МДК. 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
Дата: 26.10.2020 г.
Время выполнения: 1 час
Группа: ПЦ - 262
Тема: Практическое занятие № 13 Изучение ассортимента бараночных изделий
Студенты должны знать: ассортимент бараночных изделий
Студенты должны уметь: развить навыки самостоятельной работы, осуществлять поиск информации.
Практическое занятие № 13
Изучение ассортимента бараночных изделий
Цели работы: приобрести навыки органолептической оценки качества бараночных изделий
Ход работы:
Задание 1. Приготовьте 1-2 образца бараночных изделий
Задание 2. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по образцам. Органолептически определяется внешний вид (форма, поверхность), внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус, запах, количество лома в фасованных бараночных изделиях. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Требования к органолептическим показателям качества бараночных изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| внешний вид: форма | В виде кольца, овальная – для ванильных, лимонных баранок и сушек-челночек; округлая – для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке |
| Поверхность | Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость. |
| цвет | От светло- желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. |
| количество лома | В фасованных сушках массой 0,2-0,5 кг 1-3 изделия – лома; в фасованных баранках массой 0,3-0,5 кг –1-2 изделия – лома. |
| внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый. |
| запах | Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй. |
| вкус | Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. |
| хрупкость | Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими. |
Задание 3. Определить внешний вид, цвет, внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость бараночных изделий. Хрупкость определить путём разлома не менее трёх штук изделий.
Полученные результаты необходимо заполнить в таблице 2 и сделать свои выводы о соответствии или несоответствии.
Таблица 2.
Результаты органолептической оценки бараночных изделий
| Показатели качества | Характеристика | Соответствие |
| Внешний вид: форма поверхность | В виде кольца | |
| глянцевая | соответствует | |
| Цвет | Светло-желтый | |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса | |
| Запах | Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха | |
| Вкус | Соответствующий данному виду изделий, без посторонних привкусов | |
| Хрупкость | Хрупкие и ломкие |
Задание на дом:
1. Опишите дефекты бараночных изделий:
- вздутия и пятна на поверхности - _____________________________;
- отсутствие глянца на поверхности - ______________________________;
- притиски - __________________________________;
- слипы - _________________________________________.
Критерии оценивания:
Оценка «отлично» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос полный, логичный, грамотно изложен.
Оценка «хорошо» - выставляется обучающемуся, если допущены незначительные погрешности в ответе на вопрос.
Оценка «удовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если ответ на вопрос нелогичный, не полный.
Оценка «неудовлетворительно» - выставляется обучающемуся, если нет ответа на поставленный вопрос
ВНИМАНИЕ!!!
Уважаемые студенты, ответы на вопросы необходимо выполнить в рабочей тетради (сфотографировать) или в формате Документа Word. Отправлять для проверки в личные сообщения на страницу ВКонтакте: https://vk.com/id588650130
Преподаватель: Полийчук Ирина Семеновна