Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию
Классификация сырья по назначению
Сырье является важнейшим исходным элементом технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Его качество, соответствие технологическим требованием и уровень переработки, стоимость и доступность в значительной степени определяют основные качественные, количественные и стоимостные показатели выпускаемой продукции.
Сырьем называют вещества природного и синтетического происхождения, используемые как исходный материал в производстве продукции.
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением. Разрыхлители, красители, вещества, формирующие вкус и аромат хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должны иметь разрешение к применению Минздравом России.
Сырье принимают по количеству (соответствие товарно-сопроводительным документам) и качеству (органолептическая оценка качества сырья), а при необходимости подвергают физико-химическим исследованиям в аккредитованных исследовательских лабораториях. Перед использованием в производстве сырье подвергают предварительной подготовке.
В соответствии с ГОСТ Р 51785—2001 и ГОСТ Р 53041—2008 все используемое сырье для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырье — сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. В группу основного сырья для производства хлебобулочной продукции входят мука, зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные или химические разрыхлители, соль, вода.
Дополнительное сырье — сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.
Для каждого вида продукции используются свои группы основного и дополнительного сырья. В группу дополнительного для производства хлебобулочной продукции сырья входят сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, солод, ароматические пищевые эссенции, пряности, орехи, плодово-ягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др.
В группу основного сырья для производства мучных кондитерских изделий входят мука пшеничная, сахар, жиры, яйца и яичные продукты, разрыхлители.
В группу дополнительного сырья для производства мучных кондитерских изделий входят молоко и молочные продукты, крахмал, жели- рующие и красящие вещества, патока, мед, ароматические эссенции, пряности, орехи, фрукты, ягоды, плодово-ягодные продукты, пищевые кислоты, спиртосодержащие продукты, пищевые добавки и др.
Сегодня предприятия по производству хлебобулочной и мучной кондитерской продукции широко используют различные готовые смеси, выпускаемые пищевой промышленностью. Смеси используются для быстрого, не требующего больших затрат на производство приготовления различных видов теста и отделочных полуфабрикатов.
Виды и характеристика сырья, правила его хранения
Мука
Мука — важный продукт переработки зерна, является основным продуктом для изготовления всех хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, кроме печенья «Меренги». Муку получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу, сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить как с одной культуры, так и со смеси культур (пшенично-ржаная мука).
Тип муки определяется ее целевым назначением, например, мука пшеничная может производиться хлебопекарной и для производства макаронных изделий. Хлебопекарная мука производится в основном из мягких сортов пшеницы, а для производства макаронных изделий — из твердых стеклоподобных сортов. Ржаная мука производится только хлебопекарной.
Сорт муки — основной качественный показатель всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку, реже овсяную и кукурузную.
Пшеничная мука является порошкообразным продуктом помола пшеницы, вырабатываемого из мягких сортов пшеницы (или с добавлением твердых сортов не больше 20%). В зависимости от ряда показателей (белизны или массовой доли золы и сырой клейковины, крупности помола) пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на шесть сортов: экстра, крупчатка, высший сорт, I и II сорта, обойная. В производстве мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и первого сортов. По аналогичным показателям пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы: М 45—23, М 55—23, МК55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23, где буквой М обозначают муку из мягкой пшеницы, буквами МК — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке (% в пересчете на сухое вещество), умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в ней (%).
Качество муки характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, помолом зерна, количеством и качеством клейковины и наличием примесей. Сорт муки определяется цветом, зольностью, величиной помола и количеством клейковины. Мука должна иметь специфический мучной запах, слабо ощущаемый, слегка сладковатый вкус. В лежалой муке затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленный появлением в ней продуктов распада жиров (окиси кислот, альдегидов, иногда кетона). При хранении в сыром непроветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, вследствие чего она может приобрести затхлый плесневелый запах и кислый вкус. Характерный сладковатый вкус имеет мука с проросшего, а также морозобойного зерна. В таблице 1.1 представлены показатели качества пшеничной муки.
