Теоретический материал
Крахмал - чистый полисахарид, состоящий из многих молекул глюкозы (С6Н10О5)n – белый или желтоватый порошок с кристаллическим блеском, без запаха и вкуса, при перетирании между пальцами хрустит.
Химический состав
-углеводы легкоусвояемые 78,2-83,5%
-белки 0,1-1%
-минеральные вещества 0,2-0,3%
-вода 13-20%
Энергетическая ценность 100гр 313-342ккал
Физико-химические свойства
1. осахаривание – расщепление молекулы крахмала под действием минеральных кислот, ферментов до декстринов, мальтозы, глюкозы, что используется при производстве глюкозы, патоки
2. набухание - способность крахмала, не растворяясь, медленно набухать в холодной воде, адсорбируя большое её количество
3. клестеризация - интенсивное набухание крахмала с изменением структуры крахмального зерна (образование Клейстера) при температуре 60-700
4. вязкость крахмальных клейстеров имеет значение при приготовлении киселей, соусов, подливок
5. старение крахмального клейстера – помутнение и расслоение крахмального студня
Виды крахмала
| Виды крахмала | Сырье | Форма, размер крахмального зерна | Свойства | Использование на поп |
| Картофельный | клубни картофеля | зерна крупные овальные диаметром до 0,1мм | образует вязкий прозрачный клейстер | приготовление киселей, соусов, супов |
| Кукурузный (маисовый) | зерна кукурузы | Зерна многоугольной формы с трещиной посередине диаметром до 0,03мм | -невысокая вязкость -образует непрочный клейстер молочно-белого цвета | приготовление молочных киселей |
| Пшеничный | зерна пшеницы | зерна средние бобовидные диаметром 0,04мм | образует более прозрачный клейстер невысокой вязкости | приготовление киселей |
| Рисовый | зерна риса | зерна очень мелкие диаметром 0,01мм | образует вязкий непрозрачный клейстер | приготовление молочных киселей, соусов, супов |
| Амилопектиновый | восковидная кукуруза | образует клейстер хорошей вязкости | как стабилизатор и загуститель | |
| Модифицированный | все виды крахмала | с направленно измененными свойствами: -набухающий (при смачивании водой частицы набухают и увеличиваются в объеме) -желирующий -окисленный обладает разными свойствами по вязкости | -применяют как желирующее средство в кондитерской промышленности |
Производство картофельного крахмала
-мойка картофеля
-измельчение до кашеобразной массы
-промывание массы на мелких ситах
-отстаивание крахмального молочка
-многократное промывание с последующим отстаиванием
-сушка при 40-450
-охлаждение, просеивание, упаковывание
Требования к качеству
| Показатели | Картофельный крахмал | Кукурузный крахмал |
| сорта | -экстра -высший -первый -второй (для технических целей) | -высший -первый |
| запах | нет | нет |
| цвет | -экстра, высший – белый с кристаллическим блеском -первый – белый -второй – белый с сероватым оттенком | белый с желтоватым оттенком |
| консистенция | порошкообразная, без комков и крупинок | порошкообразная, однородная |
| влажность | 17-20% | не более 13% |
| хранение | в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при 170 75% |
Крахмалопродукты
| показатель | саго | патока | глюкоза |
| определение | особый вид крупы | продукт, получаемый осахариванием крахмала | крахмальный сахар |
| характеристика | -натуральное – из сердцевины ствола саговых пальм - искусственное – из картофельного и кукурузного крахмала -полированные шарики матово-белого или желтоватого цвета | прозрачная, бесцветная или желтая, густая, сиропообразная жидкость | кристаллический порошок белого цвета, сладкого вкуса |
| использование | для каш, пудингов, супов, начинок | в кондитерской и хлебопекарной промышленности | в кондитерской, консервной, медицинской промышленности |
Тема. Сахар, мед, фруктово-ягодные кондитерские изделия: производство, физиологическое значение, пищевая и энергетическая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения 1 час
Задание
1 Внимательно прочитать теоретический материал, составить конспект письменно в тетради
2 Ответить на вопросы
ВОПРОСЫ
Ответы: «ДА» - «+»; «НЕТ» - «-»
1. Сахар – чистая сахароза
2. Сырьем для производства сахара являются сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго
3. Сахар-рафинад – порошок белого цвета с кристаллическим блеском, чисто сладкого вкуса
4. Натуральный мед – продукт, вырабатываемый пчелами из нектара медоносных цветов или пади
5. Искусственный мед получают увариванием натурального меда с сахарным сиропом
6. Засахаривание меда не считается дефектом
7. Натуральный баночный мед промышленного производства остается жидким и не засахаривается
8. Мед обладает высоко питательными, лечебно-профилактическими свойствами
Теоретический материал
Сахар – чистый углевод, сахароза, С12Н22О11
Химический состав
-сахароза 99,8% -вода 0,14% Энергетическая ценность 100гр 379 ккал
Производство
Сырье – сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго (род трав семейства злаков), сахарная кукуруза, т.е. растения сахароносы, содержащие большое количество сахарозы
1. сахар-песок
-измельчение свеклы в стружку
-извлечение сахарозы методом диффузии горячей водой (диффузионный сок очищают, выпаривают, уваривают в вакуум-аппаратах, дополнительно очищают, т.е. рафинируют) утфель – перенасыщенный концентрированный сироп
-кристаллизация сахара
-отделение кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патоки)
-промывание кристаллов горячей водой и отбеливание пером
-сушка горячим воздухом (750), охлаждение до 250
-сортировка по величине кристаллов, упаковка
2. сахар рафинад
-прессование сахара-песка в виде брусков под разным давлением
-сушка
3. рафинадная пудра
-измельчение крошек, получаемых при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада до 0,1мм
Требования к качеству
| Показатели | Сахар-песок | Сахар-рафинад | Рафинадная пудра |
| Ассортимент | -сахар-песок -рафинадный сахар-песок -сахар-песок для пром. переработки | -прессованный колотый -прессованный быстрорастворимый -прессованный в мелкой упаковке | |
| Массовая доля сахарозы | 99,55-99,9% | 99,9% | 99,9% |
| Цвет | белый с блеском | белый, допускается голубоватый оттенок | белый |
| Консистенция | сыпучая, без комков | твердые брусочки | сыпучая |
| Вкус | сладкий | сладкий | сладкий |
| Растворимость | полная | полная | полная |
| Хранение | 170 70% до 1 мес |
Сахарозаменители
1. Подластители – синтетические сладкие вещества (многоатомные спирты). Они разрушаются при высокой температуре, для приготовления блюд не рекомендуются. Калорий в них нет. О пользе и вреде мнения ученых расходятся.
2. Сахарозаменители (ксилит, сорбит, сукразит, стевиозит…)– изготавливают из натурального сырья, устойчивы к температурной обработке, используют в пищевой, молочной промышленности, хлебопечении…
Мед – высококалорийный продукт, вырабатываемый пчелами из нектара медоносных цветов.
Химический состав
-вода 17-21%
-углеводы 75% (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы)
-органические кислоты (яблочная, лимона, муравьиная..)
-ароматические, красящие вещества
-витамины В1, В2, В3, В6, Н, К, С, А, Р, РР
-ферменты
Виды
I. НАТУРАЛЬНЫЙ (существует более 30 видов меда в зависимости от вида медоноса)
1. Цветочный – из нектара цветов
А) монофлерный – собран с 1-го вида растений (липовый, акациевый, гречишный…)
Б) полифлерный – собран с нескольких видов растений (луговой, степной, лесной…)
К лучшим сортам меда относят липовый, акациевый, клеверный. К средним сортам – гречишный, подсолнечный. К более низким – полифлерный, падевый.
2. Падевый - из пади и медвяной росы.
Падь – жидкость, содержащая сахаристые вещества, выделенная насекомыми или скапливаемая на листьях, побегах и падающая на землю.
Медвяная роса – сладкий сок, выступающий на листьях и хвое.
Падевый мед темно-зеленого цвета, тягуч, со слабым ароматом, содержит меньше сахара, кристаллизуется плохо.
3. Центробежный получают откачиванием из сот на медогонке
4. Сотовый – мед в восковых сотах.
II. ИСКУССТВЕННЫЙ получают увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот, ароматических эссенций, пищевой желтой краски и медовой эссенции. Иногда добавляют 10-20% натурального меда.
Требования к качеству Натуральный мед на сорта не делят.
-аромат приятный слабый или сильный
-вкус сладкий, приятный
-цвет (зависит от вида меда) от белого с янтарным оттенком до темно-коричневого
-консистенция густая, прозрачная или закристаллизованная, не допускается расслаивание
-влажность не более 21%
-количество глюкозы, фруктозы не менее 79%; сахарозы – не более 6%
-хранение 10-200 70% несколько лет
Кондитерские изделия – сладкие высококалорийные продукты, обладающие приятным ароматом, красивым внешним видом, хорошей усвояемостью.
Классификация
1 Сахарные: -фруктово-ягодные изделия -карамель -драже
-конфеты -ирис -халва и восточные сладости
2 Мучные: -печенье -пряники -вафли -кексы
-рулеты -пирожные -торты
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Повидло – плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром. Бывает стерилизованное и нестерилизованное
Требования к качеству (делится на высший, 1 сорт и домашнее)
-консистенция однородная, густая, мажущаяся
-цвет коричневый с оттенками
-вкус кисловато-сладкий
-хранение 200 75% 9месяцев
У повидла 1 сорта и домашнего допускается легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, более темный цвет
Варенье – уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, лепестки роз, кусочки дыни… Бывает стерилизованное и нестерилизованное
Требования к качеству (делится на сорта экстра, высший, 1)
-плоды равномерные по величине, сохранившие форму, равномерно распределены в сиропе
-вкус от сладкого до кисловато-сладкого
-цвет близкий к цвету сырья
-консистенция плодов мягкая
-сироп прозрачный
-хранение 200 75% 6месяцев (в таре из термопластика), в другой таре – не ограничен
В 1 сорте допускаются плоды неравномерные по величине, сморщенные, с треснувшей кожицей, привкус карамелизованного сахара
Джем – плоды, ягоды разваренные с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без
добавления желирующих соков или пектиновых концентратов отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в джеме разварены, форму не сохраняют Бывает стерилизованный и нестерилизованный
Требования к качеству (делится на высший и 1 сорта)
-вкус сладкий или кисло-сладкий
-цвет однородный, свойственный исходным плодам, ягодам
-консистенция желеобразная, мажущаяся, не должен растекаться на горизонтальной поверхности
-хранение 200 75% 12 месяцев (не стерилизованное), 3 года (стерилизованное)
Цукаты – целые или нарезанные плоды, ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные
Виды: -глазированные фрукты (влажность 18-20%)
-сухое киевское варенье (влажность 14-17%) плоды после варки обваливают в сахаре
Требования к качеству (делится на высший и 1 сорта)
-одинаковые по размеру
-цвет натуральный
-консистенция нежная
-вкус, запах приятные