ВАРИАНТ
Инструкция: Вам предлагается тест, состоящий из 33заданий. В заданиях 1 – 30 за каждый правильный ответ вы получаете по одному баллу. За выполнение практических заданий 31,32,33, получаете по 10 баллов за каждое. На выполнение работы отводится 135минут.
Будьте внимательны и аккуратны при выполнении заданий, так как любое исправление равноценно ошибке. Успешной работы!
В заданиях 1 – 20 выберите один верный ответ
1. При приготовлении рыбы заливной, её предварительно:
А) отваривают Б) обжаривают В) бланшируют Г) запекают
2. Основным ингредиентом соуса Миронтон является:
А) лук Б) лук с горчицей В) вино Г) лук и огурец
3. При использовании жирных закусочных продуктов и продуктов с острым вкусом, а также яиц в качестве основы бутерброда необходимо брать:
А) пшеничный хлеб Б) ржаной хлеб В)крутон Г) слоёное изделие
4. Способом тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)» является:
А) запекание Б) варка В) тушение Г) бланширование
5. При приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром» применятся вид тепловой обработки мяса:
А) жарка Б) припускание В) бланширование Г) тушение
6. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:
А) с пассерованными овощами и яйцами Б) со сливочным маслом и бульоном
В) с набухшим желатином и бульоном Г) с яйцами
7. Толщина хлеба для приготовления бутерброда составляет:
А) 0,5 - 1.0 см Б) 1 - 1.5 см В) 0,5 - 2.0 см Г) 1,5 - 2.0 см
8. Канапе – это бутерброд:
А) открытый Б) закрытый В) закусочный Г) горячий
9. Температура подачи холодных блюд:
А) 12°С – 14°С Б) 10°С – 15°С В) 10°С – 20°С Г) 0°С – -10°С
10. Для обработки мяса используют инвентарь с маркировкой:
А) О.С. Б) Р.К. В) М.С Г) Р.О.
11. Стандартная влажность муки:
А) 15% Б) 14,5% В) 17% Г) 12%
12. Свертывание белка – это
А) синерезис; Б) гидратация; В) денатурация Г) омыление;
13. Для салатов зеленый лук нарезают длиной:
А) 2-5см Б) 1-1,5см В) 3-6см Г) 1-3см
14. Слой желе на поверхности рыбы должен составлять:
А) 0,5 - 1.0 см Б) 0,5 - 1.5 смВ) 0,5 - 2.0 смГ) 1,5 - 2.0 см
15. Для салата «Столичного» птицу нарезают:
А) ломтиком Б) брусочком В) долькой Г) соломкой
16. Из перечисленных продуктов к специям не относится:
А) перец душистый Б) паприка В) сельдерей Г) корица
17. Свежемороженый зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины перед использованием погружают в воду:
А) холодную Б) подсоленную В) кипящую Г) с добавлением уксуса
18.В позеленевшем картофеле содержится яд:
А) антоциан Б) пектин В) канцероген Г) соланин
19. Температура отпуска холодных соусов составляет:
А) 8- 100С Б) 14-150С В) 15-200С Г) 0 – 250 С
20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
А) перемешивание Б) растирание В) нагревание Г) взбивание
В заданиях 21 – 25 выберите несколько верных ответов
21. Белая мучная пассировка используется для приготовления соусов:
А) голландского Б) молочного В) майонез Г) сметанная заправка
22. Для подачи салата «коктейль» используют посуду:
А) фужер Б) бокал В) креманка Г) десертную тарелку
23. К головоногим моллюскам относятся:
А) осьминоги Б) кальмары В) трепанги Г) омары
24. Форма нарезки продуктов для винегрета:
А) кубик Б) долька В) брусочек Г) ломтик
25. К закрытым бутербродам относятся:
А) сэндвич Б) чизбургер В) гамбургер Г) канапе
В заданиях 26 – 28 определите соответствие
26. Укажите соответствие посуды и холодной закуски
| 1. сельдь рубленая | А. закусочная тарелка |
| 2. шпроты | Б. лоток |
| 3.овощи натуральные | В. салатник |
27.Установите соответствие вида масляных смесей их кулинарному использованию
| 1 масло зеленое | А для бутербродов, как холодную закуску, для фарширования |
| 2 масло селедочное | Б к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов |
| 3 масло сырное | Вдля бутербродов и как холодную закуску |
| 4 масло розовое | Г для бутербродов и оформления холодных блюд |
| 5 масло с горчицей | Д для бутербродов |
28. Укажите соответствие класса ресторана и количества наименований холодных блюд и закусок:
| 1. люкс | А. 15 |
| 2. высший | Б. 13 |
| 3.первый | В.10 |
В заданиях 29 – 30 вставьте пропущенное слово
29. Контроль безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции на предприятии, осуществляемый администрацией называется…
30. Для определения качества яиц используют прибор…
№№ 31 – 33 - практические задания:
31. Рассчитайте количество порций отварной рыбы выходом 100 граммов, которые можно приготовить из 50 кг неразделанного среднего карпа.