Органолептические и основные физико-химические показатели качества пшеничной муки
| Показатель | Сорт муки | |||||
| экстра | высший | крупчатка | I | II | обойная | |
| Массовая доля влаги, %, не больше | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Массовая доля золы, %, не больше | 0,45 | 0,55 | 0,60 | 0,75 | 1,25 | Не меньше чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не больше 25 |
| Белизна, условные единицы,не меньше | - | 54,0 | - | 36,0 | 12,0 | - |
| Массовая доля сырой клейковины, %, не меньше | 28,0 | 28,0 | 30,0 | 30,0 | 25,0 | 20,0 |
| Качество сырой клейковины, у.е. | 35-100 | 35-100 | 35-100 | 35-100 | 40-100 | 35-100 |
| Цвет и консистенция | Мягкая, тонкого помола, белая или белая с кремовым оттенком | Однородные крупинки белые или кремовые с желтоватым оттенком | Мягкая, но не менее тонкого помола, белая или белая с желтоватым оттенком | Более грубого помола, чем мука 1 -го сорта, белая с желтоватым или сероватым оттенком | Белая с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна | |
| Кулинарное использование изделий | Из дрожжевого теста, торты, пирожные, печенье, вафли | Из дрожжевого и слоеного теста | Из дрожжевого, слоеного теста, пряники, печенье | Недорогие сорта пряников, печенья | Хлеб и хлебобулочные изделия |
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлебобулочные и мучные кондитерские изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичной мякотью, вкусное и ароматное изделие. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:
- • газообразуещей и сахарообразующей способностью;
- • водопоглатительной способностью;
- • силой муки;
- • цветом муки и способностью ее к потемнению;
- • крупностью помола.
Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Под газообразующей способностью понимают объем диоксида углерода, образующийся за пять часов брожения теста, замешанного из 100 г муки влажностью 14%, 60 см3 воды и 10 г хлебопекарных прессованных дрожжей при температуре 30 °С. От этого показателя зависят ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопления продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах изделий из дрожжевого теста. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой готовят дрожжевое тесто.
Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются. Пшеничная мука второго сорта обладает хорошей газообразующей способностью.
Среди муки высшего и третьего сортов встречается мука с низкой газообразующей способностью. Муку с низкой газообразующей способностью не используют для приготовления дрожжевого теста, для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.
еготовлении хлеба, рецептура которого не предусматривает внесения сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предусмотреть интенсивность брожения теста, ход окончательного расстаи- вания и качество хлеба.
Сахарообразующая способность муки — способность приготовленной из нее водно-мучной смеси (приготовленной из 10 г муки и 50 см3 воды, гидролизуемой амилолитическими ферментами муки в течение часа ее настаивания при 27 °С) образовывать при установленной температуре и за определенный период времени определенное количество мальтозы. От содержания сбраживаемых дрожжевыми клетками сахаров зависит интенсивность процесса брожения пшеничных хлебопекарных полуфабрикатов.
Водопоглотительная способность муки различных партий одного и того же сорта неодинакова, что существенно влияет на влажность теста, выход и качество готовых изделий. Из муки с низкой водопоглотительной способностью невозможно приготовить тесто заданной влажности, так как значительная часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать тесто. Липкое и слабое тесто нарушит режим разделки и расстойки, снизит качество продукции. Снижение влажности теста против нормы экономически невыгодно, так как при этом уменьшается выход хлебобулочного изделия.
Водопоглотительная способность зависит от химического состава муки, ее влажности, крупности и сорта. Мука с высоким содержанием клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. Много влаги связывают клетчатка, пентозаны, механически поврежденные зерна крахмала. Мука с меньшей крупностью частичек имеет более высокую водопоглотительную способность. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, ее водопоглотительная способность. С понижением сорта в муке возрастает содержание клетчатки, хорошо поглощающей влагу. Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50%, I сорта — 52%, II сорта — 56% и обойной — 60% от массы муки в тесте.
