Цель: систематизировать знания по ассортименту ликероводочных изделий по показателям качества, маркировке, упаковке и хранению.

ПКК -20 30.10.2020г.

Тема: Классификация и ассортимент ликероводочных изделий.

Задание: изучить и законспектировать тему урока.

Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.

Цель: систематизировать знания по ассортименту ликероводочных изделий по показателям качества, маркировке, упаковке и хранению.

Классификация и ассортимент ликеро-водочных изделий

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водочных изделий лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

В названии напитков обычно указывают на: вид основного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зверобой и т. д,); название местности, где они были изготовлены (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горькая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35—45% об. при массовой концентрации Сахаров в напитках 25—50 г/100 см³ (см. табл. 21). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгуче-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятного — холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфи-ромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д.

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10—15% об. меньше спирта (см. табл. 21). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе.

Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Обле-пиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро-масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный, или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят ликеры следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, Львовский, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Нектар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитрусовый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят два ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью соответственно 25 и 30% об.

К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие сахара 15—35 г/100 см³. Их производят из различного сырья. Это новый вид напитков, которые начинают вырабатываться нашей промышленностью, но широко известны за рубежом. Их отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей.

Кремы являются наименее спиртуозной разновидностью ликеров, и отличительным их признаком является густая тягучая консистенция, обусловленная высоким содержанием сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% (см. табл. 21). Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (см. табл. 21) и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла.

В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десертная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спотыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запеканки — одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее название — Запеканка. Цвет наливки темновишневый, вкус кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степени — чернослива.

Пунши — это тонизирующие напитки пониженной крепости (15—20% об.) с высоким содержанием общего экстракта и сахара (см. табл. 21). Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского "панча", давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40% об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов — рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название ("панч" на языке хинди означает "пять"). В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноаро-матического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ассорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др.

Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 21). Выпускают сладкие настойки следующих наименований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Вишневая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наибольшим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 21). Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45% об.).

Настойки полусладкие слабоградусные (20—28% об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара (см. табл. 21). Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта — от 30 до 60% об. при малом содержании сахара 0—7% (см. табл. 21). Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см³). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адмиралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская любительская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Старка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Петровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара. Отличительной особенностью настойки Охотничьей является высокое содержание сахара — до 20%.

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25— 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат — настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбирной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелецкая настойки.

Напитки десертные выделяются из всех ликеро-водочных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта — до 16% об. (см. табл. 21). По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, — спиртованных соков, морсов, реже настоев.

К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спиртованного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.

Аперитивы — это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах допускается применение ароматических эссенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.

Отечественная промышленность выпускает до 20 наименований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий повышенную крепость (45% об.) и сахаристость (25 г/100 мл).

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах — Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы ■— это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства и рекомендуются для употребления при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальзамов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский черный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малиновым и черничным морсами, перуанским бальзамом и коньяком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфирные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.

Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20—40% об. и с содержанием сахара 0—24 г/100 см³.