МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ№
Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических товаров
Цель работы:
1. Закрепить знания о конструкции и принципе действия машины для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300А.
2. Определить производительность машины для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300А.
Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2 часа.
Материально-техническое оснащение: Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300А, разделочные доски, поварской нож, лотки, линейка, секундомер, продукты (колбаса – 1 кг, сыр -0.5 кг)
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов применяются как ручные режущие инструменты, так и машины. Использование резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономических продуктов) снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов и производительность труда.
Хлеборезательные машины (хлеборезки) предназначены для быстрого, симметричного и легкого нарезания хлеба.
В качестве ножевых систем в промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножи для рубки и ножевые решетки.
Машина МРГ–300А используется на предприятиях торговли и общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, рыбных рулетов ломтиками различной толщины. Нарезку продуктов производят вращающимся дисковым ножом, а подачу продукта в зону резания – механизмами качательного или возвратно–поступательного движения. Производительность машины 45 резов в минуту.
Принцип работы. При включении электродвигателя загрузочный лоток перемещает продукт к вращающемуся дисковому ножу, при этом продукт скользит по опорному столу. Нож отрезает от продукта ломтик, который проходит через зазор между ножом и опорным столом и под действием силы тяжести падает на приемный лоток. При движении загрузочного лотка к ножу оставшийся в лотке продукт опирается о поверхность ножа. При обратном движении лотка продукт, сойдя с поверхности ножа, под действием силы тяжести опускается на опорный стол на расстояние, равное толщине ломтика, после чего процесс повторяется.
Правила эксплуатации машин для нарезки гастрономических товаров. Перед включением машины проверяют остроту дискового ножа. Если нож затуплен, его затачивают с помощью заточного приспособления. У машины МРГ–300А на рычаг устанавливают соответствующий лоток (для прямого или косого среза), закладывают в него продукт, фиксируют его подвижными опорами, следя за тем, чтобы продукт мог свободно перемещаться под действием собственной массы.
Нарезав порцию продукта, машину останавливают, закладывают новую порцию и повторяют процесс.
После окончания работы машину выключают и производят ее санитарную обработку. Для этого снимают загрузочный лоток и тщательно моют горячей водой, после чего ополаскивают, насухо протирают и сушат.
Для очистки ножа снимают ограждение и производят его обработку специальным очистителем – лопаткой–вилкой.
В процессе работы соблюдают меры предосторожности. Запрещается включать машину при снятом ограждении, проталкивать застрявший продукт и очищать машину при включенном электродвигателе. Дисковый нож можно снимать только специальным съемником.
Производительность машины (кг/с) определяют по формуле:
Qт=mtз–tоQт=mtз–tо,(1)
где mm – масса нарезаемой порции продукта, кг;
tзtз – время, затрачиваемое на закрепление продукта в загрузочном лотке или зажимном устройстве (для МРГ-300А составляет 10-15 с, для МРУ-370 – 20-25 с);
tоtо – время нарезки порции продукта, с.
to=60⋅ln⋅δto=60·ln·δ,(2)
где ll – длина нарезаемой порции продукта, мм;
nn – число двойных ходов загрузочного лотка в машине МРГ-300А, мин-1 ; (35ходов в мин)
δδ – толщина отрезаемых ломтиков, мм для (МРГ-300А составляет 0-15 мм; для сыра сычужного - 1,5-3 мм, для колбасы копченой - 1-2, для колбасы вареной - 3-5 мм).
АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ
Методика выполнения задания:
Проанализируйте устройство машины для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300А (Приложение Г) и правила эксплуатации.
Подготовьте машину для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300А для работы.
Включите машину, замерьте время и нарежьте продукты. Определите время окончания нарезки, выключите машину. После окончания работы машину необходимо отключить, разобрать, промыть горячей водой с содой, просушить.
Порядок оформления работы
Для составления отчета необходимо начертить схему изучаемой машины.
Провезти расчет теоретической и фактической производительности машины.
Замеренные и расчетные величины занесите в таблицу 1.
Таблица 1 – Замеренные и расчетные величины
|
Замеренные величины
Расчетные величины
| | — | — |— |— |— |— |— |— | | |m, кг | l, кг | δ, мм | tз с | tо, с | tо, с | Qт, кг/ч | Qд, кг/с | | | | | | | | |