Сила муки — способность муки образовывать тесто с определенными реологическими свойствами: упругостью, эластичностью, пластичностью, вязкостью и степенью разжижения. Этот показатель имеет большое значение для оценки качества муки. Силу муки определяет количество воды, нужное для получения теста нормальной консистенции. От силы муки зависит выход изделий, изменение свойств, реологий теста при брожении, поведение теста в процессе механической обработки и расстаивания. Сила муки обуславливает газообразующую и формообразующую способность теста, определяющую форму изделия. Сила муки влияет на объем изделия и структуру пористости мякиша.
Мука по силе характеризуется как сильная, средняя и слабая.
Сильной считается мука, способная поглощать при замешивании теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто с сильной муки стойко сохраняет свойства в процессе замешивания, брожения, расстаивания. Поэтому изделия, выпеченные из сильной муки, имеют больший объем, нерасплывчатую форму, хорошо разрыхленный мякиш. Однако очень сильная мука дает малый объем изделий, поэтому ее перерабатывают в смеси со слабой.
Слабой считают муку, которая при замешивании теста нормальной консистенции поглощает относительно малое количество воды. В процессе замеса и брожения тесто из такой муки имеет низкие реологические характеристики, оно разжижается, мажется, дает продукцию небольшого объема, сильно расплывчатую, с низким соотношением высоты к диаметру изделия.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.
Самыми важными составными частями муки являются крахмал и белки. Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворимых белков — глиадина и глютенина. При замешивании муки с водой и дальнейшего отлеживания или брожения теста эти белки набухают, связывая 200—250% воды к своей массе на сухое вещество, вследствие чего образуется клейкая, вяжущая масса, которую называют клейковиной.
Для получения изделия хорошего качества содержимое сырой клейковины в пшеничной муке высшего сорта должно быть не меньше 28%, I сорта — 30%, пшеничного муки II сорта — 25% и обойной муке — 20%.
Сырая клейковина содержит 170—210% воды к массе.
Чем выше в муке показатель клейковины, тем лучше (сильнее) она по реологическим свойствам, тем более сильная мука.
Мука с невысоким содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного, песочного теста, а с высоким — для приготовления дрожжевого, слоеного. Содержание клейковины в разных видах кондитерских полуфабрикатов представлено в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Содержание клейковины в разных видах кондитерских полуфабрикатов
| Полуфабрикат | Количество клейковины, % | Качество клейковины |
| Бисквитный | 28-34 | Слабая |
| Заварной | 28-36 | Сильная |
| Песочный | 28-34 | Слабая |
| Слоеный | 38-40 | Сильная |
| Миндально-ореховый | 28-36 | Слабая и средняя |
| Сахарный | 28-36 | Слабая |
| Вафли | 28-32 | Слабая |
Цвет сортовой пшеничной муки определяет цвет мякиша изделия и зависит от соотношения в муке частиц эндосперма, оболочек зерна, а также от цветности самого эндосперма.
Крупность частиц является одним из определяющих хлебопекарных свойств муки, от которого зависит пищевая ценность изделия, его выход и показатели. В муке пшеничной высшего и первого сортов более 50% частиц имеют размеры менее 45 мкм, а остальные — от 45 до 190 мкм; в муке второго сорта и обойной около 67% частиц имеют размеры более 200 мкм, 15% — около 60 мкм, остальные — менее 60 мкм.
Размеры частиц муки зависят от стекловидности зерна пшеницы: у муки из мягких сортов пшеницы частицы несколько меньше, чем у муки из твердых сортов. Чем выше степень измельчения, тем больше поврежденных зерен крахмала, тем больше поверхность контакта для действия ферментов на компоненты муки, тем интенсивнее протекают биохимические процессы, увеличивается водопоглотительная способность муки. Активность ферментов муки практически не изменяется.
Недостаточное или чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства, так как хлебобулочные изделия из такой муки имеют недостаточный объем, грубую толстостенную пористость; у хлебобулочных изделий из муки с чрезмерно крупными частицами верхняя корка бледно окрашена, а из муки с чрезмерно измельченными частицами интенсивно окрашена, мякиш часто темноокрашен- ный, подовый хлеб расплывчатый.
