(гр. ОП-071, профиль «Технологии продукции и сервиса в индустрии питания»)
1. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, отходы и потери, условия и сроки хранения, показатели качества, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
2. Ассортимент и технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе мясного цеха.
3. Ассортимент и технология производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса убойных животных, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.
4. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кролика и пернатой дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе птицегольевого цеха.
5. Ассортимент и технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Характеристика и роль наполнителей.
6. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Способы замораживания и размораживания мяса. Ассортимент и технология производства бульонов из разных видов сырья, состав, способы осветления, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.
7. Ассортимент и технология производства блюд из сельскохозяйственной птицы, кролика и пернатой дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения. Изменения пищевой ценности и массы при тепловой кулинарной обработке.
8. Классификация супов. Общая характеристика супов отдельных групп. Ассортимент и технология производства супов заправочных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе горячего цеха.
9. Ассортимент и технология производства супов пюреобразных, молочных, сладких и холодных, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению и реализации холодных супов.
10. Ассортимент и технология производства холодных закусок, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к работе холодного цеха.
11. Способы и режимы хранения картофеля и овощей. Ассортимент и технология производства блюд из овощей и грибов; рекомендуемые соусы к ним., потери массы и изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование.
12. Ассортимент и товароведная оценка качества различных видов круп. Ассортимент и технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы круп, бобовых и макаронных изделий при кулинарной обработке.
13. Пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Ассортимент и технология производства блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке.
14. Ассортимент и технология производства блюд из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных морепродуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке.
15. Классификация сладких блюд. Общая характеристика сладких блюд отдельных групп. Ассортимент и технология производства сладких блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые к производству и реализации холодных сладких блюд.
16. Классификация напитков. Общая характеристика напитков отдельных групп. Ассортимент и технология производства горячих и холодных напитков, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования, предъявляемые при производстве и реализации напитков.
17. Ассортимент и технология производства блюд из отварных и тушеных мясных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности и массы мясных изделий при тепловой кулинарной обработке.
18. Товароведная характеристика яиц и творога. Ассортимент и технология производства блюд из яиц и творога, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.
19. Ассортимент и технология производства блюд из жареного и запеченного мяса, требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Изменение пищевой ценности массы мясных изделий при тепловой кулинарной обработке.
20. Ассортимент и технология производства мучных блюд и мучных кулинарных изделий; требования к качеству, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности и массы полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке.
21. Организация лечебно-профилактического питания в рамках аутсорсинга. Требования к сырью и технологии. Санитарно-гигиенические требования к доставке блюд и реализации.
22. Требования к сырью, технологии приготовления и реализации блюд детского питания.
23. Принципы организации и особенности технологии производства блюд диетического (лечебного) питания.
24. Типы производств в предприятиях питания: виды, характеристика, преимущества и недостатки.
25. Перечень, структура и содержание технологической документации в предприятиях. Порядок разработки и утверждения новых блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий.
26. Франчайзинг на предприятиях питания. Основные определения. Достоинства и недостатки франчайзинговых технологий.
27. Классификация специализированных продуктов питания. Характеристика
28. Управление персоналом предприятий питания. Принципы управления. Требования к производственному и обслуживающему персоналу.
29. Современные технологии производства продукции общественного питания
30. Сущность и содержание организации производства. Оперативное планирование на предприятиях питания.
31. Права и обязанности инженера предприятия питания.
32. Права и обязанности зав. производством предприятия питания.
33. Технологический контроль на предприятиях общественного питания. Порядок проведения входного контроля. Документы, удостоверяющие качество сырья, полуфабрикатов и пищевой продукции.
34. Технологический контроль на предприятиях общественного питания. Порядок проведения операционного контроля.
35. Технологический контроль на предприятиях общественного питания. Приемочный контроль. Порядок и условия проведения органолептической оценки (бракеража) готовой продукции.
36. Характеристика основного производства в предприятиях питания.
37. Особенности проектирования предприятий общественного питания. Виды и типы проектов.
38. Кейтеринг на предприятиях общественного питания.
39. Классификация и характеристика видов и типов раздач пищи в предприятиях питания.
40. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест в предприятиях питания.
41. Конкурентоспособность предприятий питания. Основные методы оценки.
42. Организация и проведение банкета. Этикет и протокол.
43. Классификация предприятий питания. Общие требования.
44. Пропускная способность предприятий питания: понятие, факторы, ее определяющие, направления увеличения.
45. Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и измерительная оценка качества кулинарной продукции.
46. Показатели качества и показатели безопасности сырья, п/ф и готовой продукции.
47. Фальсификация пищевых продуктов. Виды и способы обнаружения
48. Виды нормативных документов, регламентирующих качество используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
49. Тенденции развития предприятий отрасли в современных условиях.
50. Основные функции управления предприятием, их характеристика.
51. Концепция предприятий питания и ее составляющие.
52. Сегментирование рынка: понятие, принципы, виды, характеристика. Понятие целевой потребительской аудитории.
53. Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта.
54. Новые товары в рыночной экономике. Методы ценообразования на продукцию предприятий общественного питания.
55. Структура предприятий общественного питания, принципы размещения, требования к планировочным решениям.
56. Особенности функционирования предприятий общественного питания с кухнями зарубежных стран. Требования к сырью и готовой продукции
57. Организация питания сосредоточенных коллективов, питающихся (работники промышленных предприятий, школьники, студенты).
58. Организационно-правовые формы предприятий питания. Меры государственной поддержки малого бизнеса.
59. Расчет и подбор механического оборудования. Типы, виды, преимущества.
60. Расчет и подбор теплового оборудования. Типы, виды, преимущества.
61. Расчет и подбор холодильного оборудования. Типы, виды, преимущества.
62. Элементы товародвижения на предприятии. Стратегии поставки продукции.
63. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания. Каналы и уровни распределения товара.
64. Организация производства и труда в заготовочных цехах (мясной, овощной).
65. Организация производства и труда в доготовочных цехах (холодный, горячий).
66. Методы и формы обслуживания потребителей в предприятиях питания: классификация, характеристика.
67. Законодательная, нормативная и технико-технологическая документация для производства и контроля продукции. Назначение, составляющие.
68. Виды контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции (государственный, производственный, общественный) и их сущность.
69. Назначение и характеристика систем качества и безопасности пищевой продукции (Система сертификации, СМК, НАССР, GMP).
70. Факторы, формирующие развитие опасностей производства продукции общественного питания. Общая характеристика: безопасность пищевой продукции, опасные факторы, риски пищевого производства.
71. Характеристика системы ХАССП. Принципы ХАССП. Внутренние и внешние преимущества внедрения системы ХАССП на пищевом производстве.
72. Роль проведения диагностического аудита на предприятии питания. Характеристика основных аспектов программы обязательных предварительных мероприятий. Общая характеристика: идентификация, верификация, валидация.
73. Роль и основные аспекты политики предприятия в области качества и безопасности продукции общественного питания. Цель, задачи и функции группы ХАССП в разработке и внедрении системы безопасности на пищевом производстве.
74. Характеристика методики проведения анализа рисков. Определение степени тяжести и вероятности опасных факторов. Общая характеристика: источник опасности, характер опасности, критическая контрольная точка. Методика определения значимости опасных факторов и критических контрольных точек.
75. Характеристика установления пределов для критических контрольных точек. Общая характеристика рабочего листа ХАССП. Качественный и количественный контроль в производстве продукции общественного питания.