Ряженка (украинская простокваша) – национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками.
1) Приемка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Приёмка молока включает в себя следующие операции:
ü знакомство с сопроводительной накладной;
ü осмотр тары;
ü вскрытие тары и перемешивание молока;
ü определение органолептических показателей;
ü определение температуры;
ü отбор средней пробы;
ü проведение анализов;
ü сортировка молока;
ü определение массы молока;
ü оформление приёмных документов.
2) Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 100С.
Рисунок 2- Технология производства ряженки
Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.
3) Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализованной смеси с массовой долей жира исходного сырья.
Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.
М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.
4) Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45 С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.
5) Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.
Очистку проводят на сепараторе - молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.
6) Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. При гомогенизации жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие.
7) Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99 С.
Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.
8) Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99 С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5-10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.
9) Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски. Охлаждается молоко до температуры 38-42 С.
10) Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42 С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.
Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.
11) Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 152 минут.
12) Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42 С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70 Т.
Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.
13) Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.
14) Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:
ü наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;
ü пищевая и энергетическая ценность;
ü полное наименование продукта;
ü состав продукта;
ü объём продукта;
ü условия хранения;
ü дата выработки и конечный срок реализации;
ü обозначение действующего стандарта;
15) Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.
Рисунок 1. Аппаратурно-технологическая схема производства ряженки
1 - насос центробежный, 2 - емкость для хранения молока, 3 - уровневый бачок 4 - трубчатый пастеризатор, 5 - гомогенизатор ультразвуковой; 6 - унифицированная емкость для производства ряженки; 7, 10 - насосы для вязких продуктов; 8 - фасовочный автомат; 9 - емкость для хранения закваски.