителъ и т.п. Эти машины ус­танавливают на секционный модульный стол. На небольших пред­приятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономиче­скими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезан­ные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботви­ньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, кото­рые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими куби­ками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пище­вого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установ­ленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответ­ствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоем­кие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят карто­фель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продук­тов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к разда­че, а также к моечной столовой и кухонной посуды.