Инструкционно-технологическая карта № 2

по учебной практике по ПМ.03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

МДК.03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов

специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Наименование работы: «Анализ технологического процесса производства крупнокусковых натуральных полуфабрикатов»

Приобретаемые умения и навыки: приобрести практические навыки по:

- контролю качества сырья и готовой продукции в процессе производства крупнокусковых натуральных полуфабрикатов;

- проведению технологических расчетов при производстве натуральных крупнокусковых полуфабрикатов;

- выполнению и соблюдению режимов всех операций по производству крупнокусковых натуральных полуфабрикатов, в соответствии с требованиями технологических инструкций;

- эксплуатации оборудования для производства крупнокусковых натуральных полуфабрикатов

Норма времени: 6 часов

Вид занятия: Учебная практика

Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, технологическая инструкция «Полуфабрикаты натуральные», мясное сырье, ножи, разделочные доски

Литература: И.А.Рогов «Производство мясных полуфабрикатов». Москва «КОЛОС», 2000г.

Задание	Методические указания	Оборудование
1. Изучить промышленную технологию производства крупнокусковых натуральных полуфабрикатов	1. Описать промышленную технологию производства крупнокусковых натуральных полуфабрикатов: А) Охарактеризовать основное и вспомогательное сырье и материалы, применяемые для изготовления натуральных крупнокусковых полуфабрикатов; Б) Описать ассортимент и характеристику готовых продуктов; В) Представить технологическую схему производства крупнокусковых натуральных полуфабрикатов, привести схемы разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты.	Технологические инструкции, национальный стандарт российской федерации Полуфабрикаты натуральные
2. Сделать продуктовый (сырьевой) расчет по производству крупнокусковых полуфабрикатов	Провести расчет массы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из туши массой 88,8 кг по нормам, представленным в таблице 2. Рассчитать количество полутуш, для выработки 1715 крупнокусковых полуфабрикатов в смену: N= , – масса крупнокусковых полуфабрикатов в одну смену, кг; – масса крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при жиловке 1 полутуши, кг; При условии, что для производства используется: тазобедренная часть (внутренний, боковой и наружный куски; лопаточная часть (плечевая и заплечная части); подлопаточная часть;грудная часть;покромка	Микрокалькуляторы, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
3. Провести технологические операции по выделению крупнокусковых полуфабрикатов	В условиях лаборатории провести выделение крупнокусковых натуральных полуфабрикатов, согласно разработанной технологической схемы задания №1. Подробно описать технологический процесс в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д.	Мясное сырье, обвалочные и жиловочные ножи, разделочные доски, посуда
4. Провести органолептическую оценку крупнокусковых полуфабрикатов	Подготовленные образцы натуральных крупнокусковых полуфабрикатов оценить по органолептическим показателям, описать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 1.	Образцы натуральных крупнокусковых полуфабрикатов, нож, салфетка.
5. Провести эксплуатацию оборудования для производства крупнокусковых полуфабрикатов	1. Зарисовать схему ленточной пилы ПЛБ-2М 2. На схеме машины указать основные узлы. 3. Провести анализ конструкции машины. 4. Провести эксплуатацию машины.	Карандаши, линейки, схема ленточной пилы ПЛБ-2М, журнал по т/б
6. Провести анализ технологии производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов	Сделать вывод по работе. Провести анализ действующей технологии производства крупнокусковых полуфабрикатов, укажите существующие недостатки, предложите пути ее совершенствования.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Перечислите ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Из каких частей туш вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты?

3. Перечислите этапы упаковки и маркировки крупнокусковых полуфабрикатов.

2. Перечислите технологические дефекты готового продукта, которые могут возникнуть по причине неправильной эксплуатации ленточной пилы ПЛБ-2М

3. Назовите возможные, на ваш взгляд, пути совершенствовании работы и конструкции машины. Какие узлы машины наиболее подвержены коррозии и износу?

Таблица 1

Органолептические показатели оценки качества крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины

Таблица 2..- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)