На предприятиях общественного питания различают кухонную и столовую посуду.
Кухонная посуда используется для приготовления пищи, поэтому должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали, чугуна, нелуженого железа и прочего материала, разрешенного Минздравсоцразвитием. Алюминиевая и дюралевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, деформированную на предприятиях общественного питания использовать запрещается. Вся кухонная посуда должны иметь маркировку («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «Молоко», «ВО», «Гарниры» и прочее).
Новую внутрицеховую тару кондитерских цехов перед использованием необходимо подвергать прокаливанию в печах. Формы и листы с целью ликвидации вмятин и заусениц обязательно надо подвергать правке и обжигу для удаления нагара.
Мытье кухонной посуды должна осуществляться в моечной кухонной посуды, для чего она оснащается двухсекционной ванной и решетчатыми стеллажами. Санитарная обработка кухонной посуды должна включать механическую очистку от остатков пищи, мытье в воде с температурой не ниже 40 0С с добавлением моющих средств, ополаскивание проточной горечей водой (не ниже 65 0С) и просушивание в опрокинутом виде на стеллажах.
Столовая посуда, используемая на предприятиях общественного питания, может быть изготовлена из различных материалов. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должны обеспечивать максимальную потребность предприятия. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную использовать не допускается.
В связи с санитарно-эпидемиологической опасностью, которую представляет столовая посуда, она обрабатывается в отдельном помещении - моечной столовой посуды. В ней обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 75
Моечная должна оборудоваться современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом (для механизированного мытья) и пятисекционными ваннами (для ручного мытья).
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах должна производиться в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом предусматривается наличие трехсекционных ванн для столовой посуды, двухсекционных - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
Мытье столовой посуды ручным способом должно включать следующем операции: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 0С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и приборов ручным способом должно включать следующем операции: мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0С. Столовые приборы дополнительно должны прокаливаться в сухожарочном шкафу в течение 10 минут.
В пивных барах стеклянную посуду необходимо промывать горячей водой не ниже 45 – 50 0С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскивать.
При выходе из строя посудомоечной машины и отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствия одноразовой столовой посуды и приборов, предприятие временно прекращает свое функционирование.
В конце рабочего дня необходимо проводить дезинфекцию всей столовой посуды и приборов.
Чистую столовую посуду необходимо хранить в закрытых шкафах или на решетках, чистые столовые приборы - в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью запрещается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке.
Подносы для посетителей после каждого использования должны тщательно протираться чистыми салфетками. По окончании работы предприятия они промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и высушиваются. Хранение чистых подносов должно осуществляться в зале в специально отведенных местах, отдельно от использованных подносов.
Щетки для мытья посуды после окончания работы необходимо подвергать очистке, замачивания в горячей воде при температуре не ниже 45 0С с добавлением моющих средств, последующей дезинфекции или кипячению и промыванию проточной водой. Затем щетки необходимо просушивать и хранить в специально выделенном месте. Запрещается использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, санитарная обработка которого невозможна
Порядок выполнения задания:
1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.
Задание: Ответить на вопросы по теме: Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.