Теоретический материал
Пряности – это высушенные продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических или специфических веществ.
Производство
1. сбор
2. сортировка
3. сушка
4. обработка (разламывание, удаление плодоножек…)
5. упаковка
Классификация
1. по месту произрастания
- классические (экзотические) – производятся только в странах с тропическим климатом (перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех, бадьян, имбирь, кардамон)
- местные – выращиваются в нашей стране (анис, кориандр, тмин, горчица…)
2. по части растения, используемой в пищу
- семенные (горчица, мускатный орех, укроп)
- плодовые (перец, анис, тмин, ваниль, кардамон)
- листовые (лавровый лист)
- цветочные (шафран, гвоздика)
- коровые (корица)
- корневые (имбирь, колурия)
Ассортимент
| Виды | Характеристика | Требования к качеству |
| Семенные | ||
| Горчица | - это сухой порошок из семян растения Горчица сарептская содержит 1,2-3% эфирных масел, 35% жира, азотистые вещества, аллигорчичное, кротонилгорчичное масла, в небольших количествах сероуглерод и диметилсульфид Горчица черная содержит 0,5-1,5% эфирных масел, гликозид синигрин, который разлагается на горчичное масло и глюкозу Горчица белая содержит 4% горчичного масла, гликозид синальбин | 1 сорт: вкус острый, цвет светло-желтый, не темнеющий при смешивании с водой 2 сорт: цвет желтый, при смешивании с водой темнеет Хранение: в чистых сухих помещениях, при 12-170, влажности75%, с учетом товарного соседства. |
| Мускатный орех | - это высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева Плоды овальной формы с извилистыми бороздками. Поступает целый и молотый | Цвет серый или коричневый Вкус жгучий, смолистый Аромат тонкий, пряный |
| Мускатный цвет | - это высушенная кожура мускатного ореха | Цвет красновато-коричневый Вкус слегка жгучий Запах пряный |
| Плодовые | ||
| Перец горький черный | - это недозревшие высушенные плоды тропического растения семейства перечных Содержит 7% алкалоида пиперина. Поступает горошком и молотый. | Цвет черно-бурый Поверхность морщинистая Вкус жгучий, острый Ценят твердый, тяжелый, тонущий в воде, темный. |
| Перец горький белый | - это созревшие плоды того же перечного растения, но освобожденные от верхней черной сморщенной оболочки | Цвет серо-кремовый Вкус средне жгучий Аромат более тонкий |
| Душистый перец | - это недозревшие плоды тропического дерева семейства миртовых Содержит 3-4 % эфирного масла | Зерна шаровидные, с шероховатой поверхностью Размер крупнее черного Цвет коричневый с оттенками Вкус менее жгучий Аромат сложный (гвоздики, корицы, мускатного ореха) |
| Красный перец | - это свежие или высушенные плоды травянистого растения семейства пасленовых Содержит 1,5% алкалоида капсаицина Поступает в виде стручков и молотый | Вкус острый, жгучий Цвет от оранжевого до светло-коричневого с оттенками |
| Анис | - это зрелые двухсеменные плоды продолговатой, слегка изогнутой формы Содержат 3-4% эфирных масел, 22% жирных масел, 20% азотистых веществ | Цвет зеленовато-серый Вкус сладковатый Аромат сильный пряный |
| Кардамон | - это высушенные недозрелые плоды травянистого растения семейства имбирных Плоды –это белые трехгранные капсулы длиной 7-20см. Содержит 3-4% эфирных масел | Форма овальная с ребристой поверхностью Цвет от светло-зеленого до бурого или светло-кремовый с семенами темно-коричневого цвета Вкус острожгучий Аромат пряный |
| Тмин | - это высушенные плоды однолетнего растения семейства зонтичных Содержит 3-7% эфирных масел, 18% жирных масел, 12% белков. Поступает в целом и молотом виде | Целый: продолговато-овальной формы, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком, вкус жгучий, горьковато-пряный Молотый: порошкообразный, коричневато-бурого цвета |
| Бадьян (звездчатый анис) | - это высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Содержит 1,8% эфирных масел. Поступает целый и молотый | Вкус сладковато-жгучий Аромат пряный, напоминает анис |
| Ваниль | - это высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи. Содержит жир, сахар, азотистые вещества, клетчатку, ароматические вещества, 1% эфирных масел, 3% гликозида винили | Аромат ярко выраженный, сладко-жгучий, пряный |
