Вопрос 2. Учет товаров в буфетах и мелкорозничной торговле

Вопрос 1. Учет сырья на производстве и реализации.

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов и т. д., буфеты и мелкорозничная сеть. Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступление сырья из кладовой в производство оформляется наклад­ными. Количество требуемого сырья устанавливается на основании пла­на-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производстве остатков сырья.

Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных пред­приятиях общественного питания), которые несут материальную ответствен­ность за их сохранность и рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе ма­териально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным це­нам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными це­нами производства, то в накладной на поступление продуктов на кухню ука­зывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства за­висит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от про­изводства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют посредст­вом дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с произ­водством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных до­кументах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуют­ся в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой про­дукция списывается из подотчета заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного ли­ца. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

Вопрос 2. Учет товаров в буфетах и мелкорозничной торговле

Реализация продуктов питания производится через буфеты в рестора­нах, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, парках, театрах, через магазины, кулинарии, мелкорозничную сеть.

Буфеты выполняют те же функции, что и предприятия розничной торговли. Они реализуют продукцию кухни, кулинарные изделия и по­купные товары непосредственно покупателям за наличный расчет. День­ги за реализуемые покупные товары и изделия кухни получают кассиры или сами работники буфетов с обязательным применением кассового аппарата.

Ответственность за сохранность денежных средств и товарно-материальных ценностей возлагается на буфетчиков и на бригаду, если в буфете работают продавцы.

Покупные товары, поступающие в буфеты из кладовых, оформляют накладной. Продукция кухни, полученная в буфет, оформляется состав­лением дневных заборных листов или накладных (при разовом отпуске).

Передача товарно-материальных ценностей от одного буфетчика дру­гому при работе буфетов посменно оформляется составлением акта.

Контроль за правильностью передачи ценностей осуществляется пред­ставителем администрации, который присутствует при их передаче и подписывает акт.

Выручка за проданные товары и изделия кухни ежедневно сдается в кассу предприятия общественного питания. На сданную выручку буфет­чику выдается квитанция приходного кассового ордера за подписью кас­сира и бухгалтера.

В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию пред­приятия общественного питания товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтерия сообщает буфетчику и берет от него письменное подтверждение правильности этих исправлений.

Аналитический учет товаров в буфете ведется по каждому материально ответственному лицу.

Работникам мелкорозничной сети (тележек, лотков и т. д.), так же как и буфетов, товары из кладовых предприятий общественного питания вы­дают по расходно-приходным накладным, а продукцию кухни - по днев­ным заборным листам. И накладные и дневные заборные листы выписы­вают в двух экземплярах, один из которых передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу пред­приятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни - в производство. Об этом делается отметка в накладной и дневной заборной карте.

К дневному заборному листу и расходно-приходной накладной про­давцы прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки и передают эти документы в бухгалтерию. Товарных отчетов работники мелкорозничной торговли, как правило, не составляют.