Хлебопекарские свойства ржаной муки. Ржаная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта. Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянную, обдирную, обойную.
Сеяная ржаная мука — это высший сорт, который получают из самых богатых питательными веществами клеток, окружающих зародыш зерна. Это измельченный в порошок эндосперм. Мука имеет в своем составе около 3% частиц из отрубей, цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Размер частиц муки колеблется в пределах 20—200 мкм. Данный вид муки — самый светлый из всех видов ржаной муки. Сеяную муку отличает невысокая калорийность и оригинальный вкус, который является идеальным компонентом для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.
Обдирную муку производят обдирным и двухсортным помолом. Она отличается от сеянной более крупными частицами и более темным (сероватым) цветом, в ее составе до 10% частиц из отрубей. Частицы муки имеют размеры 30—400 мкм.
Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Ее получают в результате обойного помола, норма выхода составляет 95%. Обойная мука состоит из неоднородных по размеру частиц (30—600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевные частицы.
Ржаная мука хороша по хлебопекарским свойствам. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, цветом и состоянием корки, пышностью, структурой пористости, цветом мякуша и расплывчатостью подового хлеба. У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякуша — степень его липкости, заминания и влажность или сухость на ощупь.
Хлеб из ржаной муки имеет темный мякиш, особенно при переработке ржаной обойной муки. Хлеб из сеяной и обдирной ржаной муки имеет сравнительно светлый мякиш, поэтому этот показатель нормируется.
Размеры частиц ржаной муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Особое внимание уделяют крупности частиц ржаной обойной муки. Согласно ГОСТ Р 52809—2007 для ржаной сеяной муки остаток на сите № 27 составляет не более 2%, проход через сито № 38 — не менее 90%; для обдирной остаток на сите № 045 составляет не более 2%, проход через сито № 38 — не менее 60%; для обойной остаток на сите № 067 составляет не более 2%, проход через сито № 38 — не менее 30%; для особой остаток на сите № 21 составляет не более 2%, проход через сито № 38 — не менее 75%.
Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука. Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60: 40, а пшенично-ржаную муку — 70: 30 (допускаются отклонения не более чем ±5%). Ржанопшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.
Обойную муку получают обойным помолом зерна с выходом 96%. По химическому составу обойная мука близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные — от 30—40 до 500—600 мкм. Отруби из этой муки не изымают.
Контроль качества муки. Мука, поступающая на предприятия, должна сопровождаться удостоверением, в котором указываются сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержимое клейковины, качество клейковины, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Хранение муки. Мука, используемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, доставляется на предприятия бестарным способом или в таре (в мешках) в специальных машинах- муковозах. Перед приемом муку взвешивают. Муку нужно хранить отдельно от всех видов сырья. Запас муки на складе должен быть на шесть-семь суток работы предприятия.
Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией. Принятую в таре муку укладывают партиями на стеллаже в штабеле. Высота штабеля в теплую пору года должна быть не больше восьми рядов мешков, а в холодное время — 12.
Периодически необходимо проверять температуру муки, в том числе для муки с повышенной влажностью, не реже одного раза в трое суток. Нужно избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. В случае согревания муки штабель необходимо разобрать, и мешки с мукой, для ускорения охлаждения, расставить вертикально. Такая мука даже после просушивания хранится плохо, потому ее нужно быстрее использовать. При продолжительном хранении муки, во избежание смешивания, рекомендуется перекладывать мешки в штабелях через каждые шесть месяцев, перемещая мешки из верхних рядов вниз, а нижние вверх. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.
Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в мешках, остатки пересыпают в специальную тару — пластиковые контейнеры или в пристенные лари с крышкой.
Подготовка муки к использованию. Перед вскрытием мешки очищают от пыли, вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков непосредственно над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) для приготовления кондитерских изделий не используют. Муку просеивают два-три раза, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если необходимо использовать муку разных сортов или заменить часть муки крахмалом, то это делается одновременно с ее просеиванием.
Муку, хранившуюся на морозе, нельзя использовать сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12 °С.