| Ванилин | - это синтетическое вещество с запахом ванили Используют, предварительно растворив в горячей воде | Порошок белого цвета с запахом ванили |
| Кориандр (кинза) | - это высушенные семена однолетнего травянистого растения Содержат 0,3-3,2% эфирных масел | Цвет желтовато-коричневый Форма шарообразная Вкус сладковато-пряный |
| Цветочные | ||
| Гвоздика | - это высушенная нераскрывшаяся цветочная почка гвоздичного дерева Содержит 14% эфирных масел, липиды, дубильные и азотистые вещества, клетчатку Поступает в целом виде и молотая | Цвет коричневый разных оттенков Вкус сильно пряный, жгучий Аромат сильный |
| Шафран | - это высушенные рыльца цветов многолетнего растения семейства касатиковых Содержит 1,3% эфирных масел, желтое красящее вещество кроцин, флавоноиды, жирное масло | Нити гибкие, хрупкие Цвет темно-красный Вкус горьковато-пряный Аромат сильный |
| Коровые | ||
| Корица | - это высушенная кора коричного дерева семейства лавровых Содержит 2,5% эфирных масел Поступает в виде трубочек, молотая, молотая с сахаром | Цвет светло-, темно-коричневый Вкус сладковато-жгучий с привкусом горечи Аромат пряный |
| Корневые | ||
| Имбирь | - это высушенные корневища тропического растения семейства имбирных Бывает белым (очищенным) и черным Содержит 3,5% эфирных масел, 1% гингерола (маслянистое вещество, обуславливающее вкус имбиря) | Цвет кусочков светло-серый, молотого - серовато-желтый Вкус жгучий Аромат пряный |
| Листовые | ||
| Лавровый лист | - это высушенные листья лавра благородного Содержит 1-3% эфирных масел | Форма овальная Цвет зеленоватый Вкус пряный, слегка горьковатый Аромат сильный |
Тема. Приправы: производство, физиологическое значение, пищевая и энергетическая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения 1 час
Задание
1 Внимательно изучить теоретический материал, составить письменно в тетради конспект
2 Решить кроссворд письменно в тетради
Теоретический материал
Приправы – это вкусовые продукты, готовые к употреблению, улучшающие вкус, аромат пищи, повышающие ее питательную ценность.
Ассортимент
| Ассортимент | Характеристика | Требования к качеству |
| МАЙОНЕЗ | Сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. -По рецептуре делят на: столовый (Провансаль, Молочный…); с пряностями (с укропом, с перцем, с томатом…); с вкусовыми желирующими добавками (Горчичный, Салатный…) -По калорийности делят на: высококалорийный (жира более 55%); среднекалорийный (жира 40-55%); низкокалорийный (жира менее 40%) | - вкус нежный, слегка острый, с привкусом и запахом добавок - цвет желтовато-кремовый или обусловлен добавками - хранение: 3-180, 75% |
| МАСЛИНЫ | Плоды вечнозеленого оливкового дерева. Бывают соленые и маринованные. | - цвет от черного до коричневого -поверхность блестящая - вкус соленый - консистенция мясистая, нежная - массовая доля соли 6-7 %, жира – до 55% |
| ОЛИВКИ | Незрелые плоды оливкового дерева. Бывают соленые и маринованные. | - цвет зеленый - консистенция плотная - вкус остро-горьковатый -массовая доля соли 3-4% |
| КАПЕРСЫ | Почки нераспустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветками. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью 0,5-3 л. | - вкус кисловатый |
| ХРЕН СТОЛОВЫЙ | Продукт, полученный растиранием корневищ хрена с добавлением сахара, соли, уксуса. -Ассортимент: столовый, столовый со свекольным соком, столовый с морковью, столовый с майонезом. | - цвет белый с различными оттенками или цветом добавок - вкус, запах острые - консистенция однородная кашицеобразная, допускаются грубые частицы в количестве не более 3%, незначительное отслаивание заливки - массовая доля сахара 7-8% - массовая доля соли 2-2,4% - хранение 100, 75%, 15дн. |
| ГОРЧИЦА | Продукт, полученный смешиванием горчичного порошка с водой, солью, сахаром, уксусом, растительным маслом, пряностями. -Ассортимент: Русская, Столовая, Ароматная, Домашняя, С хреном, С чесноком | - вкус, запах среднеострый, слабопряный, Столовой – острые - консистенция однородная, мажущаяся - цвет желтый, допускается коричневый оттенок - массовая доля жира 6-8% - массовая доля соли 1,3 – 2,5% - хранение 10-120, 75%, 45 дн. |
Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий..
