Выполнение работ по профессии повар
Тема Организация работы горячего цеха
План занятия:
1. Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха.
2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
3. Технологическое оборудование и производственный инвентарь
1. Горячий цех организуют на ПОП с полным циклом производства.
Горячий цех является основным, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд:
– тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов;
– варка бульонов;
– приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд;
– тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд,
кроме того:
– горячие напитки;
– мучные кондитерские изделия (кулебяки, пироги, расстегаи).
Взаимосвязь горячего цеха:
Заготовочные цеха: овощной, мясо-рыбный;
Холодный цех;
Складские помещения;
Раздаточная и торговый зал;
Моечная кухонной посуды.
Горячий цех
 
| |
| Суповое отделение | Соусное отделение |
| - бульоны, - супы | - горячие блюда - соусы - гарниры - горячие напитки |
| Количество поваров 1: 2 в отделениях |
Технологические линии горячего цеха: островные и пристенные
Комплектуются оборудованием:
1. Тепловое: КПЭ, ПЭ, СЭ, ФЭ, ШЖ, пароконвектомат, макароноварка;
2. Немеханическое: СП, стеллажи СП с ВМ, шкафы, надстройки над СП;
3. Холодильное: ШХ, СП с встроенных ХШ и горкой (для оформления);
4. Механическое: УКМ, овощерезательная машина, овощерезательно-протирочная машина.
Технологические линии соусного отделения
1. Теплового оборудования;
2. Немеханического оборудования.
Рабочие места:
1. Для жарки и пассерования: плита, шкаф жарочный, столы производственные, стеллажи, фритюрница, гриль, пароконвектомат;
2. Для варки и тушения две линии: тепловая (от ассортимента) и вспомогательная (немеханическое);
3. Для приготовления гарниров и каш: котел, макароноварка, плита.
Технологические линии супового отделения
1. Теплового оборудования: линия пищеварочных котлов, линия теплового оборудования (плита, сковорода, секции-вставки)
2. Немеханического оборудования: стол производственный для малой механизации, стол производственный с ванной моечной, стол производственный с охлаждаемым шкафом и горкой.
Рабочие места:
1. Варка бульонов и супов;
2. Пассерование продуктов;
3. Варка гарниров к прозрачным супам и первых блюд небольшими партиями;
4. Приготовление супов-пюре;
5. Приготовление мучных кулинарных изделий к прозрачным бульонам.
Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
Рядом с плитами – секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами.
Возле шкафа жарочного и сковороды – производственные столы.
Между пищеварочными котлами – столы со встроенными ваннами.
УКМ с насадками между производственными столами и тепловым оборудованием.
2. Микроклимат:
– t°С не должна превышать +23°С
– скорость движения воздуха – 1-2 м/с
– W – 60-70%
– естественное освещение
– централизованное снабжение холодной и горячей водой
– приточно-вытяжная вентиляция
– площадь плит в 45-50 раз меньше площади цеха
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции, поэтому цех начинает свою работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Производственный инвентарь и посуда горячего цеха
Производственный инвентарь подбирается в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Производственный инвентарь – прочный, надежный, эстетичный (СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации ОП…»
- Котлы наплитные с вкладышами 20-50л
- Кастрюли 1,5, 2,0, 4,0, 5,0, 8,0, 10,0л
- Сотейники 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0 (с утолщенным дном)
- Сковороды маленькая и средняя, с ячейками
- Гастрономические емкости: сплошные, перфорированные, с крышками, вкладышами, крышками, ручками
- ВОК
- Венчики
- Лопатки
- Грохот, сита
- Шумовки
- Черпаки, половники
- Половники с отверстиями
- Противни
- Формы для запекания
- Скалки
- Кисточки
- Терки
- Формы для пельменей, вареников
- Доски (блоки) разделочные
- Ножи поварской тройки
- Картофелемялка
- Вилки, щипцы для мяса
- Ложки соусные
- Дуршлаг
Организация труда в цехе:
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17%, V разряда – 20-25%, IV разряда – 32-34%, III разряда – 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные подсобные работники.
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
ЧИТАТЬ