Технология производства майонеза.

Цель работы:

1) Научиться составлять структурную технологическую схему изготовления майонеза.

2) Производить расчет сырья и ингредиентов для заданного ассортимента.

3) Провести изготовление майонеза.

4) Провести оценку полученного продукта на соответствие нормативной документации.

Задачи работы:

1) Используя нормативную документацию изготовить майонез в лабораторных условиях и проверить на соответствие требованиям нормативной документации на готовый продукт.

2) Произвести расчет сырья и ингредиентов для заданного ассортимента, определить выход по отношению к исходному сырью.

Рецептура майонеза «Провансаль» (м. д. жира 67%), представленная в табл. 1

Таблица 1 – Рецептура майонеза «Провансаль»

Технологическая схема изготовления майонеза

Описание технологической схемы.

Подготовка рецептурных компонентов

Сыпучие компоненты - сухое молоко, сахар-песок, яичный порошок, соль - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурами. Исходные количества загружают в пищевые емкости.

Приготовление горчичного порошка.

За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 °С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливают воду с температурой 100 °С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывают крыш­кой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливают.

Приготовление раствора яичного порошка

В пищевой емкости яичный порошок растворяют в теплой воде с температурой 40-50 °С в соотношении 1:1, затем добавляют к массе горячая вода с температурой 60-75 °С до получения соотношения яичного порош­ка и воды 1:1,5. Состав тщательно перемешивают вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора

В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливают 9 % столовый уксус по рецептуре и доводят до нормы разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты вручную из заполненных мерных емкостей в соответствии с рецептурой высыпают в смеситель-эмульситатор и заливают кипяченой водой с температурой не ниже 30-40 °С. Смесь тщательно пе­ремешивают и нагревают до температуры 80-85 °С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100 °С в рубашку смесителя-эмульситатора. Контроль температуры ведут по температуре в смесителе-эмульсаторе. Время пастеризации - 30 минут. На этапе размешивания пас­теризующегося раствора добавляют вручную сахар-песок. По окончании пастеризации массу перемешивают и охлаждают до температуры 50-55 °С Затем вводится предусмотренное рецептурой количество готового яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводят до 60-65 °С и выдерживают при ней 25-30 минут, затем смесь вновь охлаждают до температуры 30 °С.

Приготовление майонезной эмульсии

Майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят вручную

самотеком тонкой струей растительное масло. После поступления всей дозы Гасла и получения однородной эмульсии вводят уксусно-солевой раствор (вручную из бачка) и смесь еще перемешивается 15-20 минут. Полученную смесь пропускают через насос-гомогенезатор. Гомогенизация - создание однородной смеси (майонезной эмульсии).

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоро­стью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10... 15 кг/см², а для низкожирных (салатные при­правы) - 120... 130 кг/см².

Фасование.

Майонезы упаковывают в:

- стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г;

- тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком массой нетто 50-250г;

- бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных материалов - массой нетто 35-250 г; массой нетто 251-500 г - по согласованию с потребителем.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонезы фасуют массой нетто 251 г- 10 кг в стеклянные банки для консервов. По согласованию с потребителем для местной реализации в розничной торговле, в общественном питании и для промышленной переработки майонезы упаковывают в металлические фляги для молока массой нетто не более 40 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия крышками из полимерных материалов.

Фасованный майонез (банки, коробочки, стаканчики) упаковывают крышками вверх в ящики дощатые, деревянные, из гофрированного картона.

Бальная шкала для оценки качества майонеза

q=

q = 12,18/22,5 = 0,54