Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания пациентов
Основные функции питания
Питание – одна из основных фундаментальных потребностей человека. Представляет собой процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Основные пищевые вещества (нутриенты) – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода. Среди них выделяют незаменимые, поступающие только с пищей.
Белки – основа живой клетки и межклеточного вещества. Они входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, являются переносчиком кислорода, защищают организм от микробов и вирусов. Белки входят в состав продуктов как животного (молоко, мясо, рыба), так и растительного происхождения (хлеб, бобовые, крупы, орехи).Белки состоят из аминокислот, часть из которых незаменимы и содержатся только в продуктах животного происхождения. Поэтому в дневном пищевом рационе должно быть не менее 60% животных белков и не более 40% растительных.
Жиры – важный источник энергии в организме. Они служат структурным компонентом клеточных мембран, нервной ткани, надпочечников. Без жиров невозможно нормальное усвоение организмом белков, некоторых минеральных солей жирорастворимых витаминов (А.Д.Е). Жиры поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов (депо жира), которые защищают организм от потери тепла, являются основным источником энергии.
Углеводы – дают организму человека свыше половины необходимой для его жизнедеятельности энергии. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Помимо пищевых углеводов, в растительных продуктах содержатся и непищевые – растительная клетчатка, стимулирующая двигательную функцию кишечника и желчного пузыря. Углеводы также необходимы для нормального усвоения жиров. Они имеют исключительноважное значение для работы мышц, печени, нервной системы, сердца.
Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, фосфор, железо, магний и др.)также необходимы для нормальной жизнедеятельности всех органов и систем. Участвуют в процессах обмена, регуляции биохимических процессов в организме. Поступают в организм в составе пищевых продуктов и жидкости. Недостаток минеральных веществ может привести к тяжелым, иногда необратимым последствиям.
Витамины – являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ. Витамины подразделяют на две группы: водорастворимые – С, группы В; жирорастворимые – А,Д,Е,К. Отсутствие или недостаток витаминов ведет к гипо- или авитаминозам.
Вода –среда, в которой происходят биохимические реакции, связанные с обменом веществ. Вода-составная часть крови, лимфы, тканевой жидкости; обеспечивает более 60% массы тела. Ограничение жидкости приводит к увеличению вязкости крови вследствие уменьшения ее циркулирующего объема; распаду белков и жиров с последующим накоплением в организме токсических продуктов распада. Полное отсутствие приема жидкости приводит к смерти через 5-6 дней. Избыток жидкости приводит к нарушению функций ССС системы и почек, потери организмом белков, витаминов, минеральных веществ. Суточная потребность взрослого человека в воде 2,5 литра.
Рациональное– физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей.
Сбалансированное –питание с оптимальным соотношением пищевых веществ.
Основные функции питания:
· энергетическая – восполнение энергетических затрат организма (60% - на работу мышц, 30% - на работу внутренних органов. 10% - на умственную работу);
· пластическая – построение и непрерывное обновление клеток организма;
· биорегуляторная – обеспечение обменных процессов;
· иммунная – защита организма от заболеваний.
Рациональное питание – это физиологически полноценное питание с учетом пола, возраста, характера труда, и других факторов. Способствует сохранению здоровья, сопротивляемости организма, физической и умственной трудоспособности. В детском возрасте погрешности в питании необратимы.
Основы рационального питания:
· достаточная энергоценность суточного рациона, не превышающая 2800-3000ккал;
· сбалансированность питательных веществ – оптимальное соотношение нутриентов - соотношение Б:Ж:У=1:0,8:3,5 (1:1:4);
· разнообразие ассортимента и приемов кулинарной обработки;
· правильный режим питания: распределение калорийности, интервалы между приемами пищи;
· оптимальные органолептические свойства и условия приема пищи;
· исключать переедание.
Лечебное питание (диетотерапия) – применение в лечебных или профилактических целях специально составленных рационов питания и режима приема пищи. Диета (diaita – греч.) – рацион и режим питания больного человека.