Остатки муки в мешках не используются для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, поскольку в них содержатся пыль и волокна мешковины.
Вода
При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического состава зависит интенсивность физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность хлебопекарных полуфабрикатов и их консистенция, влажность хлеба и его пищевая ценность.
Вода используется в качестве растворителя пищевой соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, биологических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов (жидких дрожжей, жидких и густых заквасок, КМКЗ, термофильных молочнокислых заквасок, дрожжевых заквасок и т.д.) и теста.
Вода, применяемая при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна удовлетворять установленным нормативам качества относительно минерального состава и микробиологических показателей. На предприятиях пищевой промышленности используют воду, которая отвечает по своим основным составляющим показателям государственному стандарту ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074—01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»). В соответствии с этими документами вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса. В питьевой воде не должны содержаться болезнетворные микроорганизмы. О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по общему числу микроорганизмов и числу бактерий группы кишечных палочек (ГОСТ 18963-73).
Большое технологическое значение для производства хлебобулочных изделий имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей кальция и магния.
Жесткость воды оказывает влияние на биотехнологические характеристики полуфабрикатов, качество изделий и должна регулироваться в зависимости от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки.
Вода на предприятии расходуется также для теплотехнических целей — при производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд предприятия используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение восьми часов, запас горячей воды — на пять-шесть часов.
Соль пищевая
Соль — это кристаллический естественный хлористый натрий с примесью других минеральных солей (кальций, магний, калий). Содержимое хлористого натрия в пищевой соли — 97,0—99,7%.
По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов.
При производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяют пищевую соль, которая делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Органолептические показатели качества соли. Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый, в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.
Хранение соли. Поваренную соль доставляют на хлебобулочные предприятия в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками при относительной влажности воздуха не выше 75% без резких колебаний температуры. На крупных хлебозаводах в производство соль поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1190—1200 кг/м3.
Разрыхлители
Для получения в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают рыхлению при помощи разрыхлителей. Разрыхлители подразделяют на три группы: биологические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и механические (сбитые белки, воздух).
Биологические разрыхлители — дрожжи — это микроорганизмы (грибы), состоящие из отдельных недвижимых клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В производстве хлебобулочных изделий применяют хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов и их разрыхление.
В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста. Дрожжи хорошо сбраживают мальтозу и, кроме того, выделяют ряд продуктов брожения (ацето- ин, диацетил и др.), дающих хлебобулочным изделиям приятный вкус и аромат.
При чрезмерном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу, и тесто опадает. После обминания теста руками или лопаткой отделяется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха, и брожение снова возобновляется.
Существуют три основных вида хлебопекарных дрожжей: прессованные, сушеные, дрожжевое молоко.
Кроме хлебопекарных прессованных дрожжей, в технологии приготовления хлебобулочной продукции применяют высокоактивные, осмотолерантные, полусухие замороженные дрожжи для опарно- го способа приготовления теста, дрожжи, устойчивые к пропионату кальция, для готовых смесей, для пиццы.
При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют свежие прессованные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемых дрожжевыми (основное производство) и спиртовыми (побочное производство) заводами. В 1 г хлебопекарных прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Качество прессованных хлебопекарных дрожжей, в соответствии с ГОСТ Р 54731—2011, оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах и консистенция) и физико-химическим (массовая доля влаги, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении) показателям.
Органолептические показатели качества прессованных дрожжей. Консистенция плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пятен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, иметь плотную консистенцию. По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах влажности (должна быть не более 75%), подъемной силы (подъем теста до 70 мм, который должен не превышать 70 мин), кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35 °С). Запах — свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус — свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
Подготовка прессованных дрожжей к использованию. Перед употреблением дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде или молоке при температуре 30—35 °С и процеживают через частое сито. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте — 26—30 °С, при температуре 55 °С дрожжи гибнут. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10 °С, жизнедеятельность их почти прекратится, а при дальнейшем повышении температуры возобновится.
Не рекомендуется одновременно смешивать дрожжи с солью и холодной водой.
