Раздел 2.
Стандартизация и оценка подтверждения соответствия продукции и услуг
Тема 2.1 Основы стандартизации
ВСР №5 Заполнение таблицы «Международные организации по стандартизации, их роль в повышении качества продукции».
| Субъект | Направление деятельности | Объекты |
| 1. ИСО | ||
| 2. ЕС | ||
| 3. МЭК | ||
| 4. СЕН | ||
| 5. Ростехрегулирование |
ВСР №6 Заполнение таблицы «Виды стандартов в общественном питании»
| Вид стандарта | Характеристика, назначение | Примеры* |
| 1. Основополагающие стандарты | ||
| 2. Стандарты на продукцию | ||
| 3. Стандарты на услуги | ||
| 4. Стандарты на методы контроля | ||
| 5. Стандарты на процессы |
*Примечание: В столбце примеры указать не менее пяти примеров ГОСТов, введенных в действие не позднее 2007 г.
ВСР №7 Изучение ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (https://docs.cntd.ru/document/gost-r-50763-2007)
Задание: Изучить ГОСТ Р 50763-2007, ответить на предложенные вопросы:
Указать область применения стандарта
Установите соответствие между термином и определением
А)
| Термин | Определение |
| 1. Срок годности | А) Период, в течение которого продукция общественного питания может предлагаться потребителю |
| 2. Срок реализации | Б) Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению |
| 3. Срок хранения | В) Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе |
Б)
|
|
| Термин | Определение |
| 1. Технологическая карта на продукцию общественного питания | А) Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и еалиизуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. |
| 2. Технико-технологическая карта | Б) Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. |
| 3. Технологическая инструкция | В) Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления |
В)
| Тип кулинарной продукции | Определение |
| 1. кулинарный полуфабрикат | А) Кулинарное изделие, порционированное и оформленное. |
| 2. блюдо | Б) Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. |
| 3. кулинарное изделие | В) Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности |
Перечислить признаки, лежащие в основе классификации продукции общественного питания
|
|
Заполнить таблицу «Стандарты на пищевую продукцию, реализуемую населению»
| Тип реализации продукции | Используемые НД |
| Продукция общественного питания, реализуемая по месту изготовления | |
| Продукция общественного питания, реализуемая в раздаточных и доготовочных предприятиях | |
| Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия |
5) Заполнить таблицу «Показатели контроля качества пищевой продукции»
| Группа показателей | Показатели | Назначение контроля | Место проведения контроля показателей |
| 1.Органолептические | |||
| 2. Физико-химические | |||
| 3.Микробиологические |
6) Перечислить необходимый перечень информации, необходимый для реализации продукции общественного питания
7) Маркировочный ярлык – это…
8) Перечень информации, наносимой на маркировочный ярлык
9) Перечислить требования к реализации продукции ОП в зале предприятия.
10) Указать общие технические требования к изготовлению и хранению продукции общественного питания.
ВСР №8 Изучение структуры и содержания Технического регламента Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции (https://docs.cntd.ru/document/902320560)
Задание: изучить содержание ТР ТС 021/2011 и ответить на предложенные вопросы
1) Указать цели принятия ТР ТС
2) Перечислить объекты ТР ТС
3) По ст.4 составить семь тестовых вопросов любого типа
|
|
4) Заполнить таблицу «Методы идентификации пищевой продукции»
| Метод | Характеристика метода |
5) Перечислить общие требования к безопасности пищевой продукции (не менее пяти)
6) Перечислить ингредиенты, которые не должны содержаться в продукции для детского питания
7) Указать вещества (ингредиенты), которые нельзя использовать в тонизирующих напитках в качестве источников тонизирующих веществ
8) Указать заболевания, ограничивающие допуск работников к изготовлению пищевой продукции
9) Перечислить требования к оборудованию и инвентарю для производства пищевой продукции
10) Руководствуясь содержанием ТР ТС, опишите жизненный цикл пищевой продукции
11) Указать формы подтверждения соответствия пищевой продукции.