Химический состав и пищевая ценность хлеба

Гигиенические показатели качества хлеба. Особенности внешнего вида и вкуса

В зависимости от выпечки хлеб может быть формовым, подовым, штучным и весовым. Свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин и наплывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через корку в одном или нескольких на­правлениях. Окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Это обусловлено образованием на ее поверхно­сти темных декстринов из крахмала при высокой температу­ре хлебопечения. Толщина верхней корки не должна превы­шать 4 мм. Отслоение ее не допускается.

Мякиш свежего хлеба должен быть хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. После надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Важно, чтобы хлеб имел приятный вкус: ржаной - умеренно кислый, пшеничный - не кислый и не пресный. Посторонние привку­сы и хруст на зубах от минеральных примесей не допускает­ся. Запах свежего пшеничного или ржаного хлеба ароматный.

Особенности внешнего вида и вкуса хлеба

Внешний вид и вкус хлеба зависят от качества исходного сырья (мука) и технологического процесса изготовления. Так, при неправильном хранении муки (совместно с веществами, имеющими сильный запах) или хранения в неблагоприятных условиях мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи - затхлость, запах керосина, бензина и др. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных плохо очищенными минеральными маслами. Не­достаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу. В таком хлебе содержатся комочки муки. Частицы муки плохо перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом снижается.

При непросеивании муки в хлеб могут проникать посто­ронние включения - обрывки мешковины и др.

При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопечения могут образовать­ся крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими недостатками имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприят­ные условия для развития плесени. Чрезмерно высокая тем­пература хлебопечения или задержка хлеба в печи иногда может привести к обугливанию (подгорелость) его корки. Хлеб, выпеченный при низкой температуре или недостаточно выдержанный в печи, наоборот, имеет бледную окраску всвязи с тем, что в этих условиях образования темных декст­ринов из углеводов не происходит.

При пониженной температуре хлебопечения может обра­зоваться закал. Чаще всего он наблюдается у нижней кор­ки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.

В процессе хранения хлеб черствеет. Это объясняется сложными физико-химическими изменениями и рассматри­вается как процесс старения (синерезис) крахмального кол­лоида, при котором часть воды, связанной с крахмалом, пе­реходит в клейковину. Процесс этот в определенной стадии обратим и при некоторых условиях, например при нагрева­нии, черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углево­дов и растительного белка в питании. Хлеб на 45-50% со­стоит из воды. Остальная часть - белки, углеводы, жиры, ми­неральные соли и витамины. Содержание их, а следователь­но, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество уг­леводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка 5-9%. Жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220-250 ккал.

Хлеб из муки низших сортов - важный источник витами­нов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количе­ство хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на ²/з - в витамине В1 и на 15-16%-в рибофла­вине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины груп­пы В разрушаются незначительно - на 10-15%.

В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержатся

в оболочках зерна и муке, дрожжевой фитазой расщепляются и способны частично усваиваться. Сле­довательно, физиологическая потребность организма в каль­ции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соеди­нений, частично может покрываться за счет хлеба.

Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15-35 мг, фосфора 60- 200 мг, железа 0,7-2,2 мг, магния 22-73 мг.