Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);
определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).
Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:
количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
масса изготовляемого полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);
температурный режим и продолжительность тепловой
обработки;
степень готовности изделия (блюда);
выход готовых изделий (блюд);
масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;
технология приготовления изделий (блюд);
органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.
При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют
отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.
Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям (прил. 7). Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем [35, 36].
На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:
1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле
где Мн – масса нетто или полуфабриката, кг;
О – отходы при обработке сырья, %.
2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс
в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле
(2)
где С 1 – масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;
С 2 – масса сырья после выполнения данной операции, кг.
3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле
(3)
где Мбл – масса изделия или блюда, г, кг;
Y – потери при тепловой обработке, %.
4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле
П=Мсн - Мп/ф , (4)
где Мсн – масса сырьевого набора (нетто), кг;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании)* рассчитывают по формуле
(5)
где Мп/ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг;
Мг – масса остывшего блюда (продукта), г, кг.
Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.
6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле
(6)
где Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
7. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле
(7)
где Мб – масса сырья (брутто), г, кг;
Мп/ф – масса полуфабриката (нетто), г, кг;
å П – отходы и потери на различных стадиях технологического
процесса, г, кг.
На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.
Расчет расхода муки с учетом ее влажности. В рецептурах СТН, Ч. III [26] на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т.д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен
составлять 6755 г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.
г.
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.
Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято больше, а именно:
г.
Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г [26].
Расчет воды для замеса теста заданной влажности. Количество воды для замеса всех видов теста Х в граммах рассчитывают по формуле
, (8)
где А – заданная влажность теста, %;
В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
С – масса сырья в сухих веществах, г.
Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т.е.
=1263,3 г.