Замороженные дрожжи следует оттаивать постепенно при температуре 4—6 °С или сразу растворять в теплом молоке или воде.
Хранение прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, в соответствии с ГОСТ 171 —81 дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °С в течение 12 суток (срок хранения дрожжей, произведенных на современных предприятиях, может доходить до 42 суток). Прессованные дрожжи рекомендуется разделить порционно (с учетом потребности) на кусочки, завернуть по отдельности в бумагу или положить в стеклянную или металлическую банку и закрыть пластиковой крышкой: в таком состоянии дрожжи сохраняются в морозильной камере до одного года, не теряя своих свойств. Повторное замораживание не рекомендуется, так как в этом случае дрожжи утрачивают свои свойства.
Главный недостаток прессованных дрожжей — небольшой срок хранения — несколько недель, при более длительном хранении происходит значительное снижение бродильной активности. Для сохранения качества дрожжей применяют консервирование.
Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных хлебопекарных прессованных дрожжей (ГОСТ Р 54845—2011 и ТУ 10—033—4585—90).
При низкой влажности дрожжевая клетка находится в «спящем» состоянии и может сохраняться длительное время. В зависимости от физико-химических показателей сухие дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов. Расход сухих дрожжей в три-четыре раза меньше, чем прессованных, и зависит от их подъемной силы. Такие дрожжи известны как сухие активные дрожжи и представляют собой сферические гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания, диаметром около 1 мм. Для их получения дрожжевая масса высушивается до влажности 7—8%. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, т.е. растворить в теплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к одной части дрожжей добавляют пять частей воды. Температура воды должна быть около 35 °С. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей — около 15 мин.
Инстантные дрожжи (от англ, instant — немедленный). Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Инстантные дрожжи имеют конечную влажность продукта не более 5%. Они не требуют предварительной активации. Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.
Сухих инстантных дрожжей используется в четыре-шесть раз меньше, чем свежих.
Инстантные дрожжи предотвращают оседание теста благодаря высокой ферментативной активности и чистоте дрожжевой культуры. Они экономичны. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с небольшим количеством сахара и для более сдобного теста.
Органолептические показатели качества сухих дрожжей. Форма дрожжей может быть в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Запах — свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др. Вкус — свойственный сушеным дрожжам.
Подготовка сухих дрожжей к использованию. Один килограмм дрожжей разводят в 5 л теплой (35—38 °С) подслащенной (1—2%) воды.
Хранение сухих дрожжей. Срок годности сухих хлебопекарных дрожжей высшего сорта — 12 месяцев со дня выработки, 1-го сорта — пять месяцев, сухих активных и инстантных дрожжей — от одного года до двух лет. После вскрытия упаковки сухих активных и сухих инстантных дрожжей остальное количество рекомендуется тщательно закрывать, так как при хранении открытых упаковок они утрачивают свои свойства.
Дрожжевое молоко (ТУ 10—0334585—3-90) — это водная суспензия дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, полученная в результате размножения их в культуральной среде, сгущения на сепараторах и предназначенная для использования в хлебопекарном производстве.
Активность дрожжевых клеток в дрожжевом молоке выше, чем в хлебопекарных прессованных дрожжах, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий. Применение этого биологического разрыхлителя исключает необходимость наличия на хлебозаводе холодильной камеры, операции хранения, распаковки и приготовления дрожжевой суспензии.
Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зи- мазного комплекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение.
Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в перечислении на дрожжи влажностью 75% должна быть не менее 450 г.
Качество дрожжевого молока оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическим показателям.
Хранят дрожжевое молоко при температуре 2—15 °С в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока — до 72 часов со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока — до 48 часов со дня выработки.
Жидкие дрожжи (заварки) — это полуфабрикат, приготовленный на заварке, предварительно осахаренной амилолитическими ферментами и сброженной термофильными молочнокислыми бактериями, путем размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae.
Жидкие дрожжи применяются при производстве хлеба из пшеничной муки второго сорта, смеси пшеничной и ржаной муки. Возможно применение жидких дрожжей с прессованными. Жидкие дрожжи широко применяются