МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Кейс-задание
Выполнить задания в рабочей тетради или в электронном виде. Отчет прислать в л/с.
Задание №1. Общие сведения о сложных холодных блюдах и закусках.
1. Заполните схему:
Холодные блюда и закуски
| Открытые |
| Из свежих овощей |
| Мясные |
| С сельдью |
| С грибами |
| Фаршированные |
| Рубленные |
| Икра грибная |
| Ассорти мясное |
| Студень рыбный |
2. Запишите холодильное и механическое оборудование, используемое в холодном цехе.
Холодильное оборудование
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Механическое оборудование
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Запишите соответствие маркировки и цветовой гаммы для разделочных досок по новому стандарту ХАССП.
| СО | Зеленая |
| СР | Красная |
| Молочные продукты | Синяя |
| ВО | Желтая |
| ВР | Белая |
| коричневая |
Задание №2 Технологические процессы при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы
1. Сделайте расчеты выхода готовых изделий, числа порций, количества продуктов для приготовления сложных холодных закусок.
| Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов (1 колонка) | ||||
| № п/п | Холодная закуска | Число порций | Продукт или гастрономический товар | Масса брутто, кг. |
| 1. | Сельдь с гарниром | Сельдь крупного размера, филе (мякоть) | 10,0 | |
| 2. | Килька с яйцом и луком | Килька в банках, целиком | 8,0 |
2. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе в холодном цехе? Перечислите их. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Разработка ТТК на слохную холодную закуску из морепродуктов
Заливное с креветками
500г креветок, 1 вареная морковь, ½ соленого огурца, ½ лимона, зеленый горошек, салат, перец сладкий, 2 стакана рыбного желе, соль, зелень, соус из хрена или майонез по вкусу для подачи.
В салатник налить немного рыбного желе, дать ему застыть, положить очищенные отварные креветки, украсить нарезанными морковью, огурцом, кусочками лимона, листиками петрушки, залить оставшимся желе и дать застыть.Подать с соусом из хрена или майонез.
Повар приготовил заливное. Разработайте ТТК на блюдо.
1рассчитайте рецептура на выход 150 гр.
2. Пропишите технологический процесс приготовления, соблюдая все операции и последовательность приготовления.
3. Пропишите требования к качеству блюда.
4. Рассчитайте калорийность закуски.
5. Оформите ТТК
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________
«» 20 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:
| _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ | _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ |
| _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ | _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ |
2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
__________________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| - | |||
| Выход готового блюда | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.2. Технология приготовления____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС
5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – _____________________________________________________________________________
Консистенция – _____________________________________________________________________________
Цвет – _____________________________________________________________________________________
Вкус – _____________________________________________________________________________________
Запах – ____________________________________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________
Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________
Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__
Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| на блюдо | |||
| на 100г | |||
Ответственный разработчик ____________________________