Классификация
1. По происхождению и способу получения:
А) каменная – добывают из недр земли в виде кусков, которые размалывают
Б) выварочная – получают упариванием подземных естественных рассолов
В) самосадочная – добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей
Г) садочная – получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер; содержит много минеральных примесей
2. По способу обработки:
А) мелкокристаллическая (выварочная) – размер кристаллов 0,5 мм
Б) молотая (каменная, самосадочная, садочная) – размер кристаллов 0,8-4,5 мм
В) немолотая – в виде глыбы или зерен до 40 мм
Г) йодированная – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли)
3. По качеству:
А) экстра Б) высший сорт В) 1 сорт Г) 2 сорт
Требования к качеству
- цвет белый, в 1 и 2 сортах допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок
- вкус чисто соленый
- запах отсутствует; йодированная может иметь слабый запах йода
- содержание хлористого натрия: экстра – 99,7%; высший сорт – 98,4%; 1 сорт – 97,7%; 2 сорт – 97%
- массовая доля влаги выварочной соли от 0,1% (сорт экстра) до 5% (2 сорт)
- хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 170, относительной влажности воздуха 70 %
Глютамат натрия – натриевая соль глютаминовой аминокислоты. Водный раствор ее характеризуется ярковыраженным мясоподобным вкусом. Используют в качестве вкусовой приправы к мясным, овощным и др. блюдам; добавляется в консервы. Выпускают в чистом виде и в смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, т.к. гигроскопичен.
Пищевые кислоты
| Пищевые кислоты | Характеристика | Требования к качеству |
| ЛИМОННАЯ КИСЛОТА | Получают путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства, вызванного плесневыми грибами или выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов…) | Делят на сорта высший, 1 - цвет белый - вкус кислый - запах отсутствует - консистенция мелкие или крупные сухие твердые кристаллы - растворяется в воде хорошо - содержание лимонной кислоты 99,5% - содержание золы 0,07-0,35 % - хранение 170, 65%, 1 месяц |
| УКСУСНАЯ КИСЛОТА -уксусная эссенция - столовый уксус -ароматизированный | Получают сухой перегонкой древесины или уксусно-кислым брожением вина, пива. -Получают путем гидролиза древесины, содержит 70% уксусной кислоты -Получают уксусно-кислым брожением спиртосодержащих жидкостей или разбавлением уксусной эссенции. Бывает 3, 6, 9% -Получают настаиванием на ароматическом растительном сырье (укроп, сельдерей…) | - цвет бесцветный - вкус кислый - запах резкий - осадка, помутнения нет - хранение 100, 70%, 1 месяц |
Кроссворд «Пряности, приправы»
По горизонтали:
1 Высушенные недозрелые плоды травянистого растения семейства имбирных, белые трехгранные капсулы длиной 7-20см
2 Приправа, бывает кристаллическая, молотая, йодированная
3 Плодовая пряность, поступает горошком и молотая
4 Плодовая пряность в виде зрелых двухсеменных плодов продолговатой, слегка изогнутой формы с сильным пряным ароматом
5 Плоды оливкового дерева черного цвета
6 Недозрелые плоды оливкового дерева
По вертикали:
1 Коровая пряность коричневого цвета, со сладковато-жгучим вкусом и пряным ароматом
2 Семена, которые могут использоваться как пряность и как приправа
3 Пряность, в виде высушенных корневищ тропического растения с жгучим вкусом и пряным ароматом
4 Пряность, которая может быть использована как краситель желтого цвета
5 Пряность в виде плодов продолговато-овальной формы, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком, вкус жгучий, горьковато-пряный
6 Пряность в виде нераскрывшихся цветочных почек коричневого цвета с сильно-пряным жгучим вкусом
7 Пищевая кислота в виде белых кристаллов, без запаха, хорошо растворяется в воде
8 Приправа в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии, из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей