Выполните задания и допишите предложения. устно

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов их пepебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?	а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу и аромату; в)подбирают с одинаковым сроком варки.
2.	Какой водой промывают 3—4 раза сухофрукты перед варкой компота?	а) холодной; б) горячей; в) теплой.
3.	Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?	а) все сразу и варят в течение 20... 30 мин; б) последовательно, учитывая продолжительность варки; в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4.	Как подготовляют апельсины (мандарины) для варки компота?	а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5.	Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?	а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.
6.	Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?	а) айву, яблоки, груши; б) малину, землянику, мандарины, ананасы; в) сливы, абрикосы, вишню.
7.	В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10°С и выдерживают для настаивания?	а)6... 8 ч; б)8... 10ч; в)10...12ч.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистен­ции?	а) 35-50г; б) 30-40г; в) 60-80г.
2.	Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?	а) перекипел; б) добавили много сока; в) медленно охлаждали.
3.	Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую ок­раску?	а) перекипел; б) добавили много сока; в) варили в окисляющейся посуде.
4.	Каковы масса и температура отпуска киселей?	а) 180 г, t = 20 "С; б) 200 г, t = 15 "С; в) 250 г, t = 8 "С.
5.	Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?	а) перекипел; б) нарушили рецептуру; в) кипятили сок.
6.	Чем можно ароматизировать молочный кисель?	а) корицей; б) ванилином; в) майораном.
7.	Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и оста­лись крупные части непротертых фруктов?	а) переварить; б) взбить; в) протереть.
8.	Почему при хранении киселя на его поверхности образовалась пленка?	а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром; в) использовали крахмала больше необходимого количества.
9.	Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?	а) смазать маслом; б) сильно нагреть; в) смочить водой, посыпать сахаром.
10.	Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?	а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить; в) посыпать поверхность киселя сахаром

 

 

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?	а) белки, жиры, углеводы, витамины: А, В, D и т.д.; б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины; в) белки, жиры, минеральные вещества.
2.	Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?	а) крупного помола; б) из обжаренных зерен; в) мелкий.
3.	Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?	а) 6...8г; б) 5...6г; в) 10... 11г.
4.	Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?	а) 5...8мин; б) 8... 10мин; в) 10...20 мин.
5.	Какова норма отпуска кофе натурального?	а) 50...75г; б) 45... 100г; в) 100... 150 г.
6.	Как подают кофе «по-венски»?	а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками; в) со сгущенным молоком.
7.	С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добав­ляют небольшое количество воды?	а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы; в) для улучшения цвета.
8.	Как подают кофе по-восточному?	а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками; в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

 

 

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?	а) красящие; б) дубильные; в) алкалоид кофеин.
2.	Что придает чаю аромат?	а) дубильные вещества; б) эфирное масло; в) экстрактивные вещества.
3.	Какие витамины содержит чай?	а) А, В, С, D; б) В1, В2, С, Р, РР; в) В, РР, С, D, А.
4.	Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное со­седство?	а) теряют аромат; б) поглощают посторонние запахи; в) разрушаются вкусовые вещества.
5.	Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?	а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах; в) резко изменяется цвет.
6.	В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?	а) 15 мин; б) 30 мин; в) 1 ч.
7.	Какова норма сухого чая на 1 порцию?	а) 1...2г; б) 2 г; в) 2...4г.
8.	При какой температуре подают горячие напитки?	а) не ниже 100°С; б) не ниже 75°С; в) не ниже 65°С.

 

ЗАДАНИЕ № 1

 

Ответьте на вопросы и допишите предложения.

1.По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие с температурой подачи 8-10°С и с температурой подачи 70-75°С.

 

ЗАДАНИЕ № 2

Ответьте на вопросы и выполните задание.

1. Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления ком­пота? устно

2. Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

 

 

 

 

3.Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов? устно

 

 

ЗАДАНИЕ № 3

1. Допишите схему приготовления компота из апельсинов.

 

 

		Нарезка

 

2. Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов? устно

3.При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина? устно

4.Какова норма отпуска компотов из свежих фруктов? устно

 

 

ЗАДАНИЕ № 4

Выполните задание и ответьте на вопросы. устно

1.Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов, учитывая разные сроки варки фруктов.

 

 

 

 

2.Какова качественная оценка компота из сухофруктов по показателям: цвет, внешний вид, вкус, запах, консистенция фруктов?

3.Какие дефекты могут возникнуть у компота при варке?

 

 

ЗАДАНИЕ № 5

1. Подберите из приведенной далее таблицы соответствие режима тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.

 

№ п/п	Фрукты и ягоды	Режим тепловой обработки
	Яблоки, груши	а) Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагре-
	Айва с кожицей	вание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до
	Апельсины, мандарины	охлаждения;
	Малина, земляника	б) закладывают в кипящий сироп, варят в течение
	Абрикосы, персики	5...7 мин, охлаждают;
	Сливы, вишня	в) закладывают в кипящий сироп, варят в течение
	Черная, красная	15...20 мин, охлаждают;
	Смородина	г) не варят, раскладывают в креманки или стаканы,
		заливают теплым сиропом, охлаждают

Ответы:

1-б;2-в;3-г;4-г;5-а;6-в;7-г;

2. Укажите в приведенной далее таблице соответствие вопросов по дефектам приготовленного компота причине их возникновения.

 

 

 

 

№ п/п	Дефекты	Причины дефектов
	В каких случаях вкус мало вы­ражен?	а) Разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии с продолжительностью их варки; б) не сняли остатки белой подкожицы; в) нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки; г) плохо перебрали и зачистили плоды; д) ягоды (малину, землянику, черную смородину) варили
	Почему часть фруктов бывает перевареной, а часть сохраняет свою форму?
	В каких случаях попадаются плодоножки, семена, косточки слив, яблок?
	Когда компот из апельсинов горчит?

 

Ответы:1-в,д;2-а;3-г;4-б

 

ЗАДАНИЕ № 6

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготов­ления компота из яблок.

 

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Яблоки промывают
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают
Яблоки нарезают дольками
В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенную коробку и при необхо­димости очищают от кожицы
Для ароматизации компота можно добавить любую цедру
Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)

 

ЗАДАНИЕ № 7

Выполните задания и допишите предложения. устно

1. Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты: жидкие(полужидкие), средней густоты, густые

2. Желирующим веществом в киселях фруктовых является картофельный крахмал,

в киселях молочных кукурузный(маисовый) крахмал.

3. При варке киселей можно использовать модифицированный крахмал благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

4. Перечислите продукты, из которых можно приготовить кисели.: используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктовые и ягодные соки,пюре,

5. Назовите сроки хранения готового киселя:в холодильнике- 12 ч

 

ЗАДАНИЕ № 8

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность техноло­гического процесса приготовления киселя из клюквы.

 

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин
Отжимают сок и ставят в холодильник
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжи­жает кисель, снимают с огня
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г

 

 

ЗАДАНИЕ № 9 устно

1.Укажите количество используемого крахмала для всех видов киселей.

2.Перечислите продукты, входящие в состав киселя из яблок.

3.Составьте технологическую схему приготовления киселя молочного, исполь­зуя молоко, сахар, крахмал, ванилин, варенье вишневое.

4.Назовите качественные требования к молочным киселям.

 

ЗАДАНИЕ № 10 устно

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1.Перечислите продукты, из которых можно приготовить желе.

2.Что является желирующей основой для желе? Укажите ее необходимое ко­личество на 1 кг желе.

3.Как подготовить сироп для желе из ягод?

4.В чем сходство и различие при приготовлении киселей и желе?

5.Составьте технологическую схему приготовления желе из клюквы.

 

ЗАДАНИЕ № 11

Укажите цифрами правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное».

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Подготовка желирующего продукта	2
Охлаждение желе до 20 °С	4
Растворение желирующего продукта в сиропе	3
Приготовление сиропа	1
Разливание в формы и лотки	5
Подготовка к подаче: а) нарезают порционные куски массой 100... 150 г с волнистыми краями: б) вынимают из форм	7
Застывание при температуре 2...8 °С в течение 1...1,5ч	6

 

1). Сколько граммов желатина используют на 1 порцию (100 г) молочного желе? устно

2). Как вынимают желе из формочек? устно

3). Какие требования предъявляются к качеству желе молочного? устно

 

ЗАДАНИЕ № 12

Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5...7 мин так, чтобы они сохранили свою форму. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка
Отпускают так же, как и желе клюквенное
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 2...8 °С

ЗАДАНИЕ № 13

1. Составьте схему приготовления блюда «Желе из мандаринов».

 

2.Какие требования предъявляются к качеству желе из мандаринов по следу­ющим показателям:

внешний вид- желеобразная прозрачная масса из сока мандаринов, цвет- соответствует цвету мандаринов, вкус- кисло-

сладкий, запах- мандаринов, консистенция- желеобразная, застывшая, слегка упругая

 

ЗАДАНИЕ № 14 устно

1. Перечислите основные технологические операции приготовления мусса из клюквы на желатине, укажите их последовательность.

2. Перечислите требования к качеству мусса из клюквы по следующим показа­телям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.

3. Укажите способ подачи мусса.

 

ЗАДАНИЕ № 15

1.Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре на манной крупе.

Яблоки Вода Сахар Лимонная кислота Крупа манная Сироп
340 г 750 г 150 г 1,5 г 80 г 20 г

 

2.Назовите температуру взбивания мусса :40С

 

ЗАДАНИЕ № 16 устно

1.Чем отличается самбук от мусса?

2.Укажите количество желатина, необходимого для приготовления 1 кг

самбука.

3.Составьте схему приготовления самбука из яблок.

Яблоки Сахар Желатин Вода Яйца Соус

 

4. Какие требования предъявляются к качеству самбука по следующим показа­телям: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция?

 

ЗАДАНИЕ № 17

1. Перечислите виды горячих сладких блюд. устно

2. Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), ра­финадная пудра.- Яблоки в тесте жареные

3. Укажите температуру подачи этого блюда.- 70-75

4. Перечислите требования к качеству данного блюда. устно

 

 

ЗАДАНИЕ № 19 устно

1.Перечислите виды чая.

2.Какое влияние оказывает чай на организм человека?

3.Какова технология приготовления чая.

4.Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими пор­циями?

5.Перечислите способы подачи чая.

 

ЗАДАНИЕ № 20 устно

1.Какое влияние оказывает кофе на организм человека?

2.Опишите технологию приготовления кофе черного.

3.Перечислите способы подачи кофе.

4.Как приготовляют и подают кофе с молоком?