32. Составьте технологическую карту приготовления закуски «Корзиночка с языком или ветчиной» и опишите технологию приготовления закуски, варианты оформления и обоснование выбора украшений.
33. Составьте технологическую карту на блюдо «Сельдь с картофелем и маслом» (выход – 125гр) и выполните расчет получения сырья со склада на приготовление 10, 50 порций.
ВАРИАНТ
Инструкция: Вам предлагается тест, состоящий из 33 заданий. В заданиях 1 – 30 за каждый правильный ответ вы получаете по одному баллу. За выполнение практических заданий 31,32,33, получаете по 10 баллов за каждое. На выполнение работы отводится 135минут.
Будьте внимательны и аккуратны при выполнении заданий, так как любое исправление равноценно ошибке. Успешной работы!
В заданиях 1 – 20 выберите один верный ответ
1. Для приготовления мясного желе желатин замачиваютв:
А) тёплой водой Б) молоке В) холодной воде Г) молочной смеси
2. Лук и грибы являются основными ингредиентами соуса:
А) Роббер Б) Охотничий В) Пикантный Г) Модера
3. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
А) жирными и солеными Б) постными В) холодными Г) молочными
4. Видом тепловой обработки для икры из баклажанов и кабачков является:
А) жарка Б) запекание В) бланширование Г) варка
5. Для облегчения снятия оболочки с колбасы применяют:
А) погружение в кипяток Б) подбор ножей В) ловкость рук Г) на время закладывают в морозильник
6. Для приготовления салата «Столичного» используют:
А) мясо птицы Б) мясокопчёности В) звенья рыбы Г) мясо говядины
7. Плоский или продолговатый или круглый хлеб из дрожжевого теста который остывая образует карман это:
А) хлеб
Б) лаваш В) батон Г) печенье
8. К закрытому бутерброду относится:
А) солями Б) чизбургер В) закусочный Г) канапе
9.Температура подачи салата-коктейля из морепродуктов составляет:
А)140С Б) 100С В) 160С Г) 180С
10. Для приготовления мясного ассорти используют инвентарь с маркировкой:
А) мясная гастрономия Б) М. В. В) М.С. Г) М. О.
11. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, согласно сборника рецептур наПОП используют яйца:
А) гусиные Б) утиные В) куриные Г) перепелиные
12. Процесс старения белка – это:
А) синерезис; Б) гидратация; В) денатурация Г) омыление;
13. В масленые смеси для лучшего вкуса добавляют:
А) уксус Б) лимонный сок В) яблочную кислоту Г) перец
14. К рыбе заливной подают соус:
А) хрен Б) майонез В) заливку Г) ткемалевый
15. Для салата «Сельдь под шубой» рыбу нарезают:
А) кубиком Б) брусочком В) долькой Г) соломкой
16. Галантин – это:
А) паштет из печени Б) салат В) курица фаршированная Г) мясо заливное
17. Вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой по причине:
А) не окисляется желток Б) легко очищается В) быстрее охлаждается
Г) сохраняются пищевые вещества
18. В проросшем картофеле содержится яд:
А) антоциан Б) соланин В) канцероген Г) пектин
19. Используя варку на пару, готовят соус:
А) ткемалевый Б) голландский В) рассол Г) заливку
20. При приготовлении соуса майонез для его осветления применяют:
А) перемешивание Б) растирание В) нагревании